Шоколад покрывает язык, вызывая ощущение таяния во рту, показало исследование

Ученые говорят, что чувственное открытие может быть использовано для разработки низкокалорийного продукта, имитирующего ощущения от высококалорийного.

Неотразимое ощущение таяния шоколада во рту связано с тем, как он смазывает язык, считают ученые.

В исследовании изучался физический процесс, в результате которого твердый квадратик шоколада превращается в гладкую эмульсию. Было установлено, что шоколад выделяет жировую пленку, которая покрывает язык, создавая ощущение гладкости на протяжении всего времени нахождения во рту.

Доктор Сиаваш Солтанахмади, ведущий исследователь исследования из Университета Лидса, сказал, что полученные результаты могут быть использованы для разработки шоколада с низким содержанием жира, имитирующего ощущения от продукта с высоким содержанием жира.

"Мы считаем, что можно разработать шоколад нового поколения, который по ощущениям и вкусу будет похож на шоколад с высоким содержанием жира, но при этом будет более здоровым выбором", - сказала она.

Солтанахмади и ее коллеги решили исследовать текстурные ощущения, используя элитную марку темного шоколада и искусственный язык. Устройство имеет 3D-напечатанную текстуру, напоминающую язык, поддерживается при температуре 37C (98,6F) и приводится в движение, как человеческий язык.

Они обнаружили, что вскоре после помещения шоколада в рот язык покрывается жировым слоем, который зависит от содержания жира в шоколаде. После этого высвобождаются твердые частицы какао, которые становятся важными с точки зрения тактильных ощущений, обнаружили исследователи.

"Мы показываем, что жировой слой должен быть на внешнем слое шоколада, это имеет наибольшее значение, затем следует эффективное покрытие частиц какао жиром, они помогают сделать шоколад таким приятным на ощупь", - сказала она.

Это означает, что жир, находящийся в глубине шоколада, играет ограниченную роль в формировании ощущений и может быть уменьшен без влияния на ощущение шоколада во рту. Исследователи предложили использовать шоколадные плитки с градиентом содержания жира или плитки с низким содержанием жира, покрытые шоколадом с высоким содержанием жира, в качестве более здоровой альтернативы.

Солтанахмади сказал, что создание более полезного шоколада является сложной задачей для пищевой промышленности, так как версии с низким содержанием жира не всегда так аппетитны.

"Наше исследование открывает возможность того, что производители могут грамотно разработать дизайн темного шоколада, чтобы снизить общее содержание жира", - сказала она. "Мы считаем, что темный шоколад можно производить в градиентно-слоистой архитектуре с жиром, покрывающим поверхность шоколада и частицы, чтобы предложить желанное наслаждение, не добавляя слишком много жира внутрь шоколада".

Исследователи предположили, что подобные методы могут быть применены для разработки более здоровых версий других продуктов питания, которые превращаются из твердого тела в жидкость во рту, например, мороженого или сыра. Результаты исследования опубликованы в журнале ACS Applied Materials & Interfaces.