Медовый торт с долгой историей и множеством слоев

Этот медовый пирог, приготовленный по рецепту венгерской еврейской семьи, по вкусу напоминает ледяной пирог с имбирной корочкой.

Медовый пирог, упругий хлеб, называемый на идише лекач и традиционно подаваемый на Рош ха-шана, не является моим любимым праздничным десертом. Поэтому я был в восторге, когда в 1990-х годах Чарльз Фенивеси, мой коллега из Washington Post, поделился дразнящим семейным рецептом венгерского медового пирога с тонкими, похожими на бисквит слоями имбирного пряника.

По сути, это пирог в форме мороженого с имбирной корочкой. Слоеный со сливочным кремом на основе пшеничной сметаны (да, пшеничной сметаны) и абрикосовым или вишневым джемом, он должен настояться, чтобы размягчиться в течение дня.

Но рецепт сработал не совсем так, как я надеялась. (“Торт больше похож на горку толстых крекеров грэм, а начинка - на жидкую кашицу-суп”, - гласил один комментарий на Epicurious, где он был опубликован в дополнение к одной из моих кулинарных книг.)

Недавно я попробовала улучшенную версию этого торта, приготовив его для Стивена Фенвеса, 91-летнего человека, пережившего Холокост, чьи семейные рецепты были сохранены и переведены.

В возрасте 13 лет мистера Фенвеса забрали из его дома в оккупированной венгрией Суботице, на территории нынешней Сербии, и отправили в Освенцим, где его разлучили с семьей. Когда местные жители грабили дом Фенвесов, Марис, семейный повар, схватила книгу с рукописными рецептами в красной обложке.

Мать и бабушка мистера Фенвеса погибли в Освенциме, а его отец, настолько ослабленный опытом в лагерях, умер вскоре после их освобождения в 1945 году. Двое детей вернулись в Суботицу, где Марис заботилась о них; она вернула тонкую рукописную кулинарную книгу 16 лет спустя, когда они поселились в Чикаго у родственников.

Примерно год назад Алон Шайя, шеф-повар ресторана Saba в Новом Орлеане, поделился со мной содержанием книги. Среди них был минималистичный рецепт мезескалача от бабушки мистера Фенвеса: всего лишь параграф для теста для имбирных пряников с несколькими измерениями в декаграммах и расплывчатыми инструкциями, описывающими тонкие слои пирога.

Пирожные с тонкими слоями, называемые по-венгерски флодни или флуден на идише, уже давно стали визитной карточкой венгерской и венгерско-еврейской выпечки. Андраш Кернер, автор книги “Еврейская кухня в Венгрии”, предполагает, что они были изобретены во второй половине 19 века, эволюция средневекового теста с начинкой. Начинка из пшеничного крема — гораздо более свежее дополнение — предназначена для имитации европейской каши под названием griess, приготовленной из манной крупы или любой твердой пшеничной муки.

Выбор редакции

Сухая чистка, выскабливание тела, гуа Ша: лимфатическое здоровье в моде

Лица, которые оглядываются на нас, когда мы выходим, снова и снова

Как приготовить лучший мисо-суп в вашей жизни

Прошлой весной, когда мистер Шайя искал место для приготовления некоторых блюд мистера Фенвеса для сторонников Мемориального музея Холокоста Соединенных Штатов в Вашингтоне, округ Колумбия, я согласился провести мероприятие у себя дома. В течение двух дней повара мистера Шайи хозяйничали на моей кухне, готовя гуляш из говядины и овощей с лапшой, хрустящие палочки из манной крупы, кисло-сладкую капусту, пирог с ореховым кремом по рецептам, воссозданным из далекого прошлого семьи. Поскольку почти 100 гостей, включая г-на Фенвес и его семья попробовали блюда на шведском столе в моей столовой, я ждала подходящего момента, чтобы представить ему вариант торта его бабушки, который я покрыла джемом и начинкой из крема.

Достав кусочек, я наблюдала, как мистер Фенвес поднял вилку и попробовал. Он откусил еще кусочек. Слабый проблеск воспоминаний промелькнул в его глазах.

“Внезапно я вспомнил наш обеденный стол”, - сказал он мне позже. “О том, как моя сестра придирается к чему-то, мой отец, который был издателем газеты, выходит прямо из своего офиса и рассказывает нам о мировых событиях, даже в моем очень юном возрасте”.

Снова и снова погружая вилку в пышный пирог, мистер Фенвес вежливо спросил, может ли он забрать оставшуюся часть пирога домой.

Пошаговый рецепт

Приступим?

Ставим кастрюлю на газ, на нее кастрюлю размером поменьше (или миску широкую), получаем водяную баню.

2 яйца+3 ст. л.меда+150 гр сахара-все взбиваем до пены (все делаем на водяной бане!)

50 гр. сливочного масла (размягченного), туда же (взбивать продолжаем)

2 ст.ложки молока

1.5 ч.л. соды (не гасить!)

муки сколько возьмет (я начинаю грамм с 300, потом смотрю по консистенции)

Тесто должно получиться мягкое, но при этом легко раскатывается.

Выпекаем коржи (у меня из такого количества получается 11 коржей), размером с половину стандартного противня (вчерашний торт был исключением, пекла двойную норму, поэтому вышло 9 коржей, но размером с полный противень)))).

Раскатывать стараемся тонко. Печь коржи на обратной стороне противня, я смазываю маслом или маргарином перед каждым коржом, потом аккуратно деревянной лопаточкой снимаю на поднос. Печь при температуре 180 градусов (на корж минут 5,как только станет коричневеть-снимаем))))

Крем-

300 гр. сахара

5 ст.ложек муки

Размешиваем, добавляем 2 стакана молока. Варим на медленном огоньке до загустения (постоянно помешиваем, чтобы не было комочков).

Остудить и взбить с 400 гр. масла.

Промазываем остывшие коржи. Верх поливаем глазурью и щедро посыпаем орехами.

Глазурь

6 ст. ложек сахара

1 ч. л. какао

2 ст.л. молока

Ставим на огонь и варим до растворения сахара, выключаем, добавляем 50 гр. сливочного масла, размешиваем и выливаем на торт.

Вот и все

источник-

Подробнее ➤