Как пить вино.Основные виды вина. Покупка вина.

Вино - это удовольствие и праздник, это культура, и оно делает еду вкуснее. Но вино также может быть пугающим. Это руководство избавит вас от беспокойства, связанного с покупками, покупкой и употреблением вина. Вы узнаете основы, от того, как открывать бутылку, до сочетания ее с едой, а также о том, как лучше всего говорить о вине в магазинах, ресторанах и с друзьями.

Основные виды вина.

Вино - это виноградный сок и дрожжи, которые превращают сахар в соке в алкоголь. Его можно разделить на бесчисленные категории, но, по сути, существует пять различных типов: красное, белое, розовое, игристое и крепленое, все из двух основных видов винограда, красного и белого.

КРАСНОЕ ВИНО.

Неудивительно, что эти вина производятся из красного винограда, хотя виноград не совсем красный. Обычно кожица красного винограда, которая содержит пигменты, окрашивающие вина, фиолетовая или черная. Когда виноград измельчают и начинается процесс ферментации, кожицу оставляют для мацерации с соком. Со временем пигменты вместе с танинами вымываются из кожицы, придавая вину цвет и текстуру.

Красные вина не являются равномерно красными. Цвет может варьироваться от бледно-гранатового до рубиново-красного, фиолетового и почти черного, в зависимости от используемого винограда, способа изготовления вина и продолжительности его выдержки.

Красные вина могут быть названы в честь знакомых сортов винограда, таких как каберне совиньон, пино нуар, мальбек или зинфандель, но, особенно в случае европейских вин, они могут быть названы в честь места, где выращивается виноград, например, Жевре-Шамбертен, Приорат, Сен-Жюльен или Бароло.

БЕЛОЕ ВИНО.

Белые вина производятся из белого винограда, который, естественно, не является белым. Они, как правило, зеленоватые, а иногда даже с красными пятнами. Почти для всех белых вин, производимых сегодня, кожица отделяется от виноградного сока в начале процесса виноделия или, самое большее, через несколько часов, устраняя большинство эффектов пигментов и танинов.

Иногда вы увидите вина с надписью “оранжевое” или “янтарное”, или даже “для контакта с кожей”. Производители этих вин использовали белый виноград, но использовали метод приготовления красных вин. Кожице и другим частицам винограда дают возможность мацерироваться вместе с соком, что придает вину янтарный оттенок и танинную текстуру.

И наоборот, можно также делать белые вина из красного винограда, сразу снимая кожицу. Классическим примером является шампанское blanc de noirs, белое игристое вино, изготовленное из красного винограда сорта пино нуар или пино менье или из обоих сортов.

Белые вина, как и красные, обычно носят названия либо винограда, либо мест. Итак, наряду с шардоне, совиньон блан, рислингом и шенен блан вы увидите белые сорта с такими названиями, как Макон-Вилладж, Соаве, Вувре и Сансер.

Розовое вино.

Розовое вино придает винам множество оттенков, от бледнейшей луковой кожицы до глубокого, полупрозрачного вишневого. У виноделов есть несколько методов производства розового вина. Чаще всего они начинают так, как если бы готовили красное вино, но оставляют кожицу в соке только на время, достаточное для достижения желаемого цвета.

Они также могут начать делать красное вино и, после достижения надлежащего оттенка, выпустить часть сока, который станет розовым. Этот метод называется saignée, что по-французски означает “кровь”. Он обладает дополнительным эффектом концентрирования оставшегося сока по мере его превращения в красное вино.

Третий способ, часто используемый для розового шампанского, заключается в том, чтобы добавить немного красного вина в белое вино.

Большинство розовых вин недолговечны, и их следует употреблять молодыми. Но это не всегда так. Небольшое количество серьезных розовых сортов прекрасно стареют и развиваются, например, некоторые из великолепных провансальских розовых сортов Бандоль, своеобразное розовое вино Шато Симоне из аппелласьона Палетт, также в Провансе, и не менее характерное розовое вино Валентини из Абруццо, Италия.

Независимо от того, носят ли они название сорта винограда или места, эти вина, как правило, маркируются как rosé, rosado (Испания) или rosato (Италия). Но вы узнаете по цвету.

ИГРИСТОЕ ВИНО.

Существует довольно много способов приготовления игристого вина, но стоит отметить три. В шампанском, каве и многих других игристых винах используется то, что раньше называлось méthode Champenoise, но теперь известно как méthode traditionelle. Для этого необходимо сделать готовое негазированное вино, а затем повторно заквасить его в бутылках для образования пузырьков.

Для этого традиционного метода тихое вино разливают в бутылки вместе с дрожжами и сладким веществом, часто виноградным соком. Затем бутылку запечатывают. Вторая ферментация начинается, когда дрожжи поглощают сахар, который в качестве побочного продукта производит углекислый газ. Из-за отсутствия выхода газ газирует вино. Когда вино считается готовым, дрожжевой осадок выбрасывается или извергается, а бутылка закупоривается. Этот метод трудоемкий и отнимает много времени.

Вместо второго брожения в бутылке недорогие игристые вина, такие как массовое просекко или Ламбруско, используют метод Шарма, названный в честь французского изобретателя Эжена Шарма. Эти вина газируются оптом, помещая готовое негазированное вино вместе с дрожжами и сладостью в резервуар под давлением.

Третий метод часто называют методом предков, или методом предков. Эти вина разливаются по бутылкам до завершения их первого брожения, а по мере завершения брожения в герметичном контейнере добавляется блеск. Газировка, как правило, более мягкая, и иногда вина немного сладковаты. Старинный метод получил новое внимание с ростом популярности натуральных петиллантов, которые готовятся таким образом.

Помимо шампанского, к категориям игристых вин, с которыми вы можете столкнуться, относятся cava, sekt, crémant, pétillant и spumante.

КРЕПЛЕНОЕ ВИНО.

Крепленые вина производятся путем добавления нейтральных спиртных напитков в тихое вино для повышения уровня алкоголя. Это делается по нескольким причинам: Во-первых, обогащение помогает защитить вино от загрязнения, поскольку большинство микробов, которые могут повлиять на тихое вино, не могут выжить в более алкогольной среде. Во-вторых, обогащение было методом защиты хрупких тихих вин от тягот длительных путешествий. Наконец, если вино будет укреплено до завершения брожения, дрожжи погибнут, оставив после себя остаточное количество сахара. Именно так готовят портвейн и более сладкие мадейры. Сухие хересы укрепляются после завершения ферментации.

Помимо знакомых терминов портвейн, херес и Мадера, другие крепленые вина, которые вы можете найти, включают марсалу, вермут и vin doux naturels.

Покупка вина.

С таким количеством различных доступных вин и этикеток на бутылках, иногда на разных языках и наполненных жаргоном, выбор вина может показаться пугающим. Вот почему единственный лучший способ улучшить свою жизнь, связанную с употреблением вина, - это найти хороший винный магазин.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, ЗНАЕТ ЛИ МАГАЗИН СВОЕ ВИНО.

• Температура внутри магазина должна быть прохладной, а бутылки должны быть чистыми и храниться вдали от прямых солнечных лучей.

• Если описания бутылок публикуются, они должны быть написаны персоналом, а не напечатаны из журналов для потребителей.

• Вовлечен ли персонал? Любите вино? Хотите помочь вам найти то, что вам понравится? Гостеприимство - это хорошо, как и умение слушать и отвечать простым языком.

• Хорошие магазины порекомендуют вина в различных ценовых диапазонах, а не будут пытаться продать вам дорогую бутылку.

• В хороших магазинах не обязательно могут быть марки, которые вы ищете, но, как правило, они должны быть в состоянии порекомендовать альтернативы.

• Лучшие магазины хотят вашего бизнеса и стремятся сделать вас счастливыми, чтобы вы вернулись.

КАК ПОГОВОРИТЬ С ПРОДАВЦОМ ВИНА.

Если вы чувствуете себя потерянным, но находитесь в хорошем магазине, позвольте продавцу помочь вам выбрать бутылку. Не беспокойтесь о жаргоне. Чтобы помочь продавцу найти правильный сорт бутылки, вам нужно знать только две вещи. Во-первых, вам нужно знать свой бюджет, и вы никогда не должны стесняться сообщать об этом продавцу, который будет благодарен за то, что вы помогли сузить возможности. Во-вторых, упомяните повод.

Несколько примеров:

• “Я ищу вино, которое хорошо подойдет к моему ужину из жареной курицы и сладкого картофеля”.

• “Я собираюсь на званый ужин и хочу принести подарок хозяевам”.

• “Мой босс придет на ужин, и мы будем подавать запеченного дикого лосося”.

ВОПРОСЫ О БУТЫЛКЕ, КОТОРУЮ ВЫ ПОКУПАЕТЕ.

Независимо от повода, приятно знать немного о том, откуда берется бутылка, о людях, которые ее делали, и, возможно, о винограде, который в нее попал. Не стесняйтесь спрашивать информацию.

Несколько вопросов, которые нужно задать:

• Откуда берется вино?

• Кто его приготовил?

• Исходит ли это от большой компании или от небольшого поместья?

• Выращивает ли он виноград органическим способом, например, или это негоциант, тот, кто покупает виноград для изготовления вина, или даже покупает и упаковывает вино, которое уже произведено?

erroir - это французский термин, используемый для описания места выращивания винограда (почвы, микроклимат, высота и даже воздействие солнца) и людей, которые выращивают лозы, переменные, которые формируют характер вина.

Спросите о характеристиках урожая, год сбора винограда, который может сильно повлиять на характеристики вина. Хотя винтаж может формировать характер вина, важно не придавать слишком большого значения критикам, которые оценивают урожай. Качество производителя всегда важнее, чем характер урожая.КОГДА ТРУДНО НАЙТИ ХОРОШЕГО ПРОДАВЦА ВИНА.

Если у вас нет доступа к хорошему винному магазину, найти отличную бутылку будет сложнее. Хотя вам может повезти, если вы обнаружите драгоценный камень в супермаркете или магазине Big box, будет сложнее найти человека, который сможет последовательно направить вас к тому, что вы ищете, а это то, что нужно каждому новичку в виноделии. Делать покупки онлайн в хорошем магазине удобно, но иногда бывает сложно ориентироваться в выборе без совета. Итак, начните с чтения о вине. Запишите, какие блюда вам, возможно, захочется попробовать, и делайте это во время путешествий. Ищите других любителей вина в вашем сообществе. Посетите винодельни и поговорите с производителями. Используйте онлайн-инструменты, такие как wine-searcher.com и интернет-магазины, такие как garagiste.com . Имейте в виду, что устаревшие законы, регулирующие доставку вин через границы штатов, могут помешать вам отправить бутылку домой. Ваша уверенность будет возрастать по мере роста ваших знаний.

Заказ в ресторане.

Вином нужно наслаждаться, не испытывая беспокойства, но обширная карта вин и незнакомые ритуалы могут быть пугающими в обстановке ресторана. Воспользуйтесь опытом винного персонала, чтобы найти лучший бокал или бутылку для вашего блюда.

ВИННАЯ КАРТА.

Винные карты ресторанов, как правило, организованы по географическому признаку — откуда берутся вина — или по названию преобладающего сорта винограда в вине. Это также может быть сочетание двух: например, “Пино Нуар” может быть основным заголовком, а под ним вы можете найти подзаголовки, в которые входят сорта пино нуар, скажем, с побережья Сонома, долины Русской реки, долины Уилламетт в штате Орегон, Бургундии и так далее.

Грубо говоря, классифицируется ли вино по месту или по сорту, зависит от его происхождения. Вина Старого Света, как правило, распределяются по местам, потому что у каждого наименования или официальной винной зоны есть правила относительно того, какой виноград можно использовать. Если французское вино называется Gevrey-Chambertin или Volnay, два наименования в Бургундии, вы знаете, что эти вина сделаны из пино нуар. Если итальянское вино называется Бароло, оно изготовлено из винограда неббиоло. В Новом Свете, где существует мало исторических связей с конкретными сортами винограда, как правило, для идентификации вина полагаются на название винограда.

ПОГОВОРИТЕ С ВИННЫМ ЭКСПЕРТОМ РЕСТОРАНА.

В большинстве ресторанов, которые серьезно относятся к вину, есть кто-то, кто может помочь вам с выбором вин. Это может быть кто-то с официальным титулом – директор по винам, директор по напиткам или сомелье – или это может быть просто официант, который любит вино.

Используйте их навыки. Как и в розничной торговле, ваша задача - знать свой бюджет, а затем четко донести эту информацию. Если у вас нет сильных симпатий или антипатий, лучший способ сделать заказ, столкнувшись с неразборчивой картой вин, - это отдать соответствующие распоряжения винному директору. Сначала решите, что есть. Затем сообщите винному директору, какой стол будет заказан, и ваш бюджет, и вежливо попросите сомелье выбрать бутылку, которая будет сочетаться с блюдом. Он или она может спросить вас, есть ли у вас какие-либо сильные предпочтения, или даже: “Красное или белое?” Ответьте или оставьте это на усмотрение сомелье.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ПОСЛЕ ТОГО, КАК ВЫ ЗАКАЗЫВАЕТЕ.

В большинстве ресторанов сомелье принесет неоткрытую бутылку к вашему столу и покажет ее вам для осмотра. Если вы заказали его сами, это ваша возможность убедиться, что это действительно та бутылка, которую вы выбрали. Вы были бы удивлены, как часто вам могут дать другой винтаж, чем тот, который указан. Если оно было выбрано для вас, это шанс задать вопросы.

ПОЧЕМУ СОМЕЛЬЕ НАЛИВАЕТ ВАМ ГЛОТОК ВИНА?

Это ваш шанс попробовать вино на предмет недостатков, а не на то, нравится ли оно вам (хотя, если вам сильно не понравилось вино, большинство хороших ресторанов заменили бы его; они хотят, чтобы вы были счастливы). Среди недостатков наиболее распространенным является закупоренное вино, в котором небольшой процент бутылок загрязнен пробкой, химическим соединением, из-за которого вино пахнет сырым картоном. Если вы не уверены, что вино испорчено, не стесняйтесь попросить сомелье попробовать и его. Это продемонстрировало бы силу, а не слабость.

В настоящее время многие рестораны признают, что потребители не всегда способны обнаружить недостатки. В лучших ресторанах, вместо того, чтобы открывать бутылку перед вами, винный персонал может открыть бутылку наедине и сделать небольшой глоток, чтобы оценить недостатки. Это хорошая практика, а не попытка смахнуть вино. Скорее всего, вам все равно нальют потом, если все будет хорошо. Не стесняйтесь задавать вопросы о вине.

источник-Подробнее ➤