В 1971 году Элис Уотерс открыла первый в США ресторан «от фермы до стола» Chez Panisse в Беркли, штат Калифорния. Спустя более 50 лет легендарный шеф-повар, автор и сторонник медленной еды продолжает оставаться в авангарде перемен, и ее влияние распространилось по всему миру.
Я встретился с Уотерс, чтобы поговорить с ней о том, как она определила — и продолжает расширять — свою роль защитника устойчивого земледелия, а также свою страсть к пищевому образованию.
Все началось с простого видения. Вдохновленная своим визитом во Францию в возрасте 20 лет, Уотерс хотела предложить людям хорошую еду вместе с опытом работы в небольшом ресторане — что-то отличное от быстрорастущих предложений промышленного и быстрого питания в США в то время.
«Я поехал во Францию в 1965 году, и когда я вернулся из поездки, я хотел есть, как французы. Я хотел есть и жить, как французы. Я хотел пойти на фермерские рынки. Я хотел эту еду», она сказала. «И вот, когда я вернулся домой, я начал искать и пробовать все. И я подумал, ну, я не могу найти. ."
Еще в 60-х Уотерс также была активисткой и страстной сторонницей Движения за свободу слова, и к тому времени, когда она открыла Chez Panisse, она была готова принять господствующую культуру фаст-фуда и массового производства.
Нас воодушевил дух времени. Это было как бы после Движения за свободу слова, гражданских прав. И, знаете, у нас было много сил остановить войну во Вьетнаме. Никто не был заинтересован в зарабатывании денег, " она сказала.
Несмотря на первоначальную нерентабельность, Chez Panisse, казалось, был обречен на огромный успех, и он существует по сей день, предлагая ежедневное меню только из свежих, местных, сезонных и экологически чистых продуктов. Уотерс считает, что наследие ресторана является свидетельством качества этих ингредиентов и творческого подхода к их интерпретации.
Я точно знаю, что именно биоразнообразие и сезонность продуктов сделали Chez Panisse тем, чем он является на протяжении 50 лет.
«Я точно знаю, что именно биоразнообразие и сезонность продуктов питания сделали Chez Panisse тем, чем он является более 50 лет, что мы никогда не устаем от того, что готовим», — сказала она.
Другие повара в Калифорнии вскоре начали перенимать идеал Уотерса «от фермы к столу», за ними последовали повара в США и за их пределами. В значительной степени ответственная за определение того, что известно как « Калифорнийская кухня », она также была первым шеф-поваром, который включил названия местных ферм в меню, потому что она «хотела, чтобы люди знали, откуда пришла еда» и воздавали должное фермерам, которые ее выращивали. Вдохновляя других поваров делать то же самое.
НОВЫЙ РЕСТОРАН
В конце 2021 года Элис Уотерс произвела фурор, открыв второй ресторан. Лулу названа в честь ее дорогой подруги Лулу Пейро, которая родом из Прованса, Франция, и дожила до 102 лет. Заведение с фермой на стол расположено во дворе Музея молота в Лос-Анджелесе, им управляет бывший выпускник Chez Panisse, шеф-повар Дэвид Танис.
Но Уотерс больше, чем вдохновляющий знаменитый шеф-повар. Она кулинарная революционерка. И ее самая большая миссия — изменить то, как мы все относимся к еде — и к планете.
Помимо управления Chez Panisse, бывший учитель Монтессори всегда считал, что образование — лучший путь к устойчивому будущему. Таким образом, последние несколько десятилетий она провела большую часть инициатив по распространению своей философии «от фермы к столу» за пределами кухни и в классе. В 1995 году она учредила проект «Съедобный школьный двор» для детей, целью которого является преобразование традиционного образования с использованием органического садоводства для обучения как академическим предметам, так и ценностям питания, управления и сообщества. Инициатива, начатая в средней школе Мартина Лютера Кинга-младшего в Беркли, Калифорния, теперь распространилась на тысячи школ по всему миру.
Ссылаясь на Уотерса, бывший исполнительный директор Edible School Yard Анджела Макки-Браун сказала: «Она женщина, которая страстно верит в образование и силу образования изменить мир. эта невероятная концепция проекта школьного двора послужила мощным маяком того, каким может быть образование и что оно может означать для наших детей».
За последние пару лет Уотерс сделал еще один шаг вперед, предприняв новое начинание: Институт пищевого образования Элис Уотерс при Калифорнийском университете в Дэвисе. Этот институт будет служить учебным центром для преподавателей, а также исследовательским центром для лидеров в области регенеративного сельского хозяйства, изменения климата и общественного здравоохранения.
Уотерс считает, что мы находимся на переломном этапе, когда речь идет о продовольственной безопасности и изменении климата, и что нам нужны радикальные изменения. Для нее путь вперед выходит за рамки более устойчивого питания (что в основном сохраняет вещи такими, какие они есть, не нанося большего ущерба окружающей среде). Вместо этого она утверждает, что нам нужно обратиться к пище, выращенной «регенеративно», хотя методы, которые делают почву лучше, чем она была раньше, увеличивают биоразнообразие и улучшают местные экосистемы. Во многих отношениях это целостный подход к сельскому хозяйству, который использовался коренными народами на протяжении тысячелетий, но с течением времени был утерян.
Нам нужно поставить природу на первое место — абсолютно на первое место — иначе нас ждет множество пандемий. И я боюсь за планету.
«Мы должны понять, что мы никогда не вернемся к этой культуре и миру фаст-фуда. Мы должны внести изменения, большие изменения», — сказала она. «Мы должны поставить природу на первое место — абсолютно на первое место — иначе нас ждет множество пандемий. И я боюсь за планету».
Но насколько реалистично представление Уотерса о медленной еде в сегодняшнем быстро меняющемся мире? Ответ еще предстоит увидеть. Тем не менее, Уотерс твердо убежден, что мы все можем изменить ситуацию к лучшему, покупая и употребляя в пищу местные продукты, и что эта еда может и должна быть доступна всем, начиная с детей в школьной системе.
«Дело в том, что еда для Элис — это не только наличие ресторана и, как вы понимаете, кормление людей. По сути, вопросы «от фермы к столу» были ее с самого начала. Она придумала эту фразу. Она изменила образ жизни миллионов людей. Ешь уже», — сказала Энни Филбин, директор Музея Хаммера. «Я думаю, что ее амбиции на самом деле заключаются в том, чтобы изменить способ производства продуктов питания, изменить способ их покупки».
Может быть, прошло пятьдесят лет, но стремление Уотерса раскрыть силу, которую еда должна улучшать нашу жизнь, не собирается угасать.
«Я думаю, что настоящая радость приходит, когда вы кого-то завоевываете, [и] позволяете завоевать себя. Ожидайте чуда. Ожидайте этого. Просто знайте, что можно изменить свое мнение и свои привычки. Мы можем это сделать. Если мы сделаем это в системе государственных школ, от этого выиграют все», — сказал Уотерс.
«Я действительно сосредоточен на этой восхитительной революции».
