Пообещайте мне кое-что: в следующий раз, когда вы увидите маленькие артишоки, будь то в упаковке из 9 или 12 раскладушек неопределенного происхождения в вашем местном супермаркете или на местном фермерском рынке (завидую, так как нашего здесь не будет в течение некоторого времени) , Я хочу, чтобы вы купили каждый из них. Все они. Это не время, чтобы поделиться со следующим клиентом или быть хорошим местным жителем. Доверьтесь своему местному кулинарному блогеру, помешанному на артишоках; в обязательном порядке они исчезают на время сезона, как только вы обнаружите их великолепие, что, я надеюсь, мы все собираемся сделать.
Несмотря на то, что это мой любимый овощ, мы здесь мало говорим об артишоках, потому что я знаю, что с ними сложно иметь дело, и для большинства людей это нарушает условия сделки. Это также потому, что мой любимый способ есть большие артишоки довольно скучный — вареные или приготовленные на пару целиком до смертельной мягкости, листья вытащены и погружены в соус с мешаниной из майонеза, лимонного сока, соли и черного перца. Со стаканом белого вина и простым зеленым салатом на гарнир я, честно говоря, не знаю, почему я вообще когда-либо ем что-то еще на ужин.
Но все это изменилось несколько лет назад, когда я открыла для себя волшебный, чудесный мир вышеупомянутых свежих артишоков, которые, я надеюсь, вы запомните, мы договорились, что вы больше никогда не будете отказываться от них в магазине. Молодые артишоки — это то, чем не являются их большие аналоги — они требуют минимальной подготовки (большую часть листьев можно есть целиком, и нет необходимости удалять волокнистый комок) и практически не требуют времени на приготовление. Я обнаружил, что если прокипятить их в течение 5 минут и бросить в пылающую горячую духовку или на столь же обжигающий гриль с оливковым маслом и крупной солью, они станут хрустящими, взъерошенными и блестящими, а листья золотыми и слоистыми, как пахлава, и непостижимо вкусными. Поливают свежевыжатым лимонным соком и горстью нарезанной петрушки (если ваша, в отличие от моей, еще не вышла за пределы микрозелени), эти чудеса размером с укус делают великолепную летнюю закуску, если вы достаточно любезны, чтобы поделиться с друзьями, или ужин, который стоит копить. И давайте будем честными: я в основном коплю их.
Однако, поскольку я знаю, что большие артишоки часто легче найти, в интересах науки я использовал аналогичный подход, чтобы приготовить их вчера. Результаты такие же вкусные, но определенно более расточительные, так как вам придется выбросить гораздо больше, чтобы добраться до съедобных, когда-то поджаренных частей. Что бы вы ни получили этой весной и летом, я редко чувствую себя так уверенно, как я, что вы можете влюбиться в них так же, как мы. А если нет, просто позвони мне, и я с радостью быстро расправлюсь с твоими остатками. Обещаю, если беременная на 34-й неделе появится, чтобы вдохнуть ваши артишоки, это совсем не будет неловко.
Хрустящие вьющиеся артишоки
О лимоне: артишоки любят становиться коричневыми, как только вы их разрезаете. Протирание открытых сторон или любого места, где ваш нож коснулся дросселя срезанной стороной половинки лимона, предотвращает это, но, честно говоря, невозможно полностью предотвратить подрумянивание, как бы вы ни были осторожны. Вот хорошая новость: я считаю, что это действительно не имеет значения. Подрумянивание никак не влияет на вкус, а также исчезает, как только артишоки попадают в кипящую воду. Так что не волнуйтесь, если вы можете идти в ногу с процессом окисления; все будет так же в долгосрочной перспективе.
Здесь показано: смесь маленьких фиолетовых артишоков и чудовищно огромных артишоков-шаров.
Молодые или большие артишоки, столько, сколько вы хотите приготовить и съесть
1-2 лимона, разрезанных пополам (1 подойдет для меньшего количества)
Оливковое масло
Крупная соль
Нарезанная петрушка (для украшения, по желанию)
Подготовьте артишоки: Отрежьте самые жесткие и неравномерного размера внешние листья, очистите и выщипывайте их, пока не доберетесь до более бледных желтоватых листьев по всей длине артишока. Будьте осторожны с шипами; почти каждый лист заканчивается одним. Если они особенно надоедливы, на этом этапе вы можете отрезать нижнюю треть артишока. (В противном случае мы сделаем это дальше.) У маленьких артишоков отрежьте нижнюю 1/3 листьев. У полноразмерных артишоков срежьте нижние 2/3 листьев (больше, чем вы видите на моих фотографиях), оставив только верхние части, прикрепленные к стеблю и сердцевине. Натрите все срезы лимоном.
Используйте нож, чтобы срезать шероховатости в местах соединения листьев с сердцевиной. Используйте овощечистку, чтобы удалить внешний слой стебля и «шейку» артишока. У крошечных артишоков стебли иногда слишком малы или находятся в плохом состоянии, чтобы их можно было использовать, и в этом случае не стесняйтесь их обрезать. Натрите открытые стороны лимоном.
Молодые артишоки разрежьте вдоль пополам через стебель; для полноразмерных артишоков разрежьте их на четыре части через стебель. Натрите срезы лимоном.
Если вы используете молодые артишоки, подготовка окончена. Если вы используете полноразмерные артишоки, вам нужно будет сделать дополнительный шаг, вырезать и выбросить волокнистые пушистые (и неприятные для еды) удушья и проволочные (часто фиолетовые) внутренние листья. [См. фото выше для наглядности.]
Разогрейте духовку или гриль: разогрейте духовку до 400 градусов, газовый гриль — до максимальной температуры или угольный гриль — до очень высокой температуры.
Отварить артишоки: довести до кипения кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте нарезанные артишоки и половинки лимона, которые вы использовали, чтобы предотвратить потемнение. Варите их в течение 5 минут (для молодых артишоков) или 10-15 минут (для крупных артишоков), пока острие ножа, вставленное в шейку артишока, не проткнется легко до центра. Хорошо слейте артишоки; выбросьте половинку лимона.
Если жарите артишоки: сбрызните форму для запекания оливковым маслом, разложите высушенные артишоки в один слой, сбрызните еще небольшим количеством оливкового масла и посыпьте крупной солью. Запекайте молодые артишоки в течение 15 минут, затем переверните и жарьте еще 10–15 минут, пока они не станут хрустящими и не подрумянятся. Запекайте полноразмерные артишоки в течение 20–25 минут, затем переверните и жарьте еще 15–20 минут, также до хрустящей корочки и коричневого цвета.
Если жарите артишоки на гриле: в большой миске смешайте осушенные артишоки с небольшим количеством оливкового масла, чтобы они все блестели. Приправить солью. Если решетки гриля расположены достаточно близко друг к другу, я использую щипцы, чтобы выложить артишоки в один слой. Если нет, возможно, вам придется использовать лоток для овощей, чтобы артишоки не провалились. Жарьте, пока артишоки не станут хрустящими и коричневыми.
Для подачи: Примите душ дополнительным лимонным соком (из второй половины лимона), дополнительной солью (при необходимости) и петрушкой. Ешьте скорее, или это сделает кто-то другой.
