Это одна из тех невероятных книг, которые даже со страниц введения незаметно, но бесповоротно меняют ваше представление о еде. Типтон-Мартин рассказывает о том, как росла в Черном Беверли-Хиллз в Лос-Анджелесе, одном из нескольких сообществ в США, которые, по ее словам, редко обсуждаются в средствах массовой информации, «упущение черного среднего и высшего классов, которое служит стереотипному представлению афроамериканцев как бедных». , необразованный и, возможно, опасный». В детстве у нее было разнообразное кулинарное воспитание, в центре которого были фрукты и овощи, выращенные ее матерью в домашних условиях, но она обнаружила, что это кулинарное наследие и более широкая история афроамериканской еды, охватывающей средний класс и состоятельные люди, «были потеряны в мире, который ограничивал черный опыт бедностью, выживанием и пищей для души». Она нашла это разочаровывающим. С этой книгой.
И это только введение. Для каждого рецепта заголовки объясняют исторические корни блюда, кулинарные книги и литературу, которые дают лучшее понимание, и то, как креативные повара обращаются с ним сегодня. Хотя я уже много слышал о запеченных (жареных) бобах, мороженом с персиком и пахтой, печенье, вафлях Benne, я все еще находил почти невозможным решить, что приготовить в первую очередь, потому что великолепные фотографии Jerelle Guy делают то, что уже вкусно, еще более роскошным. , пока я не вспомнила, что мой муж терпеливо просил меня приготовить листовую капусту, ну, почти все 17 лет, что мы вместе. Я одна из женщин, которых она упоминает во вступлении, которые не росли, ели много зелени, но я полюбила их так же сильно, как и он. Колларды, как я узнал, удивительно легко выращивать, готовить и есть — они становятся сладкими и почти шелковистыми после долгого кипячения. Традиционная, южная, соул или деревенская зелень — Типтон-Мартин называет их «тотемным блюдом для души» — часто варят в течение длительного времени, пока они не станут мягкими, в бульоне из ветчины и других ароматных ингредиентов, называемых potlikker, но она говорит, что их не нужно готовить вечно, просто до тех пор, пока они не станут такими нежными, как вам нравится, поэтому этот рецепт предлагает широкий выбор. Выберите степень готовности, которая соответствует вашему вкусу и зелени, которая у вас есть.
Где я был: Это не по теме, это похоже на недосмотр, чтобы не догнать вас. Я планировал этот рецепт для дней, предшествующих 4 июля, чтобы он сопровождался ребрышками, кукурузным хлебом, печеными бобами и разговорами о том, что такое Америка по сравнению с тем, какой мы хотели бы ее видеть. Но в те выходные New York Times опубликовала статью, в которой они попросили меня написать о некоторых мыслях, которые я написал в Твиттере за неделю до этого, о связях, в которых оказались многие из нас, когда мы приближаемся к новому учебному году.. С тех пор я участвовал в передачах «Доброе утро, Америка», «Сегодняшнее шоу», CNN, выступал на панели в Палате представителей (!), а также в радиопостановках и подкастах, по телефону с профсоюзами учителей и организациями по защите интересов детей, и это было честь говорить за людей (детей, родителей, учителей, основных работников). Я думаю, что больше всего я пострадал из-за отсутствия финансирования и защиты рабочих мест, но это также было очень сюрреалистично, совсем не Июль I ожидал (что включало в себя больше салатов орзо, сморов, бутербродов с социальной дистанцией и замороженных напитков, естественно), но поскольку это замедляется, я также рад вернуться к разговору о кулинарии.
Я не мог купить ветчину или копченые крылышки индейки на той неделе, когда я их готовил (в месяцы пандемии с более неравномерным запасом), и вместо этого я решил использовать бекон (8 унций, нарезанный на 2-дюймовые сегменты) для аромата дыма. . Бульон не такой насыщенный, как бульон, приготовленный на костях, но вкус превосходный.
СМОКИ СОУЛ СТОК
2 копченые рульки или копченые крылья индейки (см. примечание)
2 средние луковицы, нарезанные на четвертинки
4 стебля сельдерея, включая листья, разрезать пополам
2 моркови, очищенные и нарезанные на четвертинки
2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
1/2 чайной ложки черного перца горошком
2 лавровых листа
ЗЕЛЕНЬ И ВАРЕНИКИ
1 1/2 кварты Smoky Soul Stock (выше)
1/2 стакана нарезанного лука
1 зубчик чеснока, измельченный
1 фунт листовой капусты
2 маленьких сушеных красных перца чили или 1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца
3/4 чайной ложки соли, плюс еще по вкусу (использовал 2 т бриллианта в зелени)
Черный перец
1/2 стакана универсальной муки
1 1/2 чашки кукурузной муки грубого помола
1 чайная ложка разрыхлителя
1 чайная ложка сахарного песка
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
Солить по вкусу
Приготовьте бульон Smoky Soul: в большой толстостенной кастрюле доведите до кипения 3 литра воды, копченое мясо, лук, сельдерей, морковь, чеснок, перец горошком и лавровый лист. Уменьшите огонь и варите, частично накрыв крышкой, пока ароматы хорошо не смешаются, около 2 часов. Бульон приобретает более сильный вкус, чем дольше вы позволяете ему кипеть.
Достаньте мясо из бульона. Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, снимите его с костей (выбросьте кожу, жир и кости). Нарежьте мясо и отложите для другого использования. Используйте мелкое сито, чтобы процедить бульон. Охладите бульон, пока жир не всплывет наверх. Используйте шумовку, чтобы снять жир и выбросить. Храните бульон плотно закрытым в холодильнике или морозильной камере.
Приготовьте листовую капусту с кнедликами из кукурузной муки: в кастрюле доведите бульон, лук и чеснок до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите, пока готовите зелень.
Тщательно промойте зелень и при желании обрежьте стебли. Выбросьте стебли или мелко нарежьте. Сложите 2 или 3 листа стопкой на разделочной доске и плотно сверните в рулет. Нарежьте зелень поперек на ленты шириной 1/4 дюйма. Поместите зелень и перец чили в бульон и снова доведите до кипения. Готовьте под крышкой примерно 1 1/2 часа, чтобы зелень стала очень нежной; вы можете приготовить их дешевле, если у вас есть молодая зелень или вы предпочитаете зелень с большим количеством жевания. Приправить по вкусу солью и черным перцем. Вылейте около 1 чашки потликкера (варочного бульона) и отставьте в сторону.
Тем временем в небольшой миске смешайте муку, кукурузную муку, разрыхлитель, сахар и 3/4 чайной ложки соли. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло. Добавьте отложенный потликкер и нагрейте чуть ниже кипения. Снимите смесь для потликкера с огня и взбейте половину ее (1/2 стакана) с сухими ингредиентами и больше, если необходимо, по 1 столовой ложке за раз (мне нужна была почти полная чашка, чтобы получить густую консистенцию теста). Дайте постоять 5 минут. Когда тесто достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, используйте влажные кончики пальцев (или, в моем случае, большую ложку), чтобы сформировать из теста 6 пельменей.
В течение последних 15 минут приготовления листовой капусты осторожно бросьте клецки из кукурузной муки в кастрюлю с зеленью, убедившись, что клецки остаются в потликкере. Накройте кастрюлю крышкой и тушите, пока пельмени не приготовятся, 10–15 минут.
Подавайте зелень и клецки в тарелках с большим количеством потликкера.
