Когда я вошел в величественные арки Стамбульского Мисир Карсиси (Египетского базара), который многие местные жители считают самым большим городским рынком, меня поразил пьянящий аромат специй и калейдоскоп цветов. Двигаясь в потоке занятых покупателей, просеивающих море продуктов, я высыпала на глухие улочки рынка, где рядом с грудами фисташек, чая из розовых бутонов и ярко-розовых оливок стояли тележки с фаршированными мидиями и бочки с сыром. Очарованный этими сокровищами, я дрейфовал, как во сне, пока не заметил легендарную сладость, которую я искал, манящую под стеклом кондитерской.
Halka tatlisi («кольцевой десерт» на английском языке) — одна из любимых и старейших уличных блюд Стамбула. Круглое тесто, обжаренное во фритюре до золотисто-коричневого цвета и пропитанное сиропом, которое, как говорят, помогает восстановить силы после долгих прогулок по оживленным улицам, уже давно ассоциируется с захудалой стороной города. И именно эта коннотация породила его местное прозвище «десерт из публичного дома».
«[Он] известен как «натуральная виагра», — сказал знаменитый турецкий шеф-повар и ресторатор Сомер Сивриоглу, объясняя мне его дерзкое прозвище.
Halka tatlisi традиционно продавалась в Каракой в районе Бейоглу на европейской стороне Стамбула. Исторический прибрежный район, ранее известный как Галата, расположен на северной оконечности Золотого Рога — главного входа в пролив Босфор, который с византийских времен служил судоходным путем.
Первоначально колония генуэзских купцов, Каракой стал домом для различных иммигрантов с 13-го века, в том числе для большого числа сефардских евреев, когда османский султан Баязид II пригласил их поселиться здесь после их изгнания из Испании в 1492 году.
Как оживленный порт, все более индустриализирующийся Каракой также стал центром проституции. А в 1884 году, когда новое постановление легализовало первые стамбульские публичные дома, этот район красных фонарей, изначально предназначенный для иностранных посетителей, продолжал процветать в течение следующих 137 лет.
«В те времена, когда это был старый порт, анатолийские торговцы из сельских районов и небольших городов приезжали в Каракой по делам и часто посещали публичные дома», — объяснила гид по Стамбулу Лейла Капачи. «Дешёвый, вкусный и с высоким содержанием сахара кольцевой десерт стал здесь популярным, потому что, как говорят, он давал мужчинам энергию, в которой они нуждались до и после посещения работающих женщин».
Несмотря на то, что публичные дома закрылись, вы все еще видите много продавцов халка татлиси, слоняющихся по этому району.
Однако сегодня Каракой выглядит совсем иначе. Когда я пробирался со смотровой площадки Галатской башни вниз по мощеным улочкам, повсюду были свидетельства джентрификации. За последнее десятилетие склады превратились в галереи современного искусства, а мастерские уступили место хипстерским кафе, парикмахерским и бутикам. Но недавнее закрытие оставшихся борделей на улице Зурафа является самым большим признаком перемен – их снос в настоящее время уступает место культурному центру в рамках проекта Министерства культуры и туризма « Дорога культуры Бейоглу» .
«Несмотря на то, что публичные дома закрылись, вы все еще видите много продавцов халка татлиси, слоняющихся по этому району», — сказал Капачи.
Вскоре я испытал это на собственном опыте. С чайками, кружащимися над головой, когда я прогуливался по Галатскому мосту и проходил мимо рыбаков, бросающих свою удочку над сверкающей поверхностью Босфора, вскоре я встретил двух мужчин, которые делали и продавали любимые в городе десерты, похожие на пончики. Когда я смотрел, как они выдавливают жидкое тесто, традиционно приготовленное из манной крупы и муки, в горячее масло через звездообразное сопло кондитерского шприца, я увидел знакомый рисунок, появляющийся на сковороде. Интересно, "кольцевой десерт" просто чурро?
«Халка татлиси своими ребристыми краями очень похожа на чурро, которая, как считается, прибыла с изгнанием испанских евреев в результате декрета Альгамбры», — сказал мне Капачи. «Разница в том, что наша версия, которую часто называют «турецким чурро», имеет круглую форму и происходит от tulumba tatlisi ».
Tulumba tatlisi («десерт с насосом» на английском языке) - это турецкая сладость, получившая свое название от похожего на насос устройства или шприца, используемого для распределения жидкого теста. Нарезанные небольшими трубочками перед обжариванием и заливанием сиропом, эти «османские пончики» особенно популярны на таких торжествах, как свадьбы и в течение месяца Рамадан, даря сахар людям, постившимся весь день.
Хотя кажется, что существует несколько теорий относительно точного пути халка татлиси в Стамбул, я узнал, что халка татлиси, тулумба татлиси и чуррос имеют общее наследие средневековой арабской кухни, причем самые ранние известные записи о десертах такого рода происходят из оладьи. Называется залабия мушаббак, который появляется в Китаб ат-Табих (Книга блюд) Ибн Сайяра аль-Варрака. Эта багдадская поваренная книга 10-го века, считающаяся наиболее всеобъемлющей работой в своем роде, предлагает редкий взгляд на кулинарную культуру средневекового ислама и роль еды в политике его «золотой эры», когда Багдад был центром научных и культурных исследований. А религиозные и гражданские лидеры собирались на пышных банкетах.
«Тулумба — это действительно то же самое, что и халка татлиси, за исключением того, что последняя идентифицируется по ее форме», — объяснил иракский кулинар и историк еды Наваль Насралла, который впервые перевел древнюю поваренную книгу на английский язык как «Анналы халифов». Кухни. Она объяснила, что многие блюда мигрировали в Стамбул, когда османские султаны наняли арабских поваров для работы на своих элитных кухнях. «И хотя вполне возможно, что сефардские евреи могли повлиять на вид чурро этого теста с его ребристыми краями, мы знаем, что на жареные оладьи мусульманской Испании повлияла ближневосточная кухня».
Все эти десерты имеют одни и те же основные ингредиенты и метод, при котором тесто выливается в горячее масло с помощью специально разработанного инструмента. «В то время как залабия мушаббак традиционно готовилась путем пропускания теста через отверстие в скорлупе кокосового ореха в горячий жир, халка татлиси, тулумба и чуррос готовятся с использованием более современной посуды, такой как кухонный шприц или кондитерский мешок, для распределения теста в масле», — сказал Насралла.
Но как насчет либидозных качеств этих жареных сладостей, которые привели к тому, что халка татлиси продается за пределами публичных домов? В то время как ингредиент, роза, который содержится в розовой воде и медовом сиропе, который исторически ароматизировал залабию, является известным афродизиаком, Насралла сказал, что сладкие лакомства сами по себе, как полагают, усиливают сексуальное влечение.
Они считали, что сладости в целом являются афродизиаком, повышающим либидо из-за их горячих и влажных свойств.
«В средние века люди следовали принципам теории Галена о четырех соках, согласно которой они считали сладости в целом афродизиаками, повышающими либидо из-за их горячих и влажных свойств», — сказала она. «И залабия мушаббак был фаворитом, его можно было найти на столах халифов, а также на оживленных рынках».
Сегодня, хотя халка татлиси больше не продается за пределами борделей, она по-прежнему остается любимой уличной закуской стамбульцев, ее можно найти в тележках продавцов, в кондитерских, а теперь и в ресторанах.
Сивриоглу планирует включить современную версию халка татлиси в десертное меню своего недавно открытого ресторана Efendy в Стамбуле. «Наша цель — взять этот обычный уличный десерт и довести его до уровня ресторана», — сказал Сивриоглу, который известен тем, что бросает вызов предубеждениям о турецкой еде.
Несколько лет назад Сивриоглу, также являющийся судьей MasterChef Turkiye , бросил участникам вызов halka tatlisi, попросив их воссоздать любимое блюдо уличной еды.
«Съемка конкурса была очень веселой, потому что, хотя это кажется простым десертом, халка татлиси на самом деле довольно сложно приготовить правильно. Температура масла должна быть подходящей, чтобы создать хруст снаружи и мягкость внутри – что оказалось ужасным для участников, но отличным телевидением для нас», — пошутил он.
Новая версия от Sivrioğlu, в которой помимо традиционной манной крупы используется фисташковая мука из Восточной Турции, пропитана водой с щербетом (популярным напитком времен Османской империи, приготовленным из фруктов, сахара и воды) и деликатно украшена dulche de leche. . Он посыпан дроблеными фисташками, щепоткой морской соли из приморского города Айвалык и ложкой мороженого из козьего молока.
В богатом районе Этилер, среди мягкого освещения, полированных бокалов и изысканных гостей, эта элегантная версия печально известного стамбульского «десерта из публичного дома» была далекой от городских закоулков, куда я впервые пришел в поисках сладкого. Получив указание есть в горячем виде, я поднес ко рту нежный кусочек. Когда первоначальный хруст сменился сливочной бархатистой мягкостью, последовал взрыв сладкого наслаждения, когда вода из щербета стекала по задней стенке моего горла. Невероятно хороший, было легко увидеть, как этот декадентский десерт пережил века, доставляя удовольствие всем, от «грешников» до султанов.
« Кулинарные корни» — это сериал от BBC Travel, рассказывающий о редких и местных продуктах, ставших неотъемлемой частью наследия этого места.
https://www.bbc.com/travel/article/20221024-sweet-temptation-istanbuls-beloved-brothel-dessert
49.6к
