Обзор ресторана: Магнит для любителей вина получает заряд бодрости

Хотя некоторые лица в Chambers остались прежними, новый шеф-повар обновляет бывшее заведение Racines NY с помощью охапок сезонных продуктов.

Какой-нибудь ресторан в городе провел перезагрузку пандемии с лучшим эффектом, чем Chambers? Ресторан построен из останков Racines NY, клуба любителей вина, который работал на Чемберс-стрит в Трайбеке около семи лет, прежде чем закрыться в 2021 году. Несколько лиц остались прежними, планировка этажей почти не изменилась, а вино по-прежнему является визитной карточкой заведения.

Но в Chambers более теплый и щедрый дух, чем в Racines NY. Большая заслуга принадлежит шеф-повару Джонатану Карису. С момента открытия ресторана, примерно за неделю до официального начала лета, он каждый вечер охапками раздает первоклассные сезонные ингредиенты и, похоже, намерен продолжать набирать обороты, поскольку осенние продукты накапливаются на рынках.

Г-н Карис шесть лет готовил в Gramercy Tavern, совсем недавно был шеф-поваром Майкла Энтони, и некоторые из его блюд могут напомнить вам о непринужденных, щедрых, сезонных меню в зале ресторана. Влияние на кухне редко бывает столь очевидным или столь желанным; как и его прошлый босс, мистер Карис явно слишком влюблен в продукты на своей кухне, чтобы тратить их на жалкие маленькие гарниры. Он разбрасывает его повсюду; его тарелки переливаются цветом. Порции рыбы и мяса тоже довольно щедрые, но когда они появляются на столе, ваш взгляд сразу падает на овощи.

Первое, что вы замечаете в его переработке баклажанов с пармезаном, это не то, что он одет в оболочку из расплавленного чеддера и другого вермонтского сыра. Это приходит позже, вместе с осознанием того, что это, казалось бы, еретическое изменение каким-то образом имеет смысл. Перед этим вы видите, что котлеты из баклажанов окружены горстями золотисто-коричневых помидоров, которые прогреваются с луком-шалотом и чесноком, пока их кожица не расколется и не вытечет сок. Это явно не классика красного соуса. Соус даже не красный.

Перец шишито — некоторые нарезанные и обжаренные, другие целые и обжаренные на планше — почти скрывают приготовленные на пару манильские моллюски, на которые их переворачивают, точно так же, как моллюски скрывают квадрат поджаренной пиццы "бьянка", которая лежит на дне блюда, впитывая сок моллюсков и перца. (Высокий, жевательный кусок пиццы "Бьянка", посыпанный семенами кунжута, подается к каждому столу с самого начала, чтобы его можно было подавать с другими блюдами, хотя сам по себе он потрясающий.)

Толстые, почти бархатистые листья слегка обугленного малабарского шпината обернуты вокруг приплюснутой половинки цыпленка, выращенного в округе Салливан, штат Нью-Йорк, и подрумянены до хрустящей корочки на планше. Достаточно артишоковых сердечек рядом с бараниной, приготовленной на гриле и запеченной в духовке, чтобы сойти за закуску в другом ресторане. Но, конечно же, они принадлежат к баранине, которая великолепна, ее соки смешаны с хлопьями алеппского перца и целыми листьями мяты.

Как и следовало ожидать, Чемберс превосходит блюда, которые почти ничего, кроме продуктов. Сочные ломтики персиков Frog Hollow, смешанные с персидскими огурцами и обжаренными чесночными стеблями, купаются в ярко-зеленом соке с ароматом джина, выжатом из базилика и других огурцов. Тощий красный итальянский жареный перец нарезают от края до края, а затем наполняют теплой прожилкой растопленной феты, посыпанной обжаренными хлебными крошками.

Пока что кучи продуктов на кухне не попадают в десерты так часто, как вы могли бы надеяться. Вареные персики украшают изысканную закуску с прохладными слоями взбитых сливок и пудингом из ирисок. Но торт angel food, одна из лучших фольг для летних фруктов, когда-либо изобретенных, получил всего несколько ниточек засахаренной лимонной цедры, уложенных поверх шариков взбитых сливок. В пирог попало достаточно свежего орегано, чтобы придать ему цвет поля для гольфа. Было ли это полезно для торта, можно обсудить.

В целом, однако, еда более непосредственная и привлекательная, чем у любого из нескольких шеф-поваров, которые ездили на велосипеде по Расину, штат Нью-Йорк. Столовая тоже стала более привлекательной. Несколько столов испарились, что дало пространству небольшую передышку, а те, что остались, сияют в белых лужах сфокусированного света, что делает тарелки еще более живописными.

В обслуживании чувствуется опытность, без сомнения, потому, что некоторые из ключевых игроков пережили переход. Джаред Дэвид, генеральный менеджер старого и нового ресторана, патрулирует столовую, но, кажется, всегда ждет у двери, когда входят новые посетители. Паскалин Лепельтье осталась директором по напиткам, помогая составлять винную карту, которую она создавала в течение нескольких лет.

В первые дни своего существования как клуба любителей вина Racines склонялся к французским бутылкам, в то время как Chambers больше старается охватить мир виноделия и показать то, что г-жа Лепельтье называет “добросовестным земледелием”. Это только воодушевило ботаников. В определенные вечера половина столов будет занята импортерами вина, виноделами, авторами вин и сомелье в выходной день. Количество бутылок в списке колеблется около 1000, что составляет примерно треть от полного запаса ресторана. Известны многие количества, и есть вина, от которых вашего богатого друга, собирающего бургундское, прошибет холодный пот.

Но ботаники приходят в Chambers за неизвестным, за некоторыми винами, которые они не пробовали, а о других, о которых они даже не слышали. Мисс Лепельтье всегда кажется, что у нее есть последний винтаж, который какой-нибудь старый капризный винодел из Луары сделал перед смертью, или первый от начинающего производителя на территории, о которой все остальные написаливыкл.

В своем выборе регионов, стилей, техник и виноделов г-жа Лепельтье является сторонницей еще не известного. В результате многие вина в Chambers удивительно доступны по цене, и именно здесь интересы любителей вина совпадают с интересами любителей повседневного употребления алкоголя. Вам не нужно усердно искать, чтобы найти бутылку за 50 долларов или около того, что в наши дни в Нью-Йорке является почти исчезающим видом. И хотя бокалы с вином в местных ресторанах обычно стоят около 15 долларов, у Chambers есть как минимум два, в том числе одно, налитое из кранов в баре, за 9 долларов. При таких ценах в клубе может быть многолюдно.

источник-

Подробнее ➤