Рецепт свиной лопатки, тушенной в курином бульоне с ароматическими добавками, сельдереем и тимьян, затем разорванный на кусочки размером с укус и брошенный с поломанными кусочками лапши для лазаньи и дополненный маслом, лимонным соком, пармезаном и рукколой, что звучало так хорошо, что я должен был сделать это на следующий вечер на ужин. Хотя было 82 градуса. Хотя в те выходные мы были на пляже. Я ни о чем не пожалел.
Я понимаю, что тушеная свинина кажется блюдом глубокой зимы. Это блюдо для зимней спячки, предназначенное для сезона каффов, но в нем есть что-то отчетливо легкое, или, по крайней мере, такое легкое, как рагу. Я доверяю салатовому финишу, и нет, вы не можете его пропустить. Пармезан, лимон и острая руккола завершают здесь все, они пробуждают все блюдо.
Вам повезло, если вы вышли сегодня утром на улицу и обнаружили, что ваша домашняя руккола (серьезно самая легкая вещь на земле для выращивания, и более приятная острая, чем вы можете купить где угодно) становится крепкой и недавней съеденной шейкой каким-то животным, которое вы бы скорее не знаю, что у вас есть. Держу пари, у тебя уже есть пармезан, масло и лимон, если ты тут внимательно следишь. И макароны — это самая забавная часть — вы можете измельчить высушенную лапшу для лазаньи на кусочки, или, если у вас уже есть странная привычка покупать макароны в форме (виноваты, поскольку обвинение), вы можете обнаружить, что у вас уже есть гигантский пакет макароны taccolo*, которые выглядят как крошечная лапша с взъерошенными краями для очаровательной куклы размером с куклу. Блюдо. В совокупности получается действительно согревающая, но не вызывающая комы, сытная паста, которую здесь меняют всю зиму. Идите вперед и удвойте его, а затем заморозьте половину (указания ниже), чтобы сделать это еще проще.
то блюдо родом из ресторана Maialino в Нью-Йорке, где оно присутствует в меню как malfatti al maialino . Сэм Сифтон написал об этой истории в журнале New York Times несколько лет назад. Шеф-повар Ник Андерер сначала разработал это, чтобы использовать лишние части свинины и использовать выброшенные обрезки пасты, но быстро стало одним из их самых популярных блюд.
Моя любимая часть — это тушение в бульоне (на этих фотографиях недостаточно показано, не стесняйтесь месить его немного сильнее), обогащенное маслом в конце, и почти салатовое послевкусие, яркое с лимоном, пармезаном и рукколой. . Приправы — соль, перец и даже лимон в конце — здесь все, так что продолжайте пробовать на ходу.
1 свиная лопатка на кости, около 4 фунтов
Кошерная соль
2 столовые ложки оливкового масла
1 средняя белая или желтая луковица, очищенная и нарезанная крупными кусочками
1 крупный стебель сельдерея, нарезанный крупными кусочками
1 небольшая луковица фенхеля, обрезанная и нарезанная крупными кусочками
1 литр куриного бульона, плюс еще немного, если нужно
3 веточки свежего тимьяна
Свежемолотый черный перец
4 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 коробки по 9 унций сухой лазаньи, разбитой на 3-дюймовые осколки
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока или больше по вкусу
2 столовые ложки (хотя я беру больше) тертого или тертого пармезана или сыра грана падано
1 столовая ложка нарезанной петрушки (по желанию)
Большая горсть листьев рукколы, очищенных
Подготовьте свинину: острым ножом снимите со свинины толстую кожу, но не срезая весь жир — оставьте тонкий блеск. Щедро приправьте солью и поместите в холодильник до готовности к употреблению — лучше всего на ночь, но несколько часов также сократят время.
Тушите свинину: разогрейте духовку до 350 градусов. Нагрейте глубокую кастрюлю или жаровню на среднем огне и добавьте 2 столовые ложки оливкового масла. Когда он зарумянится, осторожно обжаривайте лук, сельдерей и фенхель, пока они не станут мягкими, около 10 минут. Добавьте бульон и тимьян и доведите до кипения, затем хорошо приправьте солью и перцем.
Промойте свинину от лишней соли, обсушите бумажным полотенцем и добавьте в приправленный бульон. Накройте крышкой и поставьте в духовку на 90 минут или больше, пока мясо не начнет отделяться от кости.
Дайте мясу и бульону остыть в тушеном виде вне духовки в течение 30 минут или до тех пор, пока вы не сможете коснуться мяса руками. Выньте свинину и осторожно отделите мясо от костей, затем разорвите куски на мелкие кусочки. Поместите их в большую миску.
Процедите жидкость для тушения, выливая ее на свинину так, чтобы она едва покрывала ее и не высыхала.
Остальное перелейте обратно в кастрюлю, варите на медленном огне, пока оно не уварится наполовину. Добавьте свинину и жидкость от варки, которая покрыла ее, и снова нагрейте до кипения. Попробуйте и отрегулируйте приправы, добавив больше соли и перца, если это необходимо. Добавьте сливочное масло и перемешайте до образования эмульсии.
Доведите большую кастрюлю хорошо подсоленной воды до кипения. Отварите макароны до состояния al dente или, как правило, на минуту меньше, чем указано в инструкции на упаковке. Слейте воду и добавьте к рагу из свинины, варите на медленном огне в течение 1 минуты. Добавьте лимонный сок, половину сыра и петрушку, если используете. Разложите в широкие миски для макарон и сверху посыпьте рукколой и оставшимся сыром. Нам понравилось это с дополнительным ломтиком лимона на стороне».
Сделайте заранее: если вы хотите заморозить это — мы заморозили половину, и я был вне себя от радости, найдя это снова в прошлом месяце — нарежьте свинину и верните ее в уваренную жидкость для приготовления пищи, не доводя до масла; заморозить их вместе в пакете. После разморозки снова нагрейте до кипения, добавьте пару капель воды, в которой варилась паста, если необходимо, чтобы размягчить ее, а затем масло (это гарантирует, что вы получите от него максимальный вкус). Добавьте сюда свежеприготовленную пасту, лимон и пармезан.
