Запеченные крылышки Баффало

Мой друг Арт Бовино без ума от крылышек Баффало. (Кстати, я слышу, как вы говорите «ТО ЖЕ ЖЕ».) Он настолько одержим, что провел много времени в Баффало за последние пару лет, изучая все, что мог, о них, чтобы написать книгу, и в итоге много сказать, он написал два. Первый, Buffalo Everything , вышел в августе прошлого года и представляет собой путеводитель по еде в городе, ведет нас по барам, старомодным польским и итало-американским закусочным, бирманским ресторанам и новым кафе с фермой на стол. Вторая, The Buffalo New York Cookbook., вышел несколько месяцев спустя и учит нас, как приготовить всю еду, в которую он влюбился дома, из говядины, куриных пальчиков, бисквитных леденцов, Tom & Jerrys, замороженного заварного крема и, конечно же, всех крылышек Баффало, о которых вы могли когда-либо мечтать. Он разговаривает с ресторанами, которые претендуют на их создание, и другими, которые просто сделали их более известными или вкусными. Он разговаривает с мастерами. Он изучает правила. Он изучает технику. Он изучает нишевые мелочи (знали ли вы, что в «плоских» крыльях на самом деле больше мяса, чем в «барабанщиках»? Я тоже не знал!) бледная и неприемлемая имитация настоящего.

Мех, говорю. Вы просто не сделали великих. Это.

Слушай, я не говорю, что они такие быстрые. Жарка всегда занимает больше времени, чем жарка, и это также продвигает приготовление на шаг вперед. В технике, любимой как моим другом Артом Бовино, так и Дж. Кенджи Лопес-Альтом из The Food Lab, за день до того, как вы хотите сделать свои крылья, вы бросаете их в смесь соли (формируя сухой рассол, который удерживает влагу) и разрыхлителя (который создает более глубокие румяные крылышки и неровную поверхность, из-за которой соус красиво липнет, напоминая обжаренные во фритюре крылышки) и разложите их в холодильнике на ночь (чтобы высушить поверхность, чтобы они быстрее хрустели при жарке) а затем, прежде чем вы будете готовы их съесть, подсушите их в духовке на сильном огне около 50 минут.

То, что получается, поистине великолепно: подрумяненные, хрустящие, с неровной поверхностью, хорошо приправленные крылышки, которые дети, питающие отвращение к специям, будут есть, как лучшие куриные наггетсы, и которые взрослые будут бросать в эту смесь масла и острого соуса, которая делает их волшебными. Заправка из голубого сыра, достаточно густая для окунания, не является факультативной в моем доме, как и куча нарезанных овощей (для баланса, но также гасящих вкусовые рецепторы, когда вы переусердствуете с RedHot от Frank's). Несмотря на ночное ожидание, их так легко приготовить, они такие вкусные и гораздо менее экстравагантные, чем оригиналы, мы сделали это обычным делом, и точно никто не недоволен этим.

Время приготовления зависит от размера крылышек (крылья, разделенные в месте соединения на крылышки и плоские части, кончики крылышек выбрасываются или откладываются для бульона). Некоторые достаточно малы, чтобы у вас было дюжина на фунт; показанные здесь, очевидно, от домашних бегемотов с 6 барабанами до фунта. Размер вашей порции тоже будет меняться соответственно, но мой муж утверждает, что фунт на человека для долгой игры — это не слишком много, о чем следует помнить. На самом деле, он был бы не против еще нескольких.

Я могу уместить около 3 фунтов куриных крылышек на один большой противень; больше вам, вероятно, понадобится два, что только надоедливо, поскольку вы пытаетесь найти место для них в своем холодильнике на ночь.

Куриные крылышки весом от 1 до 4 фунтов, нарезанные на пластины и барабаны

От 1 1/2 чайной ложки до 2 столовых ложек разрыхлителя (используя 1 1/2 чайной ложки на фунт)

От 1 до 4 чайных ложек кошерной соли (используйте 1 чайную ложку на фунт; используйте меньше соли, если вы не используете марку Diamond)

2 столовые ложки острого соуса (традиционный Frank’s RedHot) на фунт крыльев

От 1 1/2 до 2 столовых ложек несоленого масла на фунт крыльев

Для подачи (по желанию): домашняя заправка из голубого сыра (ниже), а также палочки сельдерея и моркови.

Застелите большой противень фольгой и поставьте сверху подставку для охлаждения, пригодную для духовки. Я слегка покрываю свой антипригарным спреем, но это, вероятно, не обязательно.

Обсушите крылышки бумажным полотенцем, а затем в большой миске смешайте их с 1 1/2 чайной ложкой разрыхлителя и 1 чайной ложкой кошерной соли на фунт крыльев, пока они полностью не покроются. Разложите их на решетке с некоторым расстоянием между ними (поверхность не будет сухой и хрустящей там, где они соприкасаются) и поместите в холодильник без крышки на 8–24 часа.

Когда вы будете готовы испечь их, разогрейте духовку до 450 градусов, установив решетку в верхней части духовки. Запекайте крылышки в течение 20 минут, переверните их щипцами или лопаткой, запекайте еще 15 минут, снова переверните, а затем в течение последних 15 минут, чтобы общее время запекания составило 50 минут. Вам может понадобиться до 5 минут больше для больших крыльев. Крылышки готовы, они румяные и хрустящие.

Пока крылышки жарятся, приготовьте соус для крылышек Баффало. В средней кастрюле на каждый фунт крылышек смешайте 2 столовые ложки острого соуса и от 1 1/2 столовой ложки (для более острого соуса) до 2 столовых ложек (для мягкого, более маслянистого соуса) несоленого масла на среднем огне, пока не растает, взбивая. Комбинировать. Отложите. Если хотите, приготовьте соус с голубым сыром (рецепт ниже) и подготовьте морковь и сельдерей.

Когда крылья будут готовы, обваляйте каждое в приготовленном соусе для крыльев Баффало. Подавайте с добавками на ваш выбор. Ешьте немедленно.

Заправка из голубого сыра

1/3 стакана хорошо взбитой пахты

1/3 стакана майонеза

1/3 стакана сметаны

Сок половины лимона

2 чайные ложки белого уксуса

1 маленький зубчик чеснока, измельченный

Соль и свежемолотый черный перец

4 унции раскрошенного твердого сыра с плесенью (около 1 стакана)

2 столовые ложки мелко нарезанного свежего зеленого лука

Смешайте все ингредиенты в миске и перемешайте, пока они не смешаются, но сыр все еще остается комковатым. Хорошо приправьте солью и перцем. Заправка хранится в холодильнике от 5 до 6 дней.