В прошлом для приготовления холодца использовали ноги и головы коров. Это был способ переработки частей коровьей туши, которые были совершенно непригодны для приготовления других блюд. Другой вариант - положить в желе все, что вам нравится. Однако для застывания супа без использования желатина все же необходимо использовать ножки, голени и хвосты. Они придают жидкости вязкость и липкость. Прожилки листьев, кусочки мяса, кожа и кожура помогают укрепить бульон.
Помимо голени, можно использовать практически любое мясо, которое не боится длительной варки. Хорошо подойдут свиные голени, курица (лучше всего фермерская) и говяжьи щеки.
Секреты хорошего холодца
Слишком большое количество мяса затруднит застывание бульона. Вам нужно правильно подобрать пропорции. Примерно одна часть голени к двум частям остального мяса.
Перед приготовлением мяса сначала замочите ножки и хвост в воде. Это означает, что ножки предварительно моют, зачищают и, при необходимости, поджаривают, затем заливают холодной водой и оставляют на несколько часов. Эта процедура помогает удалить из мяса любые сгустки крови.
Важно слить воду, в которой варилось мясо, чтобы получить прозрачный и красивый бульон. Снова вымойте все подковы и облейте их холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне.
Варите холодец на медленном огне. Затем дайте ему прокипеть не менее восьми часов. Таким образом, бульон получится правильным, он будет липким, застынет, а сам холодец будет вкусным.
Если вы посолите желе за час до готовности, вода выкипит, и есть риск пересолить. Многие люди солят холодец после варки. В этом случае следует добавить немного больше, чтобы соль впиталась в мясо.
Телятина в желе с мочёными яблоками
Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана "Спасский"
На 3 персоны
4 л воды
1,3 кг говяжьей голени
500 г грудинки
150 г лука
100 г моркови
40 г стеблей сельдерея
5 г ягод можжевельника
40 г зелени (укроп, петрушка)
150 г зеленого яблока
20 г горчицы
1 сушеное яблоко
10 г клюквы
20 г тертого хрена
Шаг 1: Отварите говяжью голень и грудинку. Удалите пену. Затем добавьте лавровые листья, специи, лук, морковь, стебель сельдерея и зеленое яблоко и тушите в течение 12 часов.
Шаг 2: Процедите жидкость для варки (около 700 мл).
Шаг 3: Отделите мясо от костей, разберите на волокна, нарежьте мелкими кубиками и придайте форму, пригодную для использования.
Шаг 4: Доведите бульон до кипения, добавьте свежий чеснок, ягоды можжевельника, рубленую зелень и приправьте солью и перцем.
Шаг 5: Влейте бульон в формы с мясом.
Шаг 6: Оставьте остывать и охладите до застывания.
Шаг 7: Разрежьте готовое печенье на желаемые формы. Украсьте клюквой. Подавайте с тертым хреном, русской горчицей и яблоком.
Холодец из нарезанной баранины с эстрагоном
Рецепты от Александра Баранова, шеф-повара ресторана и бара "Авиатор"
5 порций
500 г баранины (окорок или лопатка)
40 г желатиновых листьев
300 г моркови
300 г лука
Соль и перец горошком (4 вида)
50 г чеснока
25 г свежей мяты
50 г эстрагона
200 г корня фенхеля
Шаг 1: Вымойте мясо и нарежьте крупными кусками.
Шаг 2: Очистите лук, фенхель и морковь, положите на противень вместе с бараниной и запекайте в предварительно разогретой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 10 минут.
Шаг 3: Положите овощи и мясо в кастрюлю, залейте 2 литрами холодной воды, накройте и плотно заверните в фольгу.
Шаг 4: Поместите противень в духовку и держите при температуре 100°C в течение 8 часов.
Шаг 5: Процедите полученный бульон и аккуратно удалите баранину.
Шаг 6: Поместите перец, лавровый лист, эстрагон и половину чеснока в марлевый мешочек. Доведите бульон до кипения и снимите с огня.
Шаг 7: Баранину нарезать на волокна, уложить в банку с крышкой, на каждый слой баранины выложить мяту, добавить ложку сливочного масла, соль и перец и готовить на водяной бане в течение 1 часа.
Шаг 8 Выложите приготовленную баранину в формы и залейте теплым бульоном, смешанным с желатином.
Шаг 9 Поставить в холодильник на 4-5 часов до застывания. Подавайте со сливочным хреном.
Холодец из говяжьих хвостов
Рецепт Антона Кретова, шеф-повара ресторана "Хиллс".
900 г говяжьих хвостов
500 г говяжьего огузка
80 г лука
40 г стеблей сельдерея
13 г соли
2 г перца горошком
3 лавровых листа
4 л воды
Для языка.
1 говяжий язык
200 г лука
20 г соли
2 лавровых листа
3 литра воды
Соус
50 г маринованной черемши
100 г малосольных огурцов
80 г маринованных огурцов
50 г белого бальзамического крема
Шаг 1: Положите язык в кастрюлю, добавьте лук, соль, лавровый лист и перец, залейте холодной водой, варите 2 часа до готовности, очистите, охладите и тонко нарежьте.
Шаг 2 Вымойте хвосты, накройте холодной водой и оставьте на 3 часа.
Шаг 3: Снова промыть, положить в кастрюлю, добавить воду, довести до кипения, варить несколько минут, слить воду, промыть под проточной водой, положить в кастрюлю с огурцом и очищенными овощами, добавить черный перец и соль, залить холодной водой.
Шаг 4: Поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пену и оставьте на медленном огне на 8 часов. Пену следует регулярно удалять.
Шаг 5: За полчаса до готовности добавьте лавровые листья.
Шаг 6: Приготовьте соус: взбейте все ингредиенты в миксере.
Шаг 7: Снимите жир с поверхности бульона, удалите мясо и процедите бульон через мелкое сито.
Шаг 8: Пока мясо еще теплое, разберите его на волокна.
Шаг 9 Разложить тонко нарезанный говяжий язык и отварное мясо на дне емкости, в которую налит холодец, и аккуратно залить бульоном тонким слоем.
Шаг 10 Поставьте в холодильник до полного застывания.
Шаг 11. Переверните блюдо, выньте нарезки холодца, выложите на тарелку и подавайте с хреном, горчицей и соусом из маринованных огурцов.
Холодец из трех видов мяса
Рецепт Антона Ивницкого, шеф-повара Matreshki.group (Ульяновск) ("Страна, за стол!").
На 10 человек
1 кг курицы
800 г свиной рульки
2 свиные ножки
1 кг говяжьей грудинки
1,5 кг говяжьих хвостов
4 средних луковицы
100 г моркови
30 г чеснока
Черный перец
5 г лаврового листа
50 г стеблей петрушки
Соль
100 г горчицы
100 г хрена
Шаг 1: Отрежьте головы у курицы (предпочтительно домашней курицы для супа).
Шаг 2: Нарежьте мясо говяжьего хвоста на кусочки среднего размера, длиной 5-7 см, если не фарш.
Шаг 3: Разрежьте грудинку на несколько крупных кусков.
Шаг 4: Оставьте ножки и рульку целыми. Если рульки не помещаются в кастрюлю, нарежьте их крупными кусками.
Шаг 5: Очистите лук, морковь и чеснок. Нарежьте лук на четыре части, а морковь нарежьте кольцами среднего размера.
Шаг 6: Поместите все мясо в большую 15-литровую кастрюлю. Добавьте лук, морковь, чеснок, петрушку, перец и лавровый лист. Налейте в него 10 литров холодной воды и нагрейте.
Шаг 7: Когда булькает пена, слейте всю жидкость для варки и добавьте еще 10 литров чистой холодной воды. Добавьте щепотку соли и доведите до кипения. Затем уменьшите нагрев, чтобы холодец медленно томился.
СОВЕТ:
Не солите сразу, пока аромат не станет полным. Бульон выпарится и станет слишком соленым.
Шаг 8: Когда различные виды мяса сварятся, снимите мясо с костей и верните кости в бульон. Сделайте то же самое для курицы, рульки, хвостов и грудинки.
Шаг 9: Пока бульон с костями и овощами варится, разделите мясо на волокна.
Шаг 10: Выложите подготовленное мясо в форму для холодца или порционную тарелку. Не давите на мясо, а распушите его.
Шаг 11: Выпарите 30% жидкости от приготовления, которая будет очень густой. Затем посолите оставшиеся 7 литров жидкости.
Шаг 12: Вылейте бульон на мясо и оставьте остывать. Подавайте с горчицей и хреном.
СОВЕТ:
Дайте бульону остыть до тех пор, пока она не остынет настолько, что не будет выделяться пар. Только после этого формы можно накрыть и убрать в прохладное место. Если накрыть горячую жидкость крышкой, в бульоне будет собираться конденсат.
/по материалам https://mirtesen.ru
