Ферментация – одно из древнейших кулинарных искусств. Он использовался для сохранения продуктов и улучшения их вкуса и текстуры на протяжении веков, но только недавно исследования выявили множество преимуществ для здоровья, которые предлагают ферментированные продукты. Ферментация лежит в основе многих продуктов, которые мы едим каждый день (от хлеба до сыра, от вина до пива, от уксуса до йогурта), и нет продуктов, которые нельзя ферментировать, так же как не существует единого метода ферментации определенного продукта. Продукт. .Это химический процесс, при котором микроорганизмы, такие как бактерии и дрожжи, превращают углеводы в спирт или кислоту, которые действуют как естественный консервант и придают пище ее уникальную текстуру.
Ферментация также может способствовать росту полезных бактерий, известных как пробиотики (живые микроорганизмы, которые при попадании в организм в достаточном количестве приносят пользу для здоровья). Многочисленные исследования показали, что пробиотики могут улучшить иммунную функцию, здоровье пищеварительной системы и здоровье сердца. Таким образом, добавление ферментированных продуктов в ваш ежедневный рацион может принести пользу вашему общему здоровью.
Ферментация — древний метод производства, используемый с момента развития человеческой цивилизации. Первые свидетельства ферментации мяса, вина и молока относятся к 6000 г. до н.э. Однако люди в то время не знали ни связи брожения с микроорганизмами, ни причины брожения, а просто передавали принцип на практику из уст в уста. Затем рост индустрии антибиотиков позволил применить микробную технологию в фармацевтической промышленности, и, наконец, с развитием современной биотехнологии ферментация стала применяться во всех аспектах жизни: сегодня микробы и метаболиты играют важную роль в производстве ферментированных пищевых продуктов, промышленности и здоровье человека.
Ферментации,, являются результатом метаболической деятельности микроорганизмов (исходный материал претерпевает такие изменения, что приобретает новые физические и органолептические характеристики). Существуют разные типы, и в каждом типе участвуют определенные микробные группы. Например, в дрожжах ферментация глюкозы (ее расщепление на другие химические соединения, такие как этанол и углекислый газ) веками использовалась в процессах виноделия и хлебопечения. Таким образом, для ферментации пищевых продуктов можно использовать большую коллекцию бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов с историей безопасного использования.
Научные исследования показали, что определенные микробы оказывают общее благотворное влияние на здоровье человека. Специально ферментированные продукты, содержащие потенциально полезные микроорганизмы (пробиотики), такие как, например, молочнокислые бактерии, когда они проходят через кишечник, помогают пищеварению и укрепляют иммунную систему. Кроме того, они укрепляют стенки кишечника, способствуя предотвращению синдрома повышенной кишечной проницаемости, патологии, которая приводит к ухудшению состояния кишечного барьера, который больше не в состоянии выполнять свою защитную функцию, нарушая баланс слизистой оболочки и бактериальной флоры.
Барьер играет фундаментальную роль в нашем организме, и если он ухудшается из-за длительных физических нагрузок, неправильного питания, приема лекарств и других факторов окружающей среды, его функции изменяются, вызывая воспалительный процесс и гиперреактивность иммунной системы, с риск для организма развития пищевой аллергии, хронических воспалительных заболеваний, проблем с щитовидной железой, аутоиммунных заболеваний и др. Именно поэтому ферментированные продукты также помогают предотвратить аллергию и экзему.
Недавний обзор исследований показал, что молочнокислые бактерии в ферментированных пищевых продуктах также положительно действуют на различные клетки рака кишечника, печени и молочной железы, модулируя развитие опухолей с помощью различных механизмов. Согласно исследованиям, диета с высоким содержанием продуктов с высоким содержанием конъюгированной линолевой кислоты, особенно сыра, может также защитить от рака молочной железы у женщин в постменопаузе. Однако не все эксперты согласны с этой связью, а пилотное исследование на мышах даже показало усиление роста опухоли.
Потребление ферментированных продуктов связано не только с профилактикой некоторых заболеваний, но и с улучшением поведенческих расстройств, таких как стресс и тревога. Фактически, несколько исследований показали, что кишечный барьер может быть нарушен при депрессии (и при многих состояниях, при которых депрессия часто является характерным симптомом). Исходя из этих данных, современные исследования подчеркивают потенциал определенных диетических практик для психического здоровья и, в частности, для устойчивости к депрессии.
В частности, согласно недавним исследованиям, употребление ферментированных продуктов может сделать вас счастливее, потому что пребиотики (неперевариваемые вещества, содержащиеся в ферментированных продуктах) улучшают здоровье кишечника и способствуют росту различных типов полезных бактерий в толстой кишке. Это повышает уровень гормона серотонина (известного как гормон хорошего самочувствия), который помогает стабилизировать настроение, регулировать чувство благополучия и счастья, регулировать беспокойство и контролировать сон. Эти химические вещества, обогащенные ферментацией, также связаны с положительным психическим здоровьем. Поэтому, чтобы хорошо спать, необходимо заботиться о кишечнике, а для предотвращения бессонницы может помочь употребление перед сном ферментированных продуктов, таких как йогурт, квашеная капуста или кимчи. Кроме того, в процессе ферментации.
Употребление ферментированных овощей, таких как кимчи, ферментированные морепродукты и пиво, было связано со снижением риска развития астмы и атопического дерматита. Некоторые исследования, в частности, показали, что ферментированные соевые продукты улучшают контроль уровня глюкозы и снижают резистентность к инсулину, помогая предотвратить или ослабить прогрессирование диабета 2 типа, а также гипертонию (высокое кровяное давление). Другое исследование показало, что потребление молока, йогурта и молочных продуктов снижает риск рака мочевого пузыря. В то время как, согласно другому исследованию, различные бактериальные штаммы молочной кислоты, содержащиеся в йогурте и других ферментированных продуктах, обладают способностью снижать уровень холестерина в крови. Наконец, более высокое потребление нежирных молочных продуктов.
Многочисленные исследования, как мы видели, показывают, что ферментированные продукты могут принести много пользы для здоровья, снизить риск некоторых заболеваний, а также способствовать снижению веса. Пробиотики (микроорганизмы, способные при попадании в организм в достаточном количестве выполнять полезные для организма функции) и ферментированные пищевые продукты (пищевые продукты, содержащие в достаточно больших количествах живые и активные пробиотические микроорганизмы, способные размножаться и оказывать уравновешивающее действие на организм). кишечная микрофлора), в частности кисломолочные продукты и йогурт, могут принести пользу здоровью человека во многих отношениях. Неслучайно их назначают и детям с шестимесячного возраста. Причина в том, что они легко усваиваются и помогают обеспечить хороший баланс питательных веществ, предотвращают дефицит железа и снижают риск желудочно-кишечных инфекций, таких как кишечная палочка и листерия.
Несмотря на многочисленные преимущества ферментированных продуктов для здоровья, некоторые люди могут испытывать некоторые побочные эффекты. Наиболее распространенной реакцией на эти продукты является временное увеличение газообразования и вздутие живота. Избыточное газообразование может быть результатом того, что пробиотики убивают вредные кишечные бактерии и грибки. Другими недомоганиями могут быть головные боли или мигрени, заложенность носа или проблемы с носовыми пазухами, вызванные, например, употреблением квашеной капусты или кимчи: эти реакции связаны с гистамином, присутствующим в большом количестве в ферментированных продуктах.
На протяжении веков многие люди ели ферментированные продукты, не зная об их пользе для здоровья. К счастью, многие ферментированные продукты дешевы и их легко приготовить дома.
ИСТОЧНИК: https://www.today.it
