Как испечь самый вкусный пшеничный хлеб - Московский калач (рецепт)

В России существует несколько сортов пшеничного хлеба, которые отличаются формой, составом и назначением. Московский калач - один из самых необычных сортов. Это небольшая пышная булочка в форме амбарного замка с ручкой и толстой частью, ’животиком’.

Название этого хлеба, калач, часто упоминается в русской культуре. По одной версии, слово "калач" произошло от слова koleso "колесо"; но по другой - от тюркского слова kolak (ухо); а третья версия гласит, что оно происходит от глагола kalit (печь, нагревать).

Появившись в Москве по крайней мере в 14 веке, калачи часто упоминаются в литературе и фольклоре. Однако должен признаться, что я прожил в столице около 20 лет, но за все это время ни разу не видел калачей в продаже.

Как случилось, что самый характерный хлеб Москвы исчез с полок ее пекарен? Дело в том, что процесс создания этих кондитерских изделий не только длительный, но и требует интенсивной ручной работы. В промышленных масштабах это просто нерентабельно.

Но, безусловно, это все еще довольно вкусный и приятный на вид сорт хлеба; стоит попробовать приготовить его дома. Текстура очень пористая, что достигается длительной расстойкой и регулярной повторной работой с тестом. Еще одним важным фактором исключительного калача является мука с высоким содержанием клейковины. Содержание белка в муке должно составлять около 11-15 процентов.

Приготовление калачей - процесс трудоемкий - начните с утра, и к ужину у вас будет замечательный хлеб. Дополнительным бонусом является тот факт, что такой хлеб также хранится довольно долго, поэтому вы можете съесть его на завтрак на следующее утро и сохранить для пикника или работы.

В целом, калачи считаются одним из первых примеров популярной уличной еды в России. Их продавали в ларьках и на ярмарках, и их ели, держа за ручку. Из соображений гигиены ручку затем выбрасывали или отдавали беднякам или собакам.

Мы съели всю буханку, которую я приготовила дома, включая ручку. Просто невозможно было оторваться от ароматного теста с его пористым, влажным, эластичным мякишем и тонкой, хрустящей корочкой. Если следовать инструкциям по приготовлению идеального калача по-московски, то его довольно легко испечь в домашних условиях.

Ингредиенты на 4 буханки по 200 грамм каждая:

Приготовление:

1. Растворите дрожжи в воде.

2. Насыпьте муку и соль в глубокую миску и влейте в нее дрожжевой раствор.

3. Замесите тесто руками. Будет достаточно, чтобы вся мука впитала всю воду. Нет необходимости долго месить.

4. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте подниматься в теплом месте на 60 минут.

5. Смочите руки водой. Приподнимите дальний край теста и заверните комок теста.

6. Проделайте то же самое с ближним, левым и правым краями теста. Снова накройте миску пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 60 минут.

7. Через час разложите его, как в предыдущем шаге. Накройте пищевой пленкой и оставьте настаиваться на третий час в теплом месте. Следующие два раза нужно будет повторить, растягивая тесто и ставя тесто в холод. После первых 60 минут холодной расстойки сделайте еще одну растяжку теста и уберите на последний пятый час брожения теста.

8. После последних 60 минут холодной расстойки переверните тесто и разделите его на 4 равные части. Это необходимо для того, чтобы булочки пропеклись равномерно и были готовы одновременно. Готовьте на посыпанной мукой поверхности.

9. Разровняйте каждый кусочек, загните края к середине и скатайте в шар.

10. Накройте все шарики пищевой пленкой и оставьте подниматься на 30 минут.

11. Сделайте из каждого кусочка лепешку, слегка надавливая. Сделайте круг от 1/3 до половины теста.

12. Сделайте еще один круг с другой стороны.

13. Соедините внахлест, переверните тесто по шву.

14. Сверните плотный пласт, оставив среднюю часть самой толстой.

15. Начните разогревать духовку до максимальной температуры. Я выпекала его на противне. Косточку следует поместить в холодную духовку. Соедините концы "веретена" вместе и плотно закройте. Оставьте подниматься на 45-50 минут.

16. Сделайте продольный надрез ребристым ножом для нарезки.

17. Смажьте его мукой и положите обратно. Смажьте всю буханку небольшим количеством муки.

18. Аккуратно переложите пергамент на перевернутый нагретый противень или камень для выпечки. Положите лед на нижний уровень духовки. У меня было 300 мл льда. Выпекайте 10-15 минут в зависимости от температуры. У меня температура была 260 ℃ и чуть более 17 минут.

19. Дайте хлебцам остыть.

20. Как только он остынет, подавайте с домашним маслом.

источник: