Amphorae Amore: современные виноделы возвращают древнюю традицию

Когда древние виноделы были готовы выдерживать свое вино, они выпустили амфоры — многоцелевые глиняные сосуды с узким горлышком и ручками. Финикийцы, одна из великих торговых держав 3000 лет назад, хранили в них вино, а также мед, молоко и оливковое масло, а в гробнице короля Тутанхамона были найдены амфоры с остатками вина. Торговцы в Римской империи использовали их для перевозки товаров по Средиземноморью, и благодаря популярности и широкому распространению глиняных сосудов сегодня их можно найти по всему миру.

Теперь некоторые современные виноделы начали экспериментировать с этими древними методами хранения. Говорят, что выдержка в амфорах может даже улучшить терруар — характеристики, придаваемые вину средой, в которой выращивается виноград. В развивающемся мире виноделия использование амфор - это обращение к прошлому, привязывающее современных любителей вина к истории.

Универсальные сосуды

Недавно французские и итальянские исследователи обнаружили новые подсказки к тому, как древние римляне делали и хранили вино в амфорах, и как сосуды могли изменять вкус напитка. Ученые исследовали покрытия трех амфор, датируемых 2-м и 1-м веками до нашей эры, которые были извлечены со дна моря примерно в 50 милях к юго-востоку от Рима. Химический анализ показал, что в них хранились как красные, так и белые вина и что они были водонепроницаемы с помощью сосновой смолы. Древние виноделы использовали такие смолы для герметизации своих сосудов, а также для борьбы с бактериями — и это вещество, вероятно, придавало их винам ароматические и травяные нотки.

Груда древних амфор на морском дне у берегов Турции

Амфоры широко использовались и часто встречаются на древних кораблекрушениях, таких как это у берегов Турции в 2014 году. / Эмра Эльмас / Агентство Anadolu / Getty Images

Недостатками этих вездесущих емкостей было то, что они были тяжелыми и хрупкими. В конце концов, римляне начали использовать другие методы хранения, такие как бочки, технологию, которую они переняли у своих поселений в Галлии (современная Франция). Галльский метод хранения вина в бочках не только облегчил доставку вина обратно в Рим, но и придал самому вину другой вкус. Древесина придает вину вкусовые качества, придавая нотки гвоздики, ванили или шоколада. Таким образом, в то время как дуб позволяет вину медленно и стабильно стареть и развивать сложные вкусы, он также оставляет свой собственный след.

Возня с Терруаром

Некоторые виноделы сегодня создают вина без этих дополнительных нот, все еще используя древние амфоры в качестве своих предпочтительных емкостей. Управляющий виноградником и винодел Гелерт Харт из поместья Амбит в Пасо-Роблес, штат Калифорния, говорит, что амфоры - это идеальные сосуды для использования, если виноделы хотят дать вину возможность дышать, не влияя на вкус.

Винодельческая страна в окрестностях Пасо-Роблеса, штат Калифорния.

Винодельческая страна вокруг Пасо-Роблес, Калифорния. / Элизабет Бирд / Момент / Getty Images

“Чтобы вино правильно прошло все процессы, оно должно взаимодействовать с кислородом”, - рассказывает Харт Mental Floss. Большие поры в толстой терракотовой глине амфор часто пропускают больше кислорода, чем деревянные бочки, поэтому “вино конденсируется и винифицируется с течением времени, чтобы выразить небольшие нюансы терруара, которые были бы покрыты и скрыты сосудом, таким как дуб, или недостаточно выражены в бетоне или стали,” Он говорит.

Таким образом, глиняная структура амфор позволяет вину получать кислород для придания аромата, но без придания сильных танинов из дерева. Кроме того, поскольку глина взаимодействует с ферментами в вине, рН вина повышается, повышая его яркую кислотность.

Амфоры оказались популярными среди биодинамических производителей, таких как Харт, а также среди некоторых органических виноделов, потому что это дает их тщательно выращенному винограду шанс засиять.

Вкус истории?

Были бы вина древних чем-то похожими на сегодняшние вина, выдержанные в амфорах? Это кажется маловероятным, поскольку в современных амфорах отсутствует ключевой ингредиент: они не запечатываются сосновой смолой в процессе ферментации. Оставляя амфоры незапечатанными, выдержанное вино получает небольшое количество кислорода, придавая ему оптимальный вкус и характер. “Я слышал об амфорах, облицованных пчелиным воском, но это полностью противоречит цели [выдержки его таким образом]”, - говорит Харт. Без смолы вы не получите тех сосновых тонов.

Алеппская сосна на фоне Средиземного моря

Греческое вино "рецина" по-прежнему приправлено смолой алеппских сосен. / Гарри Лауб / Брокер изображений / Getty Images

Любознательные энофилы, ищущие намек на древний вкус, могут попробовать рецину. Первоначально это греческое вино хранилось в амфорах, запечатанных сосновой смолой, что придавало ему пряную нотку; сегодняшняя рецина по-прежнему приправлена смолой алеппских сосен. Купаж может дать лучшее представление о том, какими могли быть вина, выдержанные древним способом.

Но в некоторых случаях старые методы виноделия лучше оставить в прошлом. В 1990-х годах историк воссоздал вино таким, каким оно было сделано давным-давно, используя рецепт из текста Катона 1-го века до нашей эры. В глиняные кувшины перед добавлением фруктов наливалась морская вода. Эта соленость помогла сохранить вино, но сделала его непригодным для питья.

Даже если сегодняшние вина, выдержанные в амфорах, по вкусу не совсем похожи на вина древности, виноделы-экспериментаторы смешивают историю и современные знания, чтобы продолжить традицию.