Сальмонелла, каковы симптомы и как приготовить, чтобы избежать риска заражения

Исследование показало, что обращение с сырой курицей без тщательного мытья рук и дезинфекции раковины увеличивает риск заражения.

После сообщения о 134 случаях сальмонеллеза, связанных с потреблением шоколада Kinder .зарегистрированных в различных европейских странах, Ferrero решила в качестве меры предосторожности собрать некоторые партии яиц Schoko-Bons также в Италии с завода в Арлоне в Бельгии (где произошло заражение). Сальмонеллез — это инфекция, поражающая желудочно-кишечный тракт, вызываемая бактериями рода Salmonella, содержащимися в зараженной воде или пищевых продуктах, в частности в сырых или непастеризованных яйцах и молоке (в этом случае речь идет о киндерах), а также в сыром мясе, особенно в курятине. По данным Колдиретти, итальянцы потребляют в среднем около 79 кг мяса в год: в частности, 45% предпочитают мясо с итальянских ферм, 29% выбирают местное мясо и 20% мясо с сертификатами Dop, Igp или другими сертификатами.

В связи с этим исследование Университета штата Северная Каролина выявило удивительное количество людей, не знающих одного из основных правил приготовления курицы (в США потребление курицы в три раза выше, чем в США). Италия, или 50 кг в год против 19 кг): "мойте хорошо руки, а не мясо". Исследование было опубликовано в Journal of Food Protection .

Сальмонеллезная инфекция

Инфекция передается фекально-оральным путем, при употреблении зараженной пищи или питья или контактным путем, при контакте с предметами или мелкими животными, в которых присутствуют сальмонеллы. Основными путями передачи являются сырые (или недоваренные) яйца и продукты их переработки; сырое молоко и его производные (включая сухое молоко); мясо и производные (особенно недоваренные); фрукты и овощи, зараженные во время резки. Однако для возникновения заболевания требуется массовая колонизация возбудителя в пище до ее приема внутрь. Симптомы сальмонеллеза появляются через 6–72 часа после приема зараженной пищи (чаще всего через 12–36 часов), длятся от 4 до 7 дней и могут варьироваться от простых желудочно-кишечных расстройств (лихорадка, боли в животе, тошнота, рвота и диарея) вплоть до более тяжелых клинических форм (бактериемия или очаговые инфекции), у уже ослабленных субъектов (дети и пожилые люди). В большинстве случаев заболевание имеет доброкачественное течение и не требует госпитализации, но иногда инфекция может ухудшиться до такой степени, что потребуется госпитализация.

Американское исследование

Американские исследователи хотели понять, сколько людей считают важным мыть птицу перед приготовлением и действительно ли отказ от мытья мяса перед приготовлением снижает риск заражения на кухне. Итак, они набрали 300 домашних поваров и поставили перед ними задачу: приготовить салат из курицы. Для эксперимента были созданы специальные тестовые кухни, оборудованные камерами, которые следили за процессом подготовки. Также после того, как повара приготовили курицу, но до того, как поставили ее в духовку и приступили к приготовлению салата, их попросили дать короткое интервью вне кухни.

Вызывает ли слишком много соли сердечные приступы и инсульты?

Рекомендации по безопасности пищевых продуктов

Не все участники получили одинаковую информацию перед началом эксперимента. Чуть менее половины из 300 поваров получили электронное письмо со стандартными рекомендациями по безопасности пищевых продуктов, включая рекомендацию Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC) не мыть сырую птицу во время приготовления блюда. Из поваров, получивших памятку, более девяти из десяти не помыли курицу перед приготовлением; в то время как из поваров, которые не получили электронное письмо, более шести из десяти мыли курицу перед приготовлением.

Почему важно не мыть курицу

Как отмечают эксперты CDC, когда речь идет о сыром мясе, и особенно о курице, не следует мыть тушу, потому что это может привести к распространению микробов на раковине, столешнице и других кухонных поверхностях. Тщательное приготовление мяса убьет вредные микробы и предотвратит заражение. «Около 25% куриных тушек, — пояснил Рик Холли, профессор пищевой микробиологии Университета Манитобы.-поступает в супермаркеты, зараженные сальмонеллами, а их насчитывается до 2600 различных видов сальмонелл. Согласно данным США о загрязнении туш, от 30 до 90 процентов туш заражены. Если мы затем учтем, что пищевые инфекции стоят 2/3 стоимости диабета, мы понимаем, что загрязнение пищевых продуктов не является проблемой, которую следует недооценивать».

Поэтому, чтобы избежать риска заражения сальмонеллезом, необходимо не мыть мясо перед его приготовлением, потому что мытье может привести к распространению микробов, присутствующих на тушке цыпленка, загрязняя раковину, полки и другие поверхности на кухне. Если курица приготовлена ​​правильно, микробы легко нейтрализуются в процессе приготовления.

Раковина также загрязняется, если вы не моете курицу.

Чтобы выяснить, действительно ли раковины и столешницы были загрязнены при мытье цыплят, исследователи заразили мясо безвредным штаммом бактерий Escherichia coli, не сказав об этом участникам. Таким образом, пока повара отвлекались на интервью, некоторые исследователи, посланные на кухни, оборудованные тампонами, обнаружили, что независимо от того, помыли повара курицу или нет, кухонные раковины все еще были загрязнены сырой курицей, в то время как соседних этажей очень мало.

«Это было удивительно, поскольку считается, что риск загрязнения сырой курицы связан с ее мытьем перед приготовлением», — сказала Эллен Шумейкер, автор исследования и исследователь из Университета штата Северная Каролина. Не мытый».

Важность мытья рук и дезинфекции столешницы

В конце эксперимента куриные салаты от поваров, которые мыли курицу, и от поваров, которые этого не делали, были заражены. Причина ясна: «Мы думаем, — сказал Шумейкер, — что загрязнение салата происходит из-за того, что люди плохо вымыли руки до и после контакта с сырой курицей и/или не продезинфицировали тщательно раковину и окружающие поверхности перед ополаскиванием. Или обращение с салатом».

Поэтому мыть курицу никогда не бывает хорошей идеей, но этого недостаточно. Во избежание загрязнения и, следовательно, пищевого отравления необходимо тщательно мыть руки перед тем, как прикасаться к сырому мясу и любым другим продуктам после него, а также тщательно дезинфицировать поверхности раковины и рабочей поверхности.

ИСТОЧНИК:https://www.today.it