В течение 13 лет на этом сайте не было рецепта индейки по нескольким, возможно, не слишком убедительным причинам. Я обычно не принимаю гостей; обычно это член семьи, у которого, я уверен, по случайному совпадению, больше места, чем в двухкомнатной квартире. Во-вторых, это же интернет, верно? И по состоянию на сегодняшнее утро есть 200 000 результатов поиска по запросу "жареная индейка". Возможно, там есть пара жемчужин для вас, и вы справитесь с этим? Наконец, правда: индейка никогда не была моей любимой птицей. То есть, когда она приготовлена хорошо, я наслаждаюсь ежегодными двумя ломтиками (пожалуйста, темного цвета), но у меня редко появлялась мотивация доработать рецепт в межсезонье.
Переведено с помощью www.DeepL.com/Translator (бесплатная версия)
Но потом несколько вещей изменились. Несколько лет назад я начала устраивать праздники для друзей (см. здесь и здесь), и теперь, спустя несколько индеек, у меня - неизбежно - есть много мнений об индейке. Например, когда вы готовите индейку такого размера, какой вам нужен для 18-25 человек на большинстве Дней благодарения, вы захотите найти способ обработать птицу так, чтобы она не высохла за все те часы, которые потребуются для ее безопасного приготовления. Я подвергал птицу влажному отвариванию (кошмар с восхитительными результатами, но все же кошмар) и сухому отвариванию, и последнее оказалось явным победителем.
Мое второе мнение таково: если вы кладете под индейку что-то, кроме большого количества нарезанного четвертинками лука, вы упускаете одно из лучших блюд, которые мы когда-либо ели. Я попробовал это блюдо после того, как отказался от обычного ассорти (картофель, морковь или другой овощ), потому что они были представлены более щедро в других гарнирах на столе. Я никогда не оглядывалась назад. За несколько часов, проведенных в духовке в маслянисто-соленых подтеках, они становятся потусторонними: одновременно глубоко карамелизованные до джемообразной сладости, но обугленные и соленые. Их хватит на всех. Однако, поскольку они будут слишком хороши на вкус, чтобы делиться ими, я могу воспользоваться этим временем, чтобы напомнить себе о ключевых темах Дня благодарения: щедрость, благодарность, гостеприимство и, возможно, не стоять на кухне, поедая лук с ножа? Ладно, хорошо.
Мое третье мнение - это, собственно, мой взгляд на все, что касается Дня благодарения: Рецепты на День благодарения должны быть захватывающе простыми, с коротким списком ингредиентов, с высокой отдачей, не требующими никакого mise-en-place, потому что все мои блюда заняты другим, когда у меня в гостях 21 человек. Если я могу приготовить потрясающую, идеально приготовленную, восхитительно приправленную, с хрустящей кожей индейку всего из 6 ингредиентов и в два этапа, я просто не стану делать ту, в которой их 15. Не сегодня, святая Марта.
Эта индейка следует правилам. В первый год я рискнула и сделала ее очень простой, приправив только солью и перцем и облив сливочным маслом после рассола, и она получилась сочной, сочной и вкусной. Однако теперь я немного осторожничаю, потому что случайно сделала то, чего, как мне казалось, никогда не сделала бы: опробовала рецепт индейки, когда месяц этого не требовал.
В начале этого года я приготовила запеченную на медленном огне целую курицу и в итоге смазала хорошо просоленную кожу смесью масла, кленового сиропа и пасты чили гочуджан, и это было поразительно вкусно, но у меня было ноющее чувство, что эта курица хотела бы быть индейкой. Послушайте меня: индейки - это птицы, запекаемые на медленном огне; индейки прекрасны с солено-остро-сладкой отделкой. И в отличие от многих других догадок в моей жизни (нет, мы не будем сегодня говорить о маминых джинсах с широкими штанинами), эта оказалась верной, и мы пожинаем плоды в виде подгоревших, восхитительных блюд.
Сначала прочитайте примечания в конце, пожалуйста.
1 12-16-фунтовая свежая индейка
кошерная соль
4 столовые ложки кленового сиропа
1/2 чашки несоленого сливочного масла, растопленного
1 столовая ложка пасты чили - гочуджанг, харисса или чипотле - плюс больше по вкусу
8-10 средних луковиц, половина красных, половина желтых, очищенных и разрезанных на четвертинки
1-2 столовые ложки подсолнечного, сафлорового или другого пригодного для жарки масла.
За 1-2 дня до подачи на стол: Убедитесь, что потроха (обычно в пакете) удалены из полости индейки. Посыпьте все кошерной солью, используя примерно 1 столовую ложку на 4 фунта птицы, включая немного соли в полости. Я делаю это на решетке в моей сковороде для запекания. Плотно накройте полиэтиленом и поставьте в холодильник на 1-2 дня, а затем на 4-5 часов до подачи на стол.
За 1-2 часа до обжаривания: Снимите полиэтилен и выбросьте все соки, которые собрались вокруг птицы. Дайте птице дойти до комнатной температуры, что займет от 1 до 2 часов. Не нужно смывать соль с птицы, все уже готово.
За 2 1/2 - 3 1/2 часа до подачи на стол: Разогрейте духовку до 450°F с решеткой на самом нижнем уровне духовки. Если вы планируете чем-либо фаршировать индейку, сделайте это сейчас. Свяжите ножки кухонным шпагатом или любой другой веревкой, которая есть под рукой.
Бросьте лук в небольшое количество масла (не беспокойтесь о приправе, она сама соберется на сковороде) и разложите вокруг индейки. Соедините в небольшой миске 1 столовую ложку растопленного масла с кленовым сиропом и пастой чили, взбивая до однородности. Кисточкой или руками нанесите эту смесь на индейку, не оставляя ничего лишнего. Здесь вы должны заправить крылья под птицу, чтобы кончики не подгорели, но я никогда не делал этого успешно, если быть честным. Держите поблизости большой кусок фольги на случай, если вам захочется накрыть индейку.
Запекайте индейку 25-30 минут, затем - это очень важно - уменьшите нагрев духовки до 350° и продолжайте запекать птицу, пока термометр в самой толстой части грудки не покажет 150-155.
Начиная с момента уменьшения жара, периодически смазывайте индейку 1-2 столовыми ложками оставшегося растопленного масла, а затем, когда масло закончится, соками из сковороды.
Индейка довольно быстро подрумянится и станет довольно темной. Не бойтесь, она не будет подгоревшей на вкус, но когда она станет настолько темной, что вы сможете это выдержать, накройте ее фольгой. Поверните противень в духовке пару раз и один раз переверните лук в противне для равномерного приготовления. Снимите фольгу на последние 5-10 минут запекания, чтобы кожа снова стала хрустящей.
Птица весом 14-16 фунтов запекается в течение 2-2,5 часов. Для птицы весом 19,5 фунтов однажды потребовалось более 3 часов. Имейте в виду, что если вы будете часто открывать и закрывать дверцу духовки, чтобы переставить другие блюда, то на приготовление уйдет больше времени (до 30 минут).
Отдохните, разделайте и подавайте: Дайте индейке отдохнуть при комнатной температуре 15-20 минут перед разделкой, на которую вы должны выделить 20 или около того минут, в зависимости от вашего уровня комфорта. Это позволит сохранить соки и довести внутреннюю температуру индейки до 165°F. Используйте время отдыха для разогрева гарниров, которые нуждаются в этом, и для приготовления подливки (см. ниже).
Я не буду писать инструкции по разделке, потому что лично я не могу сделать это без просмотра видео. Я загружаю это, это или это на свой телефон (рекомендую предварительно просмотреть их и выбрать то, что подходит именно вам), часто нажимаю кнопку паузы и делаю все, что в моих силах. Когда вы будете нарезать индейку, убедитесь, что ваш нож очень, очень острый, чтобы получить чистые срезы. Знаете, что еще делают действительно чистые срезы? Заставляют людей думать, что вы знали, что делаете. (Я абсолютно не знаю.)
Ваша индейка прольет много соков, пока вы будете ее разделывать. [Обновлено с учетом судьбоносного совета от Синди в комментариях.] Поместите разделочную доску на противень с бортиками, чтобы собрать соки во время разделки. Перед подачей вылейте немного сока на нарезанную индейку (оставшийся сок оставьте для подливки), а также посыпьте солью и перцем, чтобы сохранить блюдо теплым и приправленным. Разложите вокруг лук и подавайте с ликованием. Я знал, что у вас получится.
Примечания:
Покупка индейки: Индейки, выращенные на пастбище или в наследство, обычно намного вкуснее, если вы сможете их найти. Рассчитывайте от 1 до 1 1/2 фунтов на человека; я обычно ориентируюсь на меньший диапазон, потому что мы не любим объедки и у нас так много гарниров. Если индейка заморожена, разморозьте ее за 2-3 дня до приготовления в холодильнике. Говорят, что на 5 фунтов индейки требуется примерно 1 день. Нельзя размораживать ее при комнатной температуре, это просто небезопасно.
Соль: Я использую кошерную соль марки Diamond, вес которой составляет 135 граммов на чашку, что важно отметить только потому, что вес других марок значительно отличается, особенно при таком количестве. Бренд Morton = 230 грамм на чашку, а David's = 288 грамм. Поэтому, пожалуйста, используйте половину или около половины, если вы используете другую марку, чтобы избежать значительного пересола индейки.
Готовность: Индейка готова, когда термометр (я по-прежнему пользуюсь этим методом), вставленный в самую толстую часть грудки, показывает 150-155F, или в бедро - 165F, однако я предпочитаю проверять грудку. Бедра меньше и часто достигают температуры "готово" раньше, но они более снисходительны к нескольким лишним градусам. Никто не простит недожаренную грудку индейки.
Логистика: Вот совет по логистике, который, как мне кажется, недостаточно четко изложен в рецептах: перед разделкой индейку следует выдержать 20-30 минут, слегка накрыв ее фольгой. Затем потребуется 15-20 минут на разделку (я попросил друга держать передо мной видеоурок на YouTube, потому что я очень плохо в этом разбираюсь). Это дает вам 30-45 минут свободного времени в духовке, в течение которого вы можете подогреть гарнир, что больше, чем нужно большинству. У меня одна, не очень большая и не очень хорошая духовка, и вот как мне удается заставить ее работать.
Дополнительные ингредиенты: Это - и я знаю, что это очень странно для многих людей - индейка без трав и чеснока. Если хотите, можете бросить внутрь индейки 1 лимон и 1 головку чеснока, разрезанную пополам крест-накрест, а также по горсти тимьяна, розмарина и/или шалфея. Я готовил эту индейку без всего этого и со всем этим, и хочу, чтобы вы знали, что она превосходна в обоих случаях. Аромат индейки более динамичен с лимоном и чесноком, но это не имеет большого значения, на мой взгляд, для конечного вкуса кусочков, так что действуйте по своему усмотрению.
Посуда: Я использую эту сковороду для жарки.
Теперь поговорим о подливке. Это мой основной рецепт подливки:
Очень простая подливка
8 чашек бульона из индейки или курицы (я использую либо домашний куриный бульон, либо бульон из индейки от Better Than Bouillon)
1/2 чашки несоленого сливочного масла
2/3 чашки универсальной муки
2 столовые ложки сухого уксуса марсала или сидра
Растопите сливочное масло в пустой кастрюле или опустошенной сковороде для запекания и добавьте муку. Готовьте эту смесь на умеренном огне, взбивая, 3 минуты. Добавьте марсалу или уксус и готовьте еще минуту. Добавьте бульон понемногу, постоянно взбивая, чтобы не было комочков, затем доведите до кипения, периодически взбивая. Приправьте солью и перцем.
Однако есть три варианта приготовления. Первый, описанный выше, - это прямая подливка, и он идеально подходит для тех, кто не хочет напрягаться по этому поводу, не хочет ждать до более суматошного времени, когда индейка уже готова и ее нужно разогнуть, и даже хочет сделать ее раньше в течение дня и разогреть.
Второй способ более традиционный. Вы используете тот же рецепт, но сначала сливаете помет, который скопился под индейкой. Положите их в стакан (или в такой же стакан, как этот), чтобы они отделились. Замените жир, скопившийся сверху, на то же количество масла, что и в рецепте, а помет - на эквивалентное количество бульона и действуйте, как написано.
Третий способ немного рискованнее, но ведь жизнь бывает только раз, верно? Поставьте сковороду для жарки на две конфорки и доведите жидкость (которая представляет собой смесь жира и соков) до кипения. Обезжирьте сковороду, разрыхляя прилипшие кусочки, добавьте немного сухого вина марсала или вина по вашему выбору. Выпарите все соки, пока не останется только жир. Ориентируйтесь на глаз - у вас может быть всего 2-3 столовые ложки, а может быть и больше. Добавьте столько сливочного масла, чтобы получилось 8 столовых ложек. Добавьте муку, а затем, поскольку вы так сильно сконцентрировали ароматы, вы можете заменить половину бульона водой, чтобы, по сути, обезвожить их. Приправьте по необходимости и готовьте, как в основном рецепте.
