Все любят Стьюи.
При росте 5 футов 8 дюймов — 7 футов, если считать деревянную лопатку, торчащую из его головы, — Стьюи является официальным талисманом округа Брансуик, штат Вирджиния. В чугунной кастрюле с улыбкой он наполнен тушеным мясом по-брансуикски, пестрой смесью мясного фарша с “вирджинской троицей” из помидоров, кукурузы и сливочных бобов.
Дикси Уокер, координатор по туризму в округе, разработала дизайн Стьюи несколько лет назад и иногда носит этот костюм. В этом месяце она снова надела костюм Стьюи для 25-го ежегодного фестиваля "Вкус Брансуика" в Лоренсвилле, штат Вирджиния, городе округа Брансуик, где мастера тушения со всей страны соревновались за звание лучшего рагу. Одна из целей фестиваля — и Стьюи — распространить информацию о брансуикском рагу и округе, который разделяет его название.
Если и есть какое-нибудь американское блюдо, заслуживающее национального возрождения, так это рагу по-брансуикски. Бережливый и согревающий душу, этот сытный южный продукт - пикантный, сладкий, острый, знакомый, но в то же время удивительный и, что самое главное, горячий. И дело в том, что вам не обязательно быть в округе Брансуик, чтобы насладиться этим — вы можете сделать это везде, где для вас есть дом.
В своей книге 1972 года “Американская кулинария” шеф-повар и телеведущий Джеймс Бирд назвал рагу по-брансуикски “одним из самых известных американских блюд”. Когда-то его подавали президентам (любимое блюдо Франклина Д. Рузвельта) и оно фигурировало в бесчисленных кулинарных книгах, в том числе в книге 1879 года “Домашнее хозяйство в Старой Вирджинии” и в первом издании “Радости кулинарии”, опубликованном в 1931 году.
Благодаря сочетанию мяса и овощей, приготовленных на медленном огне, и приятной мягкости, тушеное мясо по-брансуикски - это то, что каждый может попробовать прямо сейчас. Но это также напоминание о нашем национальном прошлом: региональное блюдо, рассказывающее историю Америки - о ее изобретательности, ее земле и истории тушения, предшествовавшей образованию страны.
В книге “Тушеное мясо по-брансуикски: традиция Вирджинии” Джозеф Р. Хейнс писал о том, как ассинибойны, коренные американцы с Северных Великих равнин, кипятят воду в тугих, выстланных шкурами отверстиях в земле, чтобы приготовить супы и рагу. Это рагу, как и многие другие блюда в Соединенных Штатах сегодня, многим обязано подобным традициям, а также кулинарным влияниям Африки и Европы.
По словам местных историков, в 1828 году Джеймс Мэтьюз, чернокожий лагерной повар, сопровождал доктора Крида Хаскинса и его друзей на охоте в округе Брансуик и тушил пойманных ими белок. Прокламация Генеральной Ассамблеи штата Вирджиния 1988 года подтверждает эту историю как истинное происхождение блюда (хотя другие Брансуики, в том числе в Северной Каролине, Мэне и особенно Джорджии, могут с этим не согласиться).
В округе Брансуик, штат Вирджиния, тушеное мясо часто является главным блюдом и может подаваться с гарниром из кукурузного хлеба. Но в Брансуике, штат Джорджия, оно играет вспомогательную роль и предлагается в качестве гарнира к мясу в меню ресторанов барбекю. (Цитируются слова юмориста и уроженца Джорджии Роя Блаунта-младшего: “Тушеное мясо по-брансуикски - это то, что получается, когда маленькие млекопитающие с початками кукурузы попадают в ямы для барбекю”.)
Исторически сложилось так, что грузинская версия включает в себя соус барбекю и даже кетчуп в бутылках. В кулинарной книге 1928 года “Южная кулинария” миссис С. Р. Далл, популярной обозревательницы журнала Atlanta Journal, представлены два рецепта тушеного мяса по-брансуикски, для приготовления которых требуется целая бутылка “кетчупа”. И по сей день острота уксуса выдерживается во многих вариантах.
Клайд Ичо не добавляет кетчуп в свое рагу по-брансуикски, получившее множество наград, которое он готовит в гигантском котле возле своего ресторана the Clubhouse Grill в Лоренсвилле, штат Вирджиния. По словам 60-летнего мистера Ичо, в виргинских вариантах больше томатной основы, чем в грузинских, но “ни одна кастрюля не бывает одинаковой”. Даже приготовленное им самим рагу меняется от партии к партии, поэтому он пробует на вкус и дает каждой кастрюле то, что нужно. Может быть, побольше специй от техасского Пита или дополнительную горсть секретных специй.
Пожалуй, наиболее примечательным является картофель, который мистер Ичо добавляет большими кусками. Поскольку они перемешиваются с тушеным мясом в течение нескольких часов, их края ломаются и становятся расплывчатыми, загущая бульон во время приготовления до получения чудесной текстуры, которая может быть платоническим идеалом тушеной картошки.
В нежном стихотворении под названием “Свидание” виргинский поэт Джон Баннистер Табб писал о том, что ни подземный картофель, ни наземный помидор “не подозревали о взаимной любви, Пока не встретились в брансуикском рагу”. В том, как разрозненные ингредиенты тушеного мяса медленно соединяются на огне, образуя не однородное пюре, а мозаику, есть своя алхимия. По словам мистера Ичо, каждый ингредиент должен оставаться отдельным, но сливаться по краям. Вот из чего получается хороший горшок.
И в каждой кастрюле должно получиться много. Настоящий мастер рагу отмеряет рагу по-брансуикски в квартах. Чтобы получить представление о масштабах некоторых старых рецептов, представьте 80 кур, которых семья Патриции Ньюкомб покупала для приготовления в горшочке. Эти 100-галлоновые котлы были “огромными”, - сказала она. “Огромный”.
71-летняя мисс Ньюкомб, уроженка округа Брансуик, которая сейчас живет в Северной Вирджинии, помнит, как ее отец и все мужчины в общине готовили рагу на улице, используя овощи со своего огорода и дичь, на которую они охотились в тот день. Это было общее рагу, решение некоторых жизненных проблем (хотя и не всех). Например, когда кто-то нуждался, соседи собирались, чтобы приготовить большую кастрюлю тушеного мяса по-брансуикски и продавать его квартами, чтобы собрать деньги для этого человека.
Хотя семья мисс Ньюкомб больше не готовит 80 куриц, они поделились ее самым любимым рецептом, ее тушеным мясом по-брансуикски, в видеоролике на YouTube, снятом ее сыном Джерри Ньюкомбом, 52 года. Рецепт, написанный от руки, мисс Ньюкомб получила от своего брата и с годами переделывала его по своему вкусу - иона успешно сократила его для своей семьи. “Я разрезал его пополам. А потом я разрезала это пополам, ” сказала она. “Я продолжал разрезать его пополам”.
Чтобы приготовить рагу по-брансуикски, не обязательно быть родом из какого-либо штата Брансуик. Вам просто нужна "Вирджиния тринити" - помидоры, кукуруза и сливочная фасоль. Вы можете поохотиться на белок или дичь и тушить их по-старому. Или вы можете использовать магазинную курицу, что и делает сегодня большинство людей (хотя некоторые рагу-мастера добавляют также говяжью вырезку или свиную лопатку для вкуса и жирности). Используемые сейчас ингредиенты являются обычными и относительно недорогими в любом продуктовом магазине по всей территории Соединенных Штатов.
Говорят, что тушеное мясо по-брансуикски готово к приготовлению, когда лопатка для перемешивания может стоять вертикально в кастрюле, не прикасаясь к ней. Дома правила другие. В тишине долгих выходных очень приятно тушить, пока не почувствуешь все богатство этой земли в одной кастрюле.
ИСТОЧНИК-
Подробнее ➤
Я инвалид 2 группы с выраженными расстройствами функций организма, сопровождаемыми ограничениями в передвижении, общении, обучении и утратой способности к ориентации на местности/в пространстве.
