На этом сайте слишком долго не было гигантского жаркого из свинины. Для нас это стоило ожидания, и оно пришло из самого логичного места. Я был Bo Ssam-ing с рецепта Дэвида Чангабыл опубликован в «Нью-Йорк Таймс» в 2012 году. Для легионов фанатов он быстро стал популярным блюдом на званом обеде поколения: невероятно легкий и высокооплачиваемый способ накормить толпу. Мастерская вещь в этом медленном обжаривании заключается в том, что снаружи он приобретает темный, глянцевый, хрустящий, лакированный край, который легко разрушается под зубцами вилки, обнажая бледные, идеально приготовленные куски свинины внутри, и что вы почти ничего не сделали. Чтобы это произошло. Ингредиенты проще некуда (есть соль? Сахар?), и всего за малую долю того времени, когда вы освободились от любых кухонных хлопот, пока свинина медленно запекается и наполняет вашу квартиру нечестивым восхитительным ароматом, вы делаете аккомпанемент. Я хотел, чтобы в рецепте рваной свинины на этом сайте было все это, но он был разработан с учетом бутербродов в стиле барбекю и не требовал курения.
Я делаю множество корректировок. Bo Ssam от Chang требует свиной лопатки или окорока с костью, но я предпочитаю бескостную — она меньше, готовится быстрее и имеет более резкое разрушение. Вместо простого натирания солью и белым сахаром я добавляю ароматы барбекю, сохраняя соль, но заменяя их коричневым сахаром, паприкой (копченая здесь прекрасна) и кайенским перцем. Я задействую тонкий маринад, известный как швабра, на протяжении всего процесса — чтобы сначала полить жаркое, придать аромат салату, заправить последнее жаркое, когда вы его разделяете, сохраняя его влажным, а затем еще за столом. Мы находим, что это устраняет необходимость в стандартном темно-красном соусе для барбекю, но эй, если вы нервничаете, вы его пропустите, вот мой самый простой и более сложныйрецепт. Оба соуса хранятся в холодильнике, кажется, целую вечность. (Я никогда не признаюсь, сколько лет моей банке.)
Больше всего мне хотелось, чтобы весь этот рецепт имел экономию ингредиентов и процессов. Весь этот рецепт, включая мясо, салат и булочки, состоит из десяти ингредиентов. Если вы хотите сделать булочки, которые я сделал с нуля (у вас будет время, хотя, вероятно, у меня не будет моего слабого понимания того, как разумно их использовать), вам нужно добавить муку, яйцо, немного масла, молока и дрожжи. Раньше я делала ребрышки на летние каникулы. С этим почти полностью автоматическим рецептом эти дни могут быть закончены.
1 бескостная свиная лопатка (иногда называемая бостонским окороком), около 3 3/4 фунтов
3 столовые ложки кошерной соли марки Diamond (используйте половину любой другой марки)
6 столовых ложек коричневого сахара, разделенных
1 1/2 столовой ложки сладкой или копченой паприки
от 1 до 1 1/2 чайной ложки кайенского перца или порошка чипотле
1 стакан яблочного уксуса
1/4 стакана кетчупа
1 чайная ложка молотого черного перца
1 небольшой (2 фунта) кочан зеленой капусты
1/4 стакана майонеза, плюс еще по вкусу
12 булочек для сэндвичей
Накануне вечером приготовьте жаркое: смешайте 3 столовые ложки соли, 4 столовые ложки коричневого сахара, всю паприку и 1 чайную ложку кайенского перца в небольшой миске. На вкус он должен быть более соленым, чем сладким, и иметь столько вкуса, сколько вам нравится, поэтому добавьте больше, если хотите.
Если свиная лопатка имеет толстый слой жира с одной стороны, надрезы помогут предотвратить стягивание мяса внизу, когда оно сжимается. Чтобы надрезать жир, сделайте неглубокие (глубиной 1/8 дюйма) диагональные надрезы в двух направлениях на расстоянии чуть менее дюйма друг от друга в двух направлениях, образуя ромбовидный узор.
Похлопайте руками, чтобы погладить свинину со всех сторон — она будет очень густо покрыта, но не оставляет следов. Поместите жаркое в миску или, если оно помещается в вашем холодильнике, в сковороду, в которой вы хотите жарить его завтра, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов или на ночь.
Приготовьте швабру: смешайте оставшиеся 2 столовые ложки коричневого сахара, весь яблочный уксус, кетчуп, черный перец и 1/3 стакана воды в миске и взбивайте, пока сахар не растворится. Вы хотите, чтобы он был приятно острым (жирное мясо прорежет любую подавляющую уксусную атмосферу), но не совсем кислым. Я не считаю, что мне нужна соль, но вы можете добавить немного, если хотите. У вас получится чуть больше 1 2/3 стакана.
Приготовьте свинину: на следующий день разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту. Снимите полиэтиленовую пленку со свинины и слейте все соки в блюде. Если вашей свинины нет в жаровне, переложите ее в одну. Готовьте свинину примерно 5 часов, или пока она не развалится, легко поддаваясь вилкой. Через час добавьте 1/4 стакана швабры в сок на сковороде и полейте им мясо. Продолжайте поливать один раз в час соком, который собирается.
Приготовьте салат: четверть, сердцевину и тонко нарежьте капусту. Если ломтики длинные, я нарезаю их на кусочки длиной от 1 до 2 дюймов, чтобы салат не был слишком громоздким, чтобы его можно было положить на бутерброд. Поместите в большую миску и налейте 1/3 стакана швабры, перемешайте. Добавьте майонез и хорошо перемешайте. Приправьте солью и перцем, если хотите, и попробуйте, при необходимости добавьте больше швабры или майонеза. Охладите до готовности к употреблению.
Чтобы закончить и подавать: После того, как мясо приготовлено, вы можете оставить его при комнатной температуре на срок до полутора часов. Ненадолго разогрейте в духовке при температуре 450 градусов. Нарежьте свинину на кусочки размером с укус, отбрасывая все более крупные куски жира и добавляя до 1/2 стакана зарезервированной швабры по мере необходимости, чтобы приправить и сохранить мясо влажным.
Подавайте рваную свинину на булочках с салатом, приправив оставшейся шваброй и/или соусом барбекю на ваш выбор.
Примечание: я подозреваю, что вы собираетесь спросить меня, можете ли вы приготовить это жаркое в мультиварке или InstantPot. Конечно можно, но это будет уже не то — не станет четким или глянцевым. В мультиварке это можно сделать за 5-6 часов на высокой мощности; IP примерно за 80 минут при высоком давлении, но ни один из них не будет лакированным или четким. Вы можете взорвать его в высокотемпературной печи, чтобы создать край, но он не будет таким поразительным, как тот, который формировался часами.
