Как дорожает алкоголь в заведениях и кто его импортозаместит

При этом часть премиум-клиентов уже покинули страну

Фото: Сергей Петров/NEWS.ru

Посетители кафе и ресторанов начали сильно экономить на алкогольных напитках, сообщили NEWS.ru представители отрасли. Они также указали причину: импортный алкоголь подорожал на 40–80%, а часть напитков уже исчезли или скоро закончатся на складах. Также производители алкоголя сокращают число акций и скидок как для обычных потребителей, так и для рестораторов. Как меняется ситуация с алкоголем в заведениях и смогут ли в России импортозаместить часть напитков, читайте в материале.

Кто-то экономит, а кто-то уехал

По оценкам Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиО), в 2022 году по сравнению с 2021-м посетители сократили траты на алкоголь на 10%.

Доля алкогольных напитков в среднем чеке кафе и ресторанов сократилась. Это связано в первую очередь с заметным для клиентов ростом цен. Также отсутствует часть напитков известных брендов, которые привыкли заказывать посетители. В среднем можно говорить о падении доли алкоголя в чеке на 10%, но в каждом заведении своя ситуация, — отмечает председатель координационного совета ФРиО Сергей Миронов.

Президент Российской ассоциации сомелье Алексей Сидоров также фиксирует отток определенной части платежеспособных клиентов, которые могли позволить себе заказать дорогие напитки.

«Люди сейчас экономят деньги. К тому же мы заметили большой отток людей, особенно с октября, когда шла мобилизация. Много платежеспособных граждан уехали из страны, и рестораны три месяца испытывали шок, потому что постоянные клиенты перестали приходить», — рассказал он.

Сокращение товарооборота подтвердили NEWS.ru и в одной из крупных ресторанных групп.

По товарообороту есть отток, гости начали реально считать средства. Особенно это заметно после 24 февраля 2022 года и после мобилизации, — сказал представитель компании.

Фото: Сергей Петров/NEWS.ru

Как выросли цены на алкоголь

Главным сдерживающим фактором для посетителей при заказе алкоголя в ресторане становятся текущая стоимость напитков. Эксперты и участники рынка говорят о разном уровне роста цен, но в целом подорожание алкогольных позиций в меню за 2022 год составило не менее 20%.

Цены на алкоголь выросли на 20–30% за год. На иностранные вина из традиционных регионов цена поднялась значительно, но появились вина из других стран, их покупают на порядок дешевле. Таким образом, винные карты пополняют недорогими, но качественными винами и делают на них небольшую наценку. Сейчас наценки в 200–300% уже не работают, — отмечает Алексей Сидоров.

По данным Барменской ассоциации России, цены для посетителей кафе и ресторанов именно на импортные бренды за год поднялись на 40–80%.

«В среднем подорожание импортных напитков составило от 40% до 80% в зависимости от брендов, наличия продукции на складах в тот или иной момент, перебоев с поставками. В этом году цены рестораторам придется сдерживать, чтобы сохранить поток клиентов в заведениях», — считает вице-президент Барменской ассоциации Александр Поздняков.

Рестораторам приходится прибегать к различного рода ухищрениям, чтобы получать прежнюю прибыль с продаж алкоголя, добавляет Поздняков. В том числе уменьшаются порции с 50 миллилитров до 40 миллилитров для крепких напитков, а в бокал вина наливается не 150 миллилитров, а 125. Стоимость изготовления коктейлей для заведения снижается за счет использования более дешевых аналогов тех или иных ингредиентов.

Алкогольные коктейли изначально включают более высокую торговую наценку из-за труда бармена, поэтому подорожание сырья в прошедшем году не так сильно сказалось на цене готовых напитков. Также можно было использовать более дешевые ингредиенты, — говорит Александр Поздняков.

При этом, по его словам, иностранные поставщики алкоголя ощутимо сократили число акций как для обычных покупателей, так и для кафе и ресторанов.

Если раньше крупные компании закладывали в бюджет маркетинговые активности, мотивирующие инструменты для баров, рекламную продукцию, то теперь промоакции «купи два напитка — получи третий в подарок» от зарубежных поставщиков полностью прекратились. Они не вкладываются в рекламу, компании не участвуют в специализированных мероприятиях для барменов, — рассказал он.

Фото: Сергей Булкин/NEWS.ru

Дефицит видишь? А он есть

Опрошенные рестораторы сообщают, что сейчас логистические цепочки восстановлены и серьезных задержек с поставками алкогольной продукции нет. Но часть иностранных брендов из России ушли. В барной отрасли говорят о проблеме с доступностью ликеров для приготовления коктейлей.

Они используются барменами как некие «фломастеры» в коктейлях, придавая им тот или иной вкус и цвет. Мы столкнулись с тем, что в России никто не занимался производством марочных ликеров, после того как начались перебои. Сейчас на рынке есть альтернативные марочные ликеры, они уже поступили в продажу, и первые отзывы от барменов положительные. Российский производитель решает эту проблему, — пояснил Александр Поздняков.

В рамках санкций, наложенных на Россию, в страну не могут официально поставляться вина, которые стоят более 300 евро. При составлении винных карт, отмечает президент Российской ассоциации сомелье (РАС), специалисты лишились ряда премиальных брендов.

Район Шампань сейчас отказался поставлять нам игристое вино. Из всех винных категорий — это самая большая проблема. Те люди, которые пьют настоящее шампанское, привыкли к данной продукции. Сейчас напитки есть на складах, но понемногу они заканчивается. В перспективе будет в малых количествах привозиться продукция небольших винодельческих домов из этого региона, — сказал Алексей Сидоров.

В целом, по его оценкам, с российского рынка ушло 10–15% винных компаний, но все крупные поставщики продолжают работу.

«В ресторанах дорогие вина уже практически не пьются. Клиенты, которые заказывают вино по 200 тысяч рублей за бутылку, приходят раз в месяц», — говорит глава РАС.

Определенной части посетителей кафе и ресторанов в данный момент приходится менять свои привычки. Как отмечает председатель координационного совета ФРиО Сергей Миронов, происходит перераспределение спроса, когда человек не находит в меню любимого виски и может заказать, к примеру, вино.

Фото: Сергей Булкин/NEWS.ru

Что можно импортозаместить, а что нет

Российские производители алкоголя хотят воспользоваться ситуацией и занять освободившуюся на рынке нишу. Рестораторы несколько лет отмечают повышенный интерес к джину, поэтому на отечественных заводах уже начали изготовлять этот напиток.

«Прошлый год стал годом джина, это напиток номер один по продажам в барах, он также незаменим для приготовления коктейлей. Его несложно приготовить в России: необходимы качественный зерновой спирт, собственные ботаникалы (растительные компоненты, при помощи которых происходит ароматизация напитка. — NEWS.ru.) и хорошая дистилляция. Российские джины стали интересными и замещают импорт иностранных напитков в этой категории», — пояснил вице-президент Барменской Ассоциации России.

В ближайшем будущем производители могут начать выпускать обширную линейку напитков, которые раньше поставляли в основном иностранные компании.

Сырье у нас есть, просто раньше было проще купить, сделать наценку и продать. На данный момент привозить ягермайстер за 2 тыс. руб. и продавать за 3 тыс. не имеет смысла, он не настолько популярен. Поэтому через пару лет будут свои биттеры. У нас есть мощности, мы уже делаем виски и джины. Мы только не можем делать ром и текилу, потому что сахарный тростник и агава в России не растут, — заключил президент Российской ассоциации сомелье Алексей Сидоров.