Это салат из яблок и чеддера, и я бы смиренно поспорил, что это превосходный салат, лучший из тех, что я когда-либо готовил, но этот рецепт также является для меня предлогом, чтобы поделиться несколькими лучшими трюками, которые я храню в рукаве (я всегда хотел быть поваром, который говорит такие вещи, когда на самом деле вы можете найти потерянный кусок попкорна), чтобы сделать виды сложных салатов, перед которыми я никогда не устою, в меню кафе дома как можно проще. Потому что мы заслуживаем того, чтобы дома были необычные, крутые, хрустящие, динамичные и великолепные салаты, даже если наша жизнь не позволяет нам регулярно позволить себе необычные салаты, приготовленные другими.
Первый элемент следует основному математическому уравнению салата: хрустящий сыр > свежий сыр. Тертый сыр плавится в духовке в хлопья золотистых, кружевных сырных чипсов, которые легче приготовить и лучше, чем большинство сухариков на милю. Я сказал то, что сказал.
Второй элемент проистекает из моего убеждения, что салат без маринованного элемента — это грустно. Замачивание измельченного лука-шалота (или лука) в уксусной части вашей заправки до тех пор, пока он слегка не маринуется, пока вы готовите остальную часть салата, — самый простой способ сделать это.
Последнее, что я очень люблю в насыщенном салате, — это какие-то засахаренные, пряные, соленые орехи, но я считаю, что почти каждый рецепт для них слишком трудоемкий или слишком липкий. Я хочу, чтобы я мог приготовить целую кастрюлю (в два раза больше, чем указано ниже для целой кастрюли) и хранить дополнительные ингредиенты при комнатной температуре, где они останутся хрустящими и не сольются в один мегакластер, чтобы использовать по мере необходимости — на завтрашнем дне. салат тоже, или утренняя тарелка йогурта, или просто закуски, так много закусок. Я нашел самый крутой трюк, спрятанный в рецепте ресторана их знаменитого салата из капусты.: промывание (да, промывание) орехов, а затем добавление в них небольшого количества сахарной пудры, соли и любых специй, которые вы хотите (я использую кайенский перец), запекает в хрустящие гроздья. За последний год я использовал это бесчисленное количество раз почти для всех видов орехов и семян. Теперь твоя очередь.
Салат из яблок и чеддера
Это сделает почти вдвое больше хрустящей корочки, чем нужно для этого салата, но я думаю, вы будете рады остаткам. Пучок 8-10 унций кудрявой или лацинато / тосканской / динозавровой капусты с удаленными древесными стеблями и ребрами даст 5 унций листьев, используемых здесь. Я обычно режу яблоко прямо перед подачей на стол, на случай, если оно склонно к потемнению (но не все). Хрустящие орехи взяты из капустного салата в Beauty & Essex в Нижнем Ист-Сайде.
ОДЕВАНИЕ
1 небольшой лук-шалот, измельченный
3 столовые ложки (45 граммов) яблочного уксуса
1/2 чайной ложки гладкой дижонской горчицы
1 столовая ложка (15 граммов) майонеза или простого йогурта по-гречески
6 столовых ложек (80 граммов) оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец
ХРУСТЯЩИЕ ВЕЩИ
1 чашка (115 г или 4 унции) острого чеддера, натертого на крупной терке
1 чашка (85 г) нарезанного миндаля
2 столовые ложки (15 грамм) сахарной пудры
1/4 чайной ложки кошерной соли
1/4 чайной ложки молотого кайенского перца
СБОРКА
5 унций (140 граммов) листьев капусты любого сорта, нарезанных тонкими лентами [см. примечание]
1 большое хрустящее яблоко, разрезанное пополам, без сердцевины и тонко нарезанное
Разогрейте духовку до 400°F.
Приготовьте заправку: в средней миске смешайте лук-шалот и яблочный уксус и отложите в сторону, пока вы готовите хрустящую корочку.
Приготовьте чипсы из чеддера и засахаренный миндаль: застелите большой (размером в половину листа) противень с бортиками пергаментной бумагой. Равномерно разбросайте чеддер по половине пергамента в виде прямоугольника размером примерно 8 × 12 дюймов и толщиной 1/4 дюйма. Посыпьте небольшим количеством кайенского или черного перца, если хотите.
В дуршлаге промойте миндаль под холодной водой (да, действительно!) и стряхните лишнюю жидкость. В миске смешайте влажный миндаль с сахарной пудрой, солью и 1/4 чайной ложки кайенского перца до равномерного покрытия. Выложите на вторую половину застеленного пергаментом противня тонким ровным слоем, оставив дюйм вокруг него открытым, чтобы он мог растекаться.
Выпекайте миндаль и чеддер вместе в течение 4-9 минут, пока сыр не расплавится в кружевную, равномерно глубокую золотисто-коричневую хрустящую корочку, а миндаль не станет темным по краям и слегка золотистым по всей поверхности. Пожалуйста, выслушайте меня по этому поводу: внимательно следите за этим. И чеддер, и миндаль превратятся из еще не золотистого в идеально бронзовый, а затем в обожженный за одну минуту. Проверяйте через 4 минуты, а затем каждую минуту или две, пока форма не станет идеальной. Выньте и дайте остыть, пока вы заканчиваете салат.
Завершите заправку: к луку-шалоту и уксусу в миске добавьте дижон, майонез или йогурт, затем сбрызните оливковым маслом, все время взбивая. Приправьте заправку солью и большим количеством свежемолотого черного перца.
Сборка: в большой широкой миске или салатной тарелке смешайте зелень с 2/3 заправки для начала, затем попробуйте и добавьте остальное, если хотите. Выложите яблоко поверх зелени, разложив дольки веером. Отломите миндальные лепестки от противня и разбросайте их по салату. Если чипсы из чеддера кажутся очень жирными, вы можете промокнуть их бумажным полотенцем, прежде чем рвать или нарезать на крупные кусочки и разбрасывать их по салату. Приправьте салат дополнительной солью и перцем и сразу же подавайте.
Сделайте заранее: орехи можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение недели. Сырные чипсы лучше всего хранить в холодильнике, слегка накрыв крышкой. Заправка хранится несколько дней в холодильнике. Промытую и промокшую сухую капусту можно хранить в большом пакете с застежкой в холодильнике несколько дней, при условии, что вы держите ее подальше от мест, склонных к замерзанию продуктов (а может, это просто мой ужасный холодильник).
