Жидкость, которую вырабатывает наш рот, - это не просто смазка. Исследователи обнаружили, что он играет активную роль в том, как мы воспринимаем вкус, и может влиять на то, что мы выбираем для еды.
На первый взгляд, слюна кажется довольно скучной вещью, просто удобным способом увлажнить нашу пищу. Но реальность совсем иная, как начинают понимать ученые. Жидкость взаимодействует со всем, что попадает в рот, и, хотя она на 99 процентов состоит из воды, она оказывает глубокое влияние на вкус и наше удовольствие от того, что мы едим и пьем.
“Это жидкость, но это не просто жидкость”, - говорит биолог-стоматолог Гай Карпентер из Королевского колледжа Лондона.
Ученые давно поняли некоторые функции слюны: она защищает зубы, облегчает речь и создает благоприятную среду для попадания пищи в рот. Но теперь исследователи обнаружили, что слюна также является посредником и переводчиком, влияя на то, как пища проходит через рот и как она возбуждает наши чувства. Появляющиеся данные свидетельствуют о том, что взаимодействие между слюной и пищей может даже помочь определить, какие продукты мы любим есть.
Вещество не очень соленое, что позволяет людям ощутить соленость картофельных чипсов. Он не очень кислый, вот почему капелька лимона может быть такой стимулирующей. Вода и белки слюны, содержащиеся в жидкости, смазывают каждый кусочек пищи, а содержащиеся в ней ферменты, такие как амилаза и липаза, запускают процесс переваривания. Это смачивание также растворяет химические компоненты вкуса, или вкусовые вещества, в слюне, чтобы они могли перемещаться к вкусовым рецепторам и взаимодействовать с ними. По словам Цзяньшэ Чена, специалиста по пищевым продуктам из Чжэцзянского университета Гонгшан в Ханчжоу, Китай, “через слюну мы улавливаем химическую информацию о пище: вкус, аромат”.
Чен ввел термин “обработка пищи в полости рта” в 2009 году, чтобы описать междисциплинарную область, которая опирается на науку о продуктах питания, физику пищевых материалов, физиологические и психологические реакции организма на пищу и многое другое, о чем он написал в Ежегодном обзоре науки и технологий в области пищевых продуктов за 2022 год. Он объясняет, что когда люди едят, они на самом деле наслаждаются не самой едой, а смесью пищи и слюны. Например, едок может ощутить молекулу сладкого или кислого вкуса в кусочке пищи, только если эта молекула может достичь вкусовых рецепторов, а для этого она должна пройти через слой слюны, покрывающий язык.
Это не данность, говорит Карпентер, который указывает на то, что газированная вода слаще на вкус, чем газированная. Исследователи предположили, что это связано с тем, что лопающиеся пузырьки углекислого газа в свежей газировке создают кислотный удар, который существенно отвлекает мозг от сладости. Но когда Карпентер и его коллеги изучили этот процесс в лаборатории в своего рода искусственном рту, они обнаружили, что слюна препятствует попаданию пузырьков газировки между языком и небом. Карпентер считает, что эти скопившиеся пузырьки могут физически блокировать попадание сахара к вкусовым рецепторам на языке. При использовании обычной содовой не образуются пузырьки, блокирующие сладкий вкус.
Слюна может адаптироваться к рациону человека, чтобы нейтрализовать горький вкус. “Если вы постоянно едите брокколи, брокколи не покажется вам неприятной на вкус”.
Слюна также может влиять на ароматы, которые отвечают за подавляющее большинство нашего восприятия вкуса, которые возникают из пищи во рту. Когда мы жуем, некоторые молекулы вкуса в пище растворяются в слюне, но те, которые этого не делают, могут проникнуть в носовую полость и быть восприняты там множеством рецепторов. В результате люди с разной скоростью выделения слюны или с разным составом слюны, особенно состоящей из белков, называемых муцинами, могут по—разному воспринимать вкус одной и той же пищи или напитка.
Например, испанские исследователи измерили поток слюны у 10 добровольцев, которые оценивали вино, в которое были добавлены сложные эфиры с фруктовым вкусом. Ученые обнаружили, что добровольцы, у которых выделялось больше слюны, как правило, оценивали вкус как более насыщенный, возможно, потому, что они чаще глотали и, таким образом, вдыхали больше ароматов в носовые проходы. Так что любители вина, гордящиеся своей способностью улавливать нюансы аромата, могут хотя бы отчасти поблагодарить свой плевок.
Слюна также играет важную роль в нашем восприятии текстуры. Возьмем терпкость, то сухое ощущение, которое возникает во рту, когда вы пьете красное вино или едите незрелые фрукты. Вино на самом деле не делает ваш рот более сухим. Вместо этого молекулы, называемые танинами в вине, могут вызывать выпадение белков в осадок из слюны, так что она больше не смазывается так эффективно.
Диаграммы показывают поток ароматических молекул из бокала вина, когда они движутся через рот и носовые проходы.
Когда вы потягиваете бокал вина, ароматические молекулы, такие как эфиры с фруктовым запахом (цветные точки на стекле), смешиваются со слюной у вас во рту. Это взаимодействие захватывает некоторые молекулы, в то время как другие проходят в горловые проходы (верхняя диаграмма). Оттуда эти молекулы дрейфуют вверх к обонятельной области в носовых проходах, где они воспринимаются как фруктовые ароматы (нижняя диаграмма). Поскольку состав и скорость выделения слюны у разных людей различаются, это может позволить одному и тому же бокалу вина вызывать у каждого человека разные вкусовые ощущения.
Слюна также помогает нам воспринимать разницу между продуктами с высоким содержанием жира и низким содержанием жира. Даже если два йогурта выглядят одинаково и наливаются одинаково, нежирный вариант кажется более сухим во рту, говорит Анвеша Саркар, специалист по питанию из Британского университета Лидса. “То, что вы пытаетесь понять, - это не свойство пищи, а то, как пища взаимодействует с поверхностью”, - говорит Саркар. По ее словам, молочный жир может соединяться со слюной, создавая слой капель на поверхности рта, который может замаскировать терпкость и придать йогурту ощущение насыщенности.
В исследовании Саркара используется механический язык, залитый искусственной слюной, для имитации того, что происходит, когда пища проходит через рот, и как это влияет на восприятие еды. Саркар говорит, что смузи с низким содержанием жира на первый взгляд может выглядеть сливочным, но ему не хватает текстурной роскоши, которую жир придает при смешивании со слюной.
По словам Саркара, полное понимание этих взаимодействий между слюной, пищей и ртом, а также того, как информация передается в мозг, может привести к разработке более здоровой пищи. Она предполагает разработку “градиентной пищи”, которая могла бы содержать достаточное количество сахара снаружи пищи, чтобы раствориться в слюне и придать ощущение сладости, но при этом в целом в пище была бы более низкая концентрация и уровень калорийности. Она говорит, что подобный концептуальный подход мог бы помочь уменьшить содержание жира в продуктах.
Но понять эти взаимодействия достаточно хорошо, чтобы разработать такие продукты, будет непросто, потому что слюна и восприятие меняются в течение дня и у разных людей. Как правило, слюна течет медленно утром и быстрее всего в начале дня. А компоненты слюны любого человека — например, количество определенных белков — будут меняться в течение дня, а также в зависимости от наличия или отсутствия раздражителей, таких как дразнящие ароматы.
Оральный биохимик Эльза Лами из Университета Эворы в Португалии исследовала это, завязав добровольцам глаза и дав им понюхать кусочек хлеба в течение примерно четырех минут, одновременно отслеживая изменения в их слюне. Она обнаружила, что два типа белка, переваривающие крахмал амилазы и другие, называемые цистатинами, которые были связаны с чувствительностью и восприятием вкуса, увеличились после контакта с хлебом. Группа Лами провела аналогичные эксперименты с ванилью и лимонами и во всех случаях обнаружила изменения в уровнях белков слюны, хотя конкретные изменения зависели от представленной пищи. Ее команда сейчас работает над тем, чтобы понять, какую функцию это может выполнять.
По словам Энн—Мари Торрегросса, поведенческого нейробиолога из Университета Буффало, состав слюны у разных людей разный, и это частично зависит от того, какую пищу человек выбирал в прошлом. Когда Торрегросса кормила крыс диетами, содержащими добавки с горьким вкусом, она наблюдала заметное увеличение нескольких категорий белков слюны. По мере того как происходили эти изменения, крысы стали с большей вероятностью воспринимать горечь в своей пище. “Мы думаем об этом так: если вы постоянно едите брокколи, брокколи не покажется вам неприятной на вкус”, - говорит Торрегросса.
В другом эксперименте Торрегросса использовал катетеры для переноса слюны, собранной у крыс, которые привыкли есть горькую пищу, в рот крыс, которые не привыкли. Наивные животные стали более терпимыми к горькой пище, несмотря на отсутствие воздействия. Но контрольные животные, которым не давали закачанные, устойчивые к горечи белки слюны, все равно отвергали горькую пищу.
Торрегросса говорит, что ей и ее команде еще предстоит выяснить, какие именно белки отвечают за эту переносимость. У них есть пара вероятных кандидатов, в том числе богатые пролином белки и ингибиторы протеаз, но могут быть и другие. Им нужно знать, какие белки задействованы, прежде чем они смогут оценить, как изменяются реакции на горькие вкусы во рту и в мозге.
Гистограммы, сравнивающие отрицательные движения у крыс, которым давали либо простую воду, либо воду с добавлением горького на вкус хинина. Хинин вызывает больше негативных ощущений, чем обычная вода, за исключением крыс, которые также получают слюну от других крыс, привыкших к горькой пище.
Чтобы выяснить, влияет ли диета человека на состав его слюны, исследователи собрали слюну у крыс, привыкших к диете, включающей горький на вкус хинин. Затем они ввели эту слюну (с добавлением хинина или без него) в рот крыс, которые не привыкли к хинину. Затем исследователи измерили реакции крыс на отвращение, такие как движения рта, высовывание языка или облизывание лап. Крысы, которые получали цельную слюну от крыс с горьким опытом, не реагировали на хинин с отвращением, в то время как те, кто получал простую воду или искусственную слюну, реагировали. Этот анти-горький эффект слюны опытных крыс, по-видимому, вызван белками слюны: фильтрация слюны для удаления белков устраняет защитный эффект.
Конечно, крысы — это не люди, но исследователи обнаружили намеки на то, что слюна оказывает сходное влияние на восприятие вкуса у людей, хотя картина более сложная. “В рационе и опыте человека есть много других вещей, которые влияют на наш повседневный опыт, особенно с продуктами и вкусами, с которыми грызунам просто не приходится иметь дело”, - говорит Лисса Дэвис, специалист по сенсорике и питанию из Университета Пердью, изучающая вкус и поведение.
Но если эти закономерности можно расшифровать и понять, потенциал велик, говорит Лами. Если бы вы могли каким-то образом снабдить детей добавкой, которая способствует изменениям в их слюне и, следовательно, делает их вкус горьких овощей более вкусными, это могло бы способствовать более здоровому питанию. Если их первое знакомство с новым блюдом не сопровождается высоким уровнем горечи, говорит она, “вероятно, они будут ассоциировать хорошее впечатление с этим овощем”.
В более широком смысле, лучшее понимание того, как слюна влияет на вкус — и как диета, в свою очередь, влияет на состав слюны, — может открыть множество новых способов подтолкнуть диетические предпочтения к здоровой пище, которую часто ругают. “Как, - говорит Торрегросса, - мы можем превратить ненавистников в людей, которые любят эти продукты? Это то, чем я одержим ”.
https://knowablemagazine.org/
