Лионский картофель: маслянистый союз хрустящего корнеплода и тающего нежного лука

Кто ж не любит жареный картофель! И я люблю, хотя нечасто могу его себе позволить.

В лионском варианте (pommes lyonnaise) приготовления жареного картофеля с луком важным ингредиентом является топленое сливочное масло. Куда без него во французской кулинарии? Если у вас нет под рукой топленого масла, используйте простое несолёное сливочное масло.

Какой картофель выбрать?

Успех блюда так же зависит от типа используемого картофеля и техники его приготовления.

Используйте клубни белого картофеля Юкон Голдс. Они работают намного лучше, чем разваривающиеся красновато-коричневые сорта, давая маслянистый вкус, кремовую внутреннюю часть и слегка хрустящую корочку после приготовления.

Лионский картофель

Ингредиенты

(на 4 порции)

• Свежий картофель Юкон Голд — 4 средних клубня (700 грамм);
• Соль — 1 ст. ложка;
• Уксус (6%) — 2 ст. ложки;
• Топленое сливочное масло — 5 ст. ложек (75 г);
• Белый (или красный салатный) лук — 1 большая луковица (нарезанная тонкими полукольцами);
• Свежемолотый черный перец — по вкусу;
• Свежая петрушка — небольшой пучок (нарезанный мелко).

Технология приготовления

• Картофель помойте, очистите и нарежьте кружочками толщиной 6-7 миллиметра.
• В большой кастрюле залейте картофель двумя литрами холодной воды. Добавьте соль и уксус. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать кипение. Готовьте, пока картофель не станет едва мягким, около 4 минут. Слейте воду, картофель отложите на тарелку.
• Тем временем в большой (28 см) сковороде (чугунной, с антипригарным покрытием или сковороде из нержавеющей стали) нагрейте 1 столовую ложку топленого масла на среднем огне до появления мерцания. Добавьте лук, слегка посолите и готовьте, периодически помешивая, пока он слегка не подрумянится и не станет мягким, около 10 минут. Добавьте 1 столовую ложку воды и соскоблите подрумяненные кусочки на дне сковороды. Переложите лук в среднюю миску и отложите в сторону.
• Добавьте 2 столовые ложки топленого масла в уже пустую сковороду и нагрейте на среднем огне до появления мерцания. Добавьте половину высушенного картофеля в один ровный слой и готовьте, не перемешивая, до золотисто-коричневого цвета на дне, около 3 минут, регулируя огонь по мере необходимости, если есть риск пригорания. Используя изогнутую или тонкую металлическую лопатку, переверните картофель и продолжайте готовить, пока он полностью не станет мягким, до образования золотистой корочки со второй стороны, около 3 минут. Переложите картофель в миску с луком и отложите в сторону.
• Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки топленого масла в уже пустую сковороду и повторите с оставшимся картофелем.
• Верните поджаренный картофель и лук в сковороду, перемешайте и готовьте, пока они полностью не прогреются, около 1 минуты. Добавить соль и перец по вкусу.

Переложите лионский картофель в сервировочную тарелку, посыпьте петрушкой и сразу подавайте на стол.

Приятного аппетита! Готовьте дома — это просто и бюджетно!