Почему этот пирог с рыбьей головой готовят только раз в году

Жарким летним днем в корнуэльской приморской деревушке Маусхол. На кухне отеля The Old Coastguard шеф-повар Джейми Портер, низко склонившись над скамейкой, разворачивает чудесную рыбную фантазию - все головы, ни одного хвоста.

Он засовывает носы скумбрии в прорези в кондитерской крышке, подправляет выпуклые глазные яблоки, чтобы они смотрели прямо в небо, смазывает корочку яйцом мягкими мазками, словно это францисканская фреска.

"Было не так много вещей, которые я согласился делать, когда пришел в эту компанию, - признается Портер, заправляя зияющую рыбью губу в хищную челюстную впадину, - но приготовление Stargazy Pie было одной из них".

Портер родом из Падстоу, города на северном побережье Корнуолла, юго-западной оконечности Великобритании, выходящей в Атлантический океан. Маусхол, крошечный рыбацкий порт, находится на южном побережье Корнуолла.

Возможно, он привык к более изысканной кухне, пройдя обучение у британского телешефа Рика Стайна в знаменитом ресторане морепродуктов в Падстоу и в ресторане Waterside Inn в Беркшире, к западу от Лондона, у всемирно известного повара-патрона Алена Ру.

Но наблюдение за работой Портера над этим блюдом не может не вызывать благоговейного трепета. Особенно если вы только что убедили его приготовить этот фантастический рыбный пирог за несколько месяцев до единственного дня в году, когда его полагается есть - 23 декабря, на празднике Кануна Тома Боукока.

Под тестом Портер приготовил богатый, маслянистый рулет с копченой пикшей, хеком, треской, скумбрией и травами. Угорь, пильчар, лингам и догфиш в данном случае отсутствуют, но все зависит от сезона. Время от времени Портер модернизирует рецепт, добавляя в него омара, мидии, рыбу-монаха, может быть, даже грибы.