В тот теплый летний вечер с ясным небом, когда люди без бессонных лихорадочных младенцев пили пиво на улице и жарили гриль на террасе на крыше, мы остались прошлой ночью и, на этот раз, не чувствовали ни малейшей зависти. Мы ели ребрышки на ужин, и нам даже не нужно было выходить из квартиры, чтобы получить их.
Никогда не знала, что можно приготовить ребрышки в духовке. Я даже не рассматривал это. Ребрышки находились в ведении гуру барбекю с юго-востока, завоевавших трофеи, с фирменными натираниями и секретными швабрами. Они принадлежали моей подруге Молли, и поэтому мы оставили их ей, несмотря на то, что наше лето было катастрофически мало их с тех пор, как она снова уехала от нас в горы, всхлип. Они не были «изюминкой» ньюйоркцев, живущих в маленьких квартирах без балконов, с небольшими печами и абсолютно лишенных традиций приготовления барбекю или религии ребрышек, но Гарольд МакГи изменил все это. Я аплодирую ему стоя, пока мы говорим.
МакГи обнаружил, что предпочитает ребрышки, приготовленные в духовке в помещении, а не на открытом гриле, и списал это на счет недвижимости: не хватало площади поверхности для большого количества ребрышек (примерно 5 фунтов на 4 человек, или «пару сотен квадратных метров»). дюйма ребер), чтобы поддерживать температуру приготовления даже на большинстве домашних грилей. В духовке он мог нежно и равномерно готовить ребрышки в течение многих часов. И оказалось, что я тоже могу. Всего через шесть часов после того, как я поставила их в духовку, эти ребрышки были тем, на что надеялись люди, часами стоявшие над грилем: нежными, отделяющимися от костей, с глубоко карамелизированной хрустящей корочкой. Края. Мы вылили сок в кастрюлю и уварили его, пока он не превратился в сиропообразный соус с интенсивным вкусом, покрыли им ребрышки и подали с салатом и качелями на крыльце.. И, конечно же, мы были внутри и смотрели «Столпы Земли на берегу Джерси» , а не бродили по улицам, но на самом деле, единственное, чего не хватало, так это шума.
Моя единственная придирка к этому рецепту заключается в том, что я нашел их немного сладкими на мой вкус. Сахар играет важную роль в барбекю, как во вкусе, так и в карамелизации, поэтому я, возможно, не решился бы уменьшить его более чем на 1/4, но я бы увеличил количество соли и, возможно, удвоил ее. Честно говоря, вы можете настроить натирание любым способом (добавьте тмин, черный перец или хлопья красного перца, больше паприки, больше порошка чили), это никак не может выйти плохо. Последняя мысль: если у вас есть термометр для духовки, смотрите на него, а не на шкалу температуры. Я обнаружил, что температура в духовке кажется самой низкой при самых низких настройках (значение «200» в моей духовке превышало 250 на термометре), и хотя вы можете готовить эти ребрышки при более высокой температуре, вы, конечно, не захотите случайно 6 часов.
5 фунтов должны обслуживать четырех человек, мы уменьшили это вдвое и обнаружили, что 2 1/2 фунта будет щедрым для 2 человек, и в следующий раз мы можем оценить 1 фунт на человека.
1 чашка коричневого сахара
2 столовые ложки порошка чили (рекомендуется анчо) или паприки
2 чайные ложки соли (см. примечание выше об увеличении количества)
2 чайные ложки чесночного порошка
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
1/2 чайной ложки молотой корицы
5 фунтов свиных ребрышек, разрезанных на 4 пластины, промыть и обсушить
2 чайные ложки мягкого или острого pimentón (копченая испанская паприка)
1 столовая ложка яблочного уксуса или красного или белого уксуса
Разогрейте духовку до 200°F. В миске смешайте коричневый сахар, порошок чили или паприку, соль, чесночный порошок, гвоздику и корицу; вы можете сделать это легко с вилкой. Поместите каждый кусок ребер на кусок фольги, достаточно большой, чтобы его можно было свернуть в пакет. Посыпьте ребра специями, щедро похлопывая их со всех сторон — вы будете рады, что сделали это. Переверните ребра мясной стороной вниз и плотно сверните фольгу, чтобы получились герметичные пакеты.
Поставьте решетку на противень (мне понадобилось две решетки и два противня; для этого подойдет решетка для охлаждения печенья) и поместите в духовку. Выпекайте в течение 4 часов при температуре 200 ° F, затем уменьшите температуру до 175 ° F еще на два часа или до тех пор, пока вилка не будет легко проникать в мясо. Аккуратно откройте каждый пакет и вылейте скопившийся сок в кастрюлю. Вскипятите соки и уварите их наполовину, после чего у вас будет сиропообразный соус, который легко обволакивает ложку. Вмешайте паприку и уксус.
Выньте ребрышки из фольги и либо смажьте их соусом, либо подавайте соус вместе с ребрышками. (У меня есть друзья, которые считают соус барбекю на ребрышках еретическим, поэтому дали бы им выбор.) Для дополнительной карамелизации ребрышки можно довести до готовности в течение нескольких минут под жаровней, прежде чем покрыть соусом.
