Единственный рецепт халы, который вам когда-либо понадобится (и с ним вы также получите бабку)

Этот классический универсальный рецепт теста от Клэр Саффиц получается сытным, слегка сладким и готовым к употреблению.

Если у вас нет терпения для выпечки хлеба (или для выпечки вообще), скорее всего, вы все равно найдете халу, обогащенный хлеб, который часто подают в еврейскую субботу и в дни Больших праздников, не только вкусным, но и приятным.

По сравнению с более технологичным хлебом, таким как батоны на закваске или багеты, хала в основном готовится без помощи рук, с простым в приготовлении тестом. Заплетать ее в косу приятно на ощупь, а конечный результат всегда выглядит впечатляюще, даже если ваши навыки плетения средние. Хлебцы также универсальны, они одинаково хорошо подходят как для сладких блюд (хлебный пудинг и тосты с корицей), так и для пикантных (бутерброды и гарниры к супам, рагу и тушеному мясу).

Но хала — это все-таки хлеб, поэтому применяются все принципы правильного приготовления хлеба - ферментация, процентное содержание пекарей и выработка клейковины, и это лишь некоторые из них.

Однако некоторые рецепты халы, как правило, замалчивают эти понятия, делая более вероятными такие ошибки, как недостаточное перемешивание и недостаточная герметичность, и в результате хлеб получается не таким шелковистым и легким, каким он мог бы быть и должен быть. Как любительница халы и заядлая пекарь домашнего хлеба, я хотела создать классический рецепт, который не только имеет густой, слегка сладковатый мякиш и нитевидную, разделяющуюся текстуру, но и сочетает в себе основные технологии выпечки хлеба, чтобы увеличить ваши шансы на успех.

Этот конкретный рецепт простительный, гибкий и выполнимый за один день. А то, что он основан на технологии, делает его фантастическим хлебом для дома. Если вы интересуетесь хлебом, но не знаете, с чего начать, начните здесь. Поскольку Рош ха-шана начинается вечером 25 сентября, приготовьте его сейчас, чтобы вступить в сезон праздничной выпечки с небольшим опытом выпечки хлеба за плечами.

Начните с бисквита

Многие рецепты халы требуют смешивания необычно высокой доли дрожжей непосредственно в тесте. Поскольку активные сухие дрожжи, наиболее распространенные дрожжи для домашней выпечки, не очень эффективны в тесте с высоким содержанием сахара и низким содержанием влаги, таком как хала, добавление большого количества дрожжей ускоряет брожение.

Но более быстрое брожение происходит за счет вкуса и текстуры. Поэтому вместо этого я делаю дополнительный шаг - делаю бисквит, смешивая часть муки с водой и небольшим количеством дрожжей. Похожий на закваску, но приготовленный на коммерческих дрожжах, а не на диких дрожжах, бисквит - это один из предпочтительных продуктов, который позже замешивается в тесто. Пока бисквит застывает, дрожжи питаются крахмалом, содержащимся в муке, и размножаются, делая смесь активной и пузырящейся, а также устраняя необходимость добавлять дополнительные дрожжи в готовое тесто. Это дополнительное время брожения позволяет получить хлеб с улучшенной текстурой, ароматом и вкусом.

Поиск баланса ингредиентов.

Также стоит отметить пропорции соли и муки и метод смешивания. Как правило, вес соли в хлебном тесте должен составлять 2 процента от общего веса муки, и даже нескольких щепоток будет недостаточно для средней буханки халы. Соль придает тесту вкус и усиливает клейковинную сеть, что приводит к хорошо сформованному батону. 11 граммов соли здесь могут показаться слишком большими (особенно если вы следите за содержанием натрия), но это правильное количество.

Количество муки для хлеба, напротив, остается несколько гибким, чтобы учесть различия в том, как разные марки поглощают жидкость. В этом рецепте специально занижено количество муки, которое вам понадобится, и вы постепенно добавляете больше в процессе замеса, пока текстура теста не станет твердой, эластичной и эластичной, но слегка липкой. (Хотя вы можете использовать миксер, я предпочитаю месить вручную, так как это позволяет лучше оценить тесто.)

Большое количество оливкового масла (я предпочитаю жир для халы, поскольку оно придает ей аромат и сохраняет ее пареве, что означает, что оно совместимо с мясом и молочными продуктами в соответствии с правилами кошерности) препятствует образованию глютена, поэтому тесто для халы нужно долго вымешивать. Обычное в хлебопечении тесто с оконным стеклом помогает определить, достаточно ли у вас клейковины: отщипните кусочек теста размером с мяч для гольфа, разровняйте его, затем медленно и осторожно растягивайте во всех направлениях, пока оно не станет настолько тонким, что сквозь него сможет проходить свет. Достижение этой отметки гарантирует, что мякиш получится сухим и эластичным, а не рассыпчатым.

Ингредиенты для «Праздничный хлеб "Хала"»:

Мука пшеничная / Мука — 350 г

Вода — 112 г

Масло растительное — 26 г

Яйцо куриное ( (50 г)комнатной температуры) — 1 шт

Желток яичный (2 в тесто,1 для смазки (25 г каждый)) — 3 шт

Сахар — 28 г

Дрожжи (прессованые) — 10.5 г

Соль — 6 г

Кунжут (можно мак на выбор) — 1 ст. л.

источник-

Подробнее ➤

Подробнее ➤