Когда-то на русских застольях подавали лебедей, гусей, журавлей, бекасов и уток.
Ни одно изображение праздника русским художником не обходится без лебедей, уток и гусей на столе. Они выпекаются под румяной корочкой и украшаются перьями, лежа на подушке из аппликаций и пирожков.
Или лебедя держат на блюде, паря над головами гостей, которые отрывают взгляд от прекрасной невесты, чтобы хоть мельком увидеть это редкое лакомство. Когда видишь этих жареных птиц, понимаешь: это настоящий праздник!
Лебеди подаются к русскому столу с давних времен. Возможно, самое раннее упоминание есть в «Слове о полку Игореве», написанном в XII веке. Князь Игорь во время своего бегства из плена «имел на завтрак, обед и ужин гусей и лебедей». Если искать авторитетный текст, то первым более или менее достоверным источником о русской кухне был «Домострой» (ок. 1550 г.): «в период употребления мяса [период без поста] подают лебедей, лебяжьих потрохов, журавлей, цапли, утки..."
Коллекция Павла и Ольги Сюткиных
Сегодня, когда мы видим только живого лебедя на озере в парке, невозможно представить себе изобилие дичи в нашем далеком прошлом. Русский историк Александр Терещенко (1848) писал, что «весной прилетает столько диких птиц, что ими покрыты поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях вся территория в 400 верст (около 265 верст) покрыта дикими гуси, утки, куропатки, перепела, лебеди, журавли, дрофы, тетерева, бекасы, дятлы и другие птицы... Они поедают посевы и совершенно разоряют крестьян».
Но даже в ту буйную эпоху лебеди считались изысканным деликатесом. Их подавали с ломтиками круглых булочек, смоченных в топленом масле. Лебединые потроха подавались на «медовом бульоне», иногда вместе с вареной говядиной или в пирогах. Но кулинарные секреты средневековой русской кухни уже к XIX веку были утеряны. Сергей Аксаков, автор знаменитой книги «Записки охотника», недоумевал: «Я не понимаю, почему лебедь считался в старину деликатесом или праздничным блюдом у наших великих князей и даже царей. Вероятно, они умели делать его мясо нежным, и представление о том, что лебедь был просто украшением стола, не должно быть правдой».
Сегодня можно только догадываться, что в старину птицу мариновали в соусе или простокваше, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало особый аромат. В равномерном тепле русской печи лебедь скорее тушился, чем жарился на открытом огне. Возможно, поэтому лебяжье мясо оставалось сочным и нежным.
Однако древние привычки не исчезают бесследно. Хотя в «Поварском словаре» Василия Левшина, изданном в 1795–1798 гг., уже нет рецептов приготовления лебедей, он дает возможность заглянуть в прошлое. «Журавлей жарят на вертеле, перевернутых или нет. Если журавль старый и недостаточно размяк во время жарки, жареное мясо можно использовать для приготовления очень вкусного и питательного рагу».
Коллекция Павла и Ольги Сюткиных
Кухня девятнадцатого века унаследовала эти обычаи от наших предков и сделала их более простыми, но более элегантными. В старину в наших столицах ни один рождественский ужин не обходился без жареного гуся. Журнал «Наша еда» пишет, как в 1893 году в Петербург в декабре из Симбирской, Пензенской и Нижегородской губерний привезли десятки тысяч замороженных гусей. За две недели до праздников железная дорога перешла на особый график, освободив пути для «птичьих» поездов. В город прибыли подводы с гусями, утками и индейками: по 10-15 подвод от каждого двора по 100 птиц на подводе. Крупные промышленные фермы поставляли 10-12 тысяч гусей, получая ежегодную прибыль только за праздники.
В предисловии к «Гастрономическому альманаху» 1852 года Игнатий Радецкий писал: «В еде мы находим единственную роскошь, которая никогда не наскучит нам в течение всей жизни». Среди этой роскоши – десятки оригинальных блюд из дичи: волованы из рябчика, скворцы, фаршированные пиканте (острым соусом), гратен из печени дичи, соте из гусиной печени с трюфелями.
Однако за причудливыми названиями скрываются очень простые блюда. Например, «Canards braises, aux navets» означает просто «Утка с репой» и делается следующим образом: «Зажарьте уток на вертеле, когда они будут наполовину готовы, снимите их с огня, нарежьте на порции и положите в большой кастрюле. Нарежьте молодую репу и обжарьте ее в кипящем масле, затем посыпьте сахаром. Переложите их из масла в кастрюлю с кусочками утки, залейте красным соусом и варите на слабом огне».
Достаточно знать, что французский красный соус — это бурый мясной бульон из обжаренных костей с добавлением сметаны, сливок и различных специй, и тогда вы увидите, что такое изысканное блюдо можно довольно легко приготовить и сегодня.
И все же главным блюдом на рождественском столе даже в конце 19 века остается «гусь». Мы взяли это слово в кавычки, потому что «рождественским гусем» в те времена была любая жареная птица: дрофа, рябчик, индейка и даже рябчик. Именно гусь стал символом рождественско-новогоднего стола для обеспеченной российской публики вместе со свиным жарким и окороком.
Мы не можем с уверенностью сказать, были ли эти рецепты частью повседневной кулинарии. Но ведь и праздничные рецепты сегодня – это не «повседневные блюда». Скоро в прошлое уйдут рябчики и перепела, на смену которым за многие десятилетия советской жизни пришли Жареные Цыпленки (курица табака) и Курица с Рисом.
Сегодня ничто не мешает нам встретить Рождество с гусем на столе. И так же, как и многие поколения наших предков, мы готовим его с квашеной капустой и черносливом.
Гусь с квашеной капустой и черносливом
Ингредиенты
- 15 черносливов без косточек
- 1 луковица
- 30 г (2 щедрые столовые ложки) сливочного масла
- Соль перец
инструкции
- Гуся нужно приготовить заранее. Если гусь заморожен, его следует вынуть из морозилки и положить в холодильник 21 или 22 декабря. Количество времени пребывания в холодильнике зависит от того, насколько заморожен гусь, и температуры холодильника. Оттаивание может занять от одного до двух дней. 23 декабря гусь должен быть готов к маринованию.
- Отрежьте два сустава крыльев и шейку (обычно она очень длинная), но не выбрасывайте! С ними можно сварить хороший бульон. Срежьте лишний жир, но и его не выбрасывайте; он будет использоваться для протирания кожи.
- Натрите гуся снаружи и внутри солью и черным перцем. Положите его в миску с крышкой, заверните в пищевую пленку или положите в целлофановый пакет, а затем снова уберите в холодильник.
- В день Рождества за 3-4 часа до приготовления достаньте гуся из холодильника и подогрейте до комнатной температуры.
- Пока гусь разогревается, нарежьте лук и смешайте с квашеной капустой. Растопите масло в кастрюле и добавьте смесь; пусть все это тушится на медленном огне 40 минут. Добавьте чернослив и перемешайте.
- Включите духовку до 210 ˚ C (410 ˚ F).
- Используйте зубочистку, чтобы проколоть кожу птицы, не разрезая мясо. Натрите кожу гуся отложенным гусиным жиром.
- Нафаршировать гуся смесью из капусты, лука и чернослива. Зашейте гуся кулинарными нитками или закройте его зубочистками и поставьте в духовку. Готовьте в течение 15 минут при высокой температуре, а затем уменьшите температуру до 160°C (320°F) и дайте обжариться до готовности. Каждые 20-25 минут поливать топленым жиром и потеками. Планируйте 40-45 минут на каждый килограмм птицы. Когда гусь будет готов, выключите духовку и дайте ему отдохнуть внутри еще 20-30 минут перед подачей на стол.
