Что входит в кулинарный репертуар? Это основы, например, как приготовить рис и как приготовить жареную курицу? Это классика вашей семьи, например сливовый пирог или жаркое, которое кузен готовит в канун Рождества? Это коллекция долговечных, гибких рецептов, которые могут быть последними, которые вам когда-либо понадобятся? Я думал об этом с тех пор, как этой весной получил первую поваренную книгу Джессики Баттилианы «Репертуар» . Мне сразу понравилась концепция: рецепты, на которые она опирается больше всего, не требовательны, но полезны; не причудливая, а особенная. Есть рецепты куриных котлет с пармезаном, фрикаделек и упрощенного пармезана из баклажанов; куриный суп из тортильи, булочки с крендельками и кукурузные оладьи. Есть рецепт того, что быстрее всего вошло в мой репертуар — негрони (хотя я сделал его бульварнее-стиль) и картофельные чипсы (спойлер: они из пакета) — и праздничные торты тоже. Но именно об этой конфетной свинине я не могла забыть, и я так рада, что выбрала ее, ну, во-вторых.
Я задавался вопросом, как будет выглядеть мой кулинарный репертуар, но понял, что с 1200 рецептами в архивах и 105 в каждой из моих кулинарных книг, наверное, немного поздновато для этого, так как я никогда не мог выбрать, хотя я сделал все возможное здесь.]
Баттилана ведет кулинарную колонку в San Francisco Chronicle, но также работает над кулинарными книгами, такими как невероятная вьетнамская домашняя кулинарная книга (мы сделали фо здесь) от Чарльза Фана. От Фана она узнала о карамельных соусах во вьетнамском стиле с добавлением тайского чили, имбиря, чеснока и лука-шалота. В его ресторане The Slanted Door оно применяется к курице в глиняном горшочке, но в Repertoire оно используется для тушения кусков свиной лопатки, и это одно из лучших блюд, которые я приготовил в этом году. [Ее дети называют это конфетной свининой, потому что дети знают: никто не может устоять перед конфетами.]
В нем так много вещей, которые мне нравятся: более соленый, чем сладкий соус, глянцевый и темный, короткий список ингредиентов, который все еще дико сложен со вкусом, тот факт, что он готовится намного быстрее, чем полная свиная лопатка, и вы можно использовать время тушения, чтобы повеселиться с гарнирами, такими как рис и овощи, или, я не знаю, перекусить негрони и картофельными чипсами, верно? Это было удобно для детей, а остатки были идеальными, что означает, что это также подходит для реальной жизни. И с таким названием, как конфеты, как можно было не захотеть приготовить в дождливые, холодные выходные перед Хэллоуином, которые у нас впереди?
Некоторые новости! Говоря о том, что подходит для детей… В этом месяце я начинаю работать в качестве обозревателя Bon Appetít, уделяя особое внимание кулинарии для детей, не опускаясь до постоянной диеты из половинок винограда и куриных наггетсов (хотя на самом деле я обожаю куриные наггетсы). Он называется «Клуб привередливых едоков», и первая колонка в ноябрьском номере, сейчас в газетных киосках и онлайн прямо здесь. Рецепт сытного ужина состоит из кучи грибов, капусты и лука-порея, перемешанных с кубиками закваски (я предпочитаю цельнозерновую, если вы можете ее найти), яйцами и сыром, великолепным сыром (который закрепляет сделку) и я надеюсь, вы любите его так же сильно, как и мы.
8 унций мелко нарезанного пальмового сахара или 1 чашка темно-коричневого сахара
3/4 стакана рыбного соуса
3 столовые ложки рапсового или другого нейтрального масла
4 фунта свиной лопатки без костей, нарезанной на куски размером 2 на 3 дюйма
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
1 чашка тонко нарезанного лука-шалота
1 (2 дюйма на 1 дюйм) кусочек свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой
2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
2–3 тайских чили (или 1 серрано), очищенных от стеблей и тонко нарезанных
3 стакана кокосовой воды
Положите пальмовый или коричневый сахар в среднюю кастрюлю с толстым дном и поставьте на средне-слабый огонь. Готовьте, пока сахар не растает, примерно 8-10 минут, часто помешивая, чтобы сахар не пригорел. Когда сахар станет однородным и полностью растает, снимите кастрюлю с огня и медленно вмешайте рыбный соус. Смесь может схватиться; если это так, верните его на слабый огонь и продолжайте помешивать до получения однородной массы.
Разогрейте духовку до 300°F.
В большой жаровне на сильном огне — я использую для этого эту кастрюлю и большинство тушеных блюд, хотя она существует во многих более низких ценовых категориях — нагрейте масло канолы. Приправьте кусочки свинины со всех сторон солью и перцем. Когда масло нагреется, добавьте несколько кусочков свинины и обжарьте, пока они хорошо не подрумянятся со всех сторон, примерно 8 минут, но эта часть заняла у меня намного больше времени. Переложите на противень с бортиками и повторите с оставшейся свининой.
Когда вся свинина подрумянится, уменьшите огонь до среднего и добавьте лук-шалот. Готовьте, помешивая, пока лук-шалот не станет мягким, около 2 минут, затем добавьте имбирь, чеснок и перец чили и готовьте еще 1 минуту.
Верните свинину и любые скопившиеся соки в кастрюлю и добавьте карамельный соус и кокосовую воду. Кусочки мяса должны выступать над уровнем жидкости; если они полностью погружены в воду, переложите мясо и жидкость в другую кастрюлю. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы жидкость кипела. Накройте кастрюлю и отправьте в духовку.
Через 15 минут приготовления загляните под крышку, чтобы убедиться, что жидкость медленно кипит. Если он очень сильно пузырится, уменьшите температуру духовки до 275 ° F на оставшееся время приготовления. Готовьте свинину под закрытой крышкой в течение 70 минут — мясо должно быть мягким, но не разваливаться. Откройте кастрюлю и продолжайте готовить еще 30 минут, пока открытые кусочки свинины не карамелизуются, а мясо не станет нежным, так что кусок можно будет легко вытащить вилкой, как вы надеетесь, что он будет лежать на вашей тарелке. Достаньте из духовки и подавайте с рисом.
[У нас также было несколько желтых восковых бобов (обрезанных, приготовленных в течение 2 минут, погруженных в ледяную воду, затем высушенных), моркови (я нарезала их соломкой и залила парой глотков рисового уксуса, равным количеством воды, плюс сахар и соль по вкусу, и дайте им постоять в холодильнике и слегка мариновать, пока свинина не будет готова, и до двух дней, затем сбрызните ее небольшим количеством поджаренного кунжутного масла перед едой) и я положил дополнительно нарезанный зеленый лук и перец чили на стороны, чтобы взрослые, которым они нравятся, могли добавить их в свои тарелки по вкусу.]
