Процесс приготовления саке

Вино основано на том, что у вас не болит голова.

Саке, сваренное при температуре от 22 до 25 градусов по Цельсию, каким бы дорогим оно ни было, после его употребления, скорее всего, будет болеть голова. Саке, сваренное при температуре от 9 до 13 градусов по Цельсию, стоит недорого, но оно не вызовет головной боли.

Даже если вы готовите саке и рисовое вино, вы должны отфильтровать их с помощью бумажного пакета с плотным кофейным ситечком для улучшения вкуса. Белое и мутное вино кажется оригинальным, но на самом деле примеси усиливают кислый и прогорклый вкус, который недостаточно чист.

Температура брожения маточного вина составляет 9 ℃.Температура окружающей среды подходит для 9-13 ℃. При такой температуре ферментированное винное сусло будет непрерывно источать насыщенный кисло-яблочный вкус.

На 10 кг риса вам понадобится: 4 грамма риса аспергилл для саке, 5 граммов рисовых винных дрожжей и 15 граммов молочной кислоты. Добавьте 15 кубиков воды и 18 кубиков вина.

Методом добавления риса можно получить 50-100 кг вина.

Молочную кислоту следует добавлять постепенно, а значение рН следует довести до 3,5-4,1. Если рН-метра нет, добавьте 10 граммов молочной кислоты. (Зачем добавлять молочную кислоту вместо китайского рисового вина? Поскольку ризомикоз используется в китайском рисовом вине, ризомикоз может вырабатывать большое количество молочной кислоты и подавлять различные бактерии. Рис Aspergillus не может вырабатывать молочную кислоту. В древние времена молочнокислые бактерии необходимо было культивировать - метод сырого пивоварения. Современное прямое добавление чистой ферментированной молочной кислоты.）

Первый шаг - 1. Приготовление рисового кодзи：

Возьмите 1 кг короткозернистого японского риса с белой сердцевиной, снова промойте его водой, а затем замочите в воде при температуре 20 ℃ на 1,5 часа. Водопоглощение 30%

Затем выложите рис на марлю, готовьте его на пару в течение 30 минут после загрузки.

Снимите подставку для риса, приготовленного на пару, и охладите до 35 ℃.

Посыпьте 4 граммами риса Aspergillus

Хорошо перемешайте. Тщательно и равномерно разотрите рис, чтобы он рассыпался на зерна.

Сложите его снова, закройте полиэтиленовым пакетом и инкубируйте в камере с постоянной температурой 30 ~ 32 ℃ в течение 10 часов.

На 10-м часу разложите рис и вдохните один раз.

На 20-м часу на поверхности рисовых зерен появилось несколько белых бляшек мицелия и небольшие комочки.

Замесите изогнутые кусочки, чтобы рассеять тепло и кислород. Загрузите в неглубокое сито диаметром 7 см, толщина слоя риса составляет 1-2 см, а уплотнение хорошее. Поддерживайте температуру брожения на уровне 30 ~ 32 ℃.

На 30-м часу рис снова слипается, и рис переворачивают для отвода тепла и вентиляции.

На 40-м часу рисовая мелодия завершается. Активность ферментов достигла своего пика.

Перейдите к шагу 2

Запах должен быть свежим и чистым, сладким, как вареные каштаны. Цвет - белый, как слоновая кость, или темно-желто-белый.

Не занимайте слишком много времени, мицелий состарится, активность ферментов снизится, вырастет огромное количество спор, а вино станет горьким и будет иметь мучнистый вкус.

2. Добавьте дрожжи：

Добавьте 5 кг труми в воду, влейте 15 г молочной кислоты и хорошо перемешайте.

Активируйте дрожжи в течение 15 минут, добавьте и хорошо перемешайте.

[4 кг риса] Приготовьте рис на пару, через 30 минут после обжаривания охладите вентилятор до 12 ℃, добавьте в емкость и хорошо перемешайте.

Для изготовления резервуара используйте эмаль, белый фарфор и стекло. Если вы используете стальной резервуар, нанесите на внутреннюю стенку слой пищевой эпоксидной смолы.

Ферментируйте при низкой температуре 9-12℃. Через два дня твердый рис превратится в кашу. Мицелий риса Aspergillus богат разжижающими ферментами, гликатазами и протеазами, которые расщепляют крахмал до глюкозы, чтобы дрожжи могли сбраживаться в спирт.

Перемешивайте два раза в день, и на восьмой день он больше не будет открываться.

3. Кончилось вино：

Примерно через 23 дня пузырьки воздуха больше не поднимаются вверх, рис оседает, и на верхнем слое появляется прозрачная надосадочная жидкость. Ферментация завершена.

Перелейте винное пюре в матерчатый мешочек и отожмите вино.

Перелейте его в маленькую бутылочку и дайте ему отстояться естественным путем в течение 5 дней. Вы также можете использовать ультрафильтрационную машину для фильтрации. Вы также можете использовать пластинчатые и дисковые фильтры.

Откачайте надосадочную жидкость

Уточните еще раз

Нижний слой винного пюре, используйте бумажный пакет с утолщенным кофейным ситечком, капельный фильтр, чтобы получить более прозрачную винную жидкость.

После осветления вина возьмите надосадочную жидкость, нагрейте ее до 63 градусов Цельсия, выдержите в течение 30 минут, разлейте по бутылкам в холодной воде и укупорьте.

Это также может быть непосредственно ультрафильтрация и розлив по бутылкам, которые могут отфильтровывать бактерии и ферменты.

После розлива в бутылки храните в холодильнике при температуре 10 градусов Цельсия более 3 месяцев.

Низкая температура способствует брожению саке. Дрожжи быстрее всего бродят при температуре 30 ℃, но при этом образуется слишком много примесей, таких как формальдегид, ацетальдегид, высший спирт и сложные эфиры. У него не только много разных вкусов, но и его легко получить сверху. Он подходит только для производства алкоголя и не может производить высококачественное вареное вино.

Низкая температура способствует двустороннему брожению. Западное виноделие предполагает сначала тщательное осахаривание крахмала, а затем добавление дрожжей для его брожения. Традиционное китайское и японское виноделие заключается в двустороннем брожении. Крахмал, который вот-вот созреет, добавляется вместе с коджи (богатым сахариназами) и Saccharomyces cerevisiae. Крахмал производит немного глюкозы, которую дрожжи немедленно съедают и превращают в алкоголь. Таким образом, дрожжи становятся более активными и дают более высокое содержание алкоголя.

Низкая температура может замедлить скорость осахаривания, так что скорость осахаривания и алкоголизации координируется. Низкая температура также может подавлять молочнокислые бактерии, препятствовать тому, чтобы они превзошли дрожжи, и давать только соответствующую молочную кислоту. Когда низкотемпературные дрожжи находятся при температуре 9 ℃ и 30℃, для завершения ферментации требуется 23 дня. Низкая температура имеет больше преимуществ.

Некоторые низкотемпературные дрожжи, выдержанные при температуре от 9 до 15 ℃, дают более свежий и фруктовый аромат. При температуре выше 25 ℃ нет ни аромата, ни запаха.

Обычный японский рис содержит 7,5% белка, что в три раза больше, чем в специальном рисе саке. После 10 дней ферментации в нем выделяется слишком много аминокислот, появляется явная горечь и вкус умами, а также отсутствуют характеристики саке. Рядом с рисовым вином.