Эти ребрышки я начала делать прошлым летом. Меня вдохновило потрясающее барбекю, которое я посетил в Bed-Stuy в доме друга моего друга Антуана Пита. У Пита есть шесть гигантских грилей с прикрепленными коптильнями или что-то в этом роде. На том барбекю, я думаю, он коптил так много мяса на своем заднем дворе, что, вероятно, нарушил какое-то постановление о зонировании. Буфетный стол на заднем дворе стонал под тяжестью по крайней мере полудюжины трофеев соревнований по барбекю. Пит — серьезный повар-барбекю. Это была первая по-настоящему вкусная свинина барбекю, которую я ел с тех пор, как переехал в Нью-Йорк после двух лет жизни в Северной Каролине.
Теперь я должен обязательно разглагольствовать о своих пристрастиях/предубеждениях к барбекю: я наслаждаюсь острым красным соусом не меньше, чем кто-либо другой. Мне особенно нравится соус для барбекю от Ины Гартен, с которым меня познакомила Деб: намазанный на куриное бедро над углями, это замечательно. Но, на мой взгляд, к шашлыку из свинины не подходит ни один томатный соус.
Есть только один способ поступить правильно со свининой: покрыть ее простой, пряно-сладкой сухой натиркой. Дайте ему постоять некоторое время. Медленно готовьте его на дымном непрямом огне, используя дрова или природный уголь, пока мясо не станет достаточно нежным, чтобы таять во рту. Тогда сходите с ума. Лучше всего наслаждаться мясом без какого-либо соуса, по крайней мере, сначала. Иногда, если у меня есть настроение, я добавляю острый перцовый уксус в свою рваную свинину, но только после того, как съем ее без соуса. Я никогда не добавляю соус к ребрышкам.
так, однажды прошлым летом, поджарив Пита на его технике барбекю (каламбур), я решил попробовать свои силы в приготовлении свиных ребрышек. Моя первая попытка увенчалась ошеломляющим успехом, во многом благодаря превосходным инструкциям в последнем издании «Радости кулинарии» (рецепт адаптирован ниже), а также мудрости Мастера Пита. Попутно я добавила свою особую технику: в процессе приготовления несколько раз обливала ребрышки Волшебной Шляпой № 9. Это смешивается с сухой массой, образуя восхитительную корочку на внешней стороне ребер. Magic Hat No. 9 — пиво средней крепости с абрикосовым вкусом и ароматом, поэтому оно идеально смешивается со свининой и ароматами протирки.
Когда вы сделаете эти ребра правильно, более тонкие куски мяса, свисающие с узкого конца решетки, могут иметь пряный, очень дымный, твердый (но не сухой) вкус, в то время как мясо между самыми большими ребрами будет более мягким и нежно нежным. . Убедитесь, что каждый получил хотя бы одно хорошее большое жирное ребро. Лично мне нравятся более жевательные концы — они почти как вяленое мясо высшего класса. Мне все это нравится. Это заставляет меня чувствовать себя хорошо.
Примечания Молли: Этим ребрышкам не нужен соус. На самом деле, соусировать эти ребрышки было бы мерзостью, поэтому я не хочу об этом слышать. Комментаторы, поддерживающие смазывание этих ребрышек соусом, будут подвергнуты презрению. Мной. Деб по-прежнему будет мила с ними, но она лучше, чем я.
Вы можете сделать его менее острым, исключив молотый красный (кайенский) перец. Вы можете сделать его более простым, исключив тмин. Я использую мускатный орех вместо булавы, потому что у кого на кухне есть булавы? Не я.
Ребрышки очень хорошо сочетаются с обычным салатом из капусты — ничего особенного. Деб приготовила вкусный салат на День поминовения, а также несколько вкусных бобов для барбекю. Щенки Hush тоже были бы хороши, но, к сожалению, у нас дома у Джослин нет фритюрницы.
Делает около 2 чашек сухой растирки
1/4 стакана упакованного темно-коричневого сахара
1/2 стакана паприки (сладкой или острой)
1/4 стакана порошка чили
2 столовые ложки молотого красного перца
2 столовые ложки молотого тмина
1 чайная ложка молотого мускатного ореха
1/4 стакана соли
1/4 стакана молотого черного перца горошком
Сделайте приправу и покройте ею ребра как можно скорее. Чем дольше они сидят в специях, тем лучше, но пусть сидят хотя бы час. Пусть сидят до 24 часов, если хотите. Заверните их в полиэтилен и поставьте в холодильник до тех пор, пока не придет время поставить их на гриль. Вы можете оставить их при комнатной температуре на 10-15 минут или около того, прежде чем начинать процесс барбекю.
Общее время приготовления этих ребрышек составляет около 3 часов, иногда больше, а иногда меньше, в зависимости от того, насколько горяч ваш огонь и насколько толстые пластины ребрышек. [Более подробные инструкции ниже.]
Все, что вам нужно знать, чтобы купить, подготовить и приготовить ребрышки
Покупка ребер: Я использую ребрышки в стиле Сент-Луис, потому что вы получаете больше мяса за свои деньги. Когда вы коптите этих младенцев в течение трех часов, вы получаете совершенно нежный результат, хотя мясо на ребрах спинки технически «более нежное». Когда я делаю это, я кормлю толпу голодных, нетерпеливых людей, и мне пришлось бы потратить вдвое больше денег (читай: более 100 долларов) на мясо, если бы я использовал детскую спинку вместо ребрышек в стиле Сент-Луиса. К тому же на гриле не хватило бы места, чтобы приготовить ужин на всех. Вы должны съесть по крайней мере шесть ребрышек, чтобы быть счастливым, в отличие от трех ребрышек в стиле Сент-Луиса. Для своих первых экспериментов с барбекю я использовал предварительно упакованные стойки с ребрышками, которые доступны в мясных отделах большинства супермаркетов примерно по 12 долларов за штуку, но чем они свежее, тем лучше. Фактически,
Подготовка ребер: я не вырезаю соединительную ткань/мембрану перед приготовлением. Я понимаю, что в кругах любителей барбекю ведутся массовые спорные дебаты по этому поводу, но на самом деле у меня нет мнения по этому поводу, за исключением того, что (1) это кажется сложным и требует много времени; (2) я не знаю как; (3) Я не могу себе представить, что ребра могут быть более нежными. Мембрана в основном разрушается в процессе приготовления. Может быть, он оставляет немного ультратонких хрустящих остатков на костной стороне ребер. Я не знаю. Я не чувствую необходимости делать эту операцию. Это кажется ненужной суетой, если вы спросите меня. Что ж, похоже, у меня было мнение по этому поводу, не так ли? Мне нравится мембрана, хорошо? Мне нравятся маленькие хрустящие мембранные вафли, которые вы получаете, когда закончите.
Приготовление ребрышек:
Непрямой нагрев необходим, и вы не хотите, чтобы огонь был слишком горячим. Вы не можете ожидать экстаза, если вы торопитесь с ребрами. Я использую большой угольный гриль моей подруги Джоселин с насадкой для копчения. Если глупые завсегдатаи вечеринок захотят бросить что-нибудь на гриль, пока вы занимаетесь своей драгоценной свининой, насадка для копчения хороша, потому что они могут использовать этот огонь для прямого нагрева, оставляя ребрышки нетронутыми для приготовления в большей камере гриля. Просто убедитесь, что они не оставляют крышку насадки для копчения открытой, когда делают это, иначе ребрышки не получат достаточно тепла.
Я развожу два костра: один в коптильне, а другой на противоположном конце большой камеры. Ребра идут между двумя огнями. Там достаточно места для трех стеллажей с ребрышками. Недавно мой друг Даррен, опытный гриль-мастер, посоветовал мне приобрести решетку для ребрышек, чтобы я мог приготовить больше ребрышек за один раз. Я думаю, это потому, что он еще не смог по-настоящему наесться ребрышек вволю. На днях я купил одно из этих устройств в Home Depot, но не пробовал, поэтому не могу сообщить, как оно работает. Если у кого-то из вас, читатели, есть опыт работы с ребрами, мне было бы очень интересно узнать об этом. (У меня есть такой, который держит ваши ребра по бокам, вертикально, вроде как.)
Разжигание огня: Даррен обычно разжигает огонь у Джослин., но я, как известно, иногда делал это. Мы могли бы разжечь огонь с помощью Match Light, просто чтобы все заработало, но затем мы переключаемся на натуральный древесный уголь. Я получаю это в Whole Foods. Каждый раз, когда вы готовите барбекю, у вас должна быть под рукой как минимум пара мешков древесного угля, чтобы вы могли продолжать подпитывать огонь. Я также использую мескитовую или яблоневую стружку (не древесный уголь), пропитанную водой, чтобы создать дым. Они также доступны в Whole Foods или в Williams-Sonoma, но если вы купите их в Williams-Sonoma, вы также можете поэкспериментировать, бросая намокшие долларовые купюры в огонь. Я добавляю их (древесную щепу, а не деньги) три или четыре раза по пути. Я просто бросаю несколько горстей в огонь в насадке для копчения, задраиваю люки и позволяю ребрам купаться в дымном совершенстве. Честно говоря, я не знаю, какая температура внутри основной камеры гриля. Даррен предположил, что это, вероятно, между 225 и 250 градусами, но этот бизнес с барбекю - в лучшем случае неточная наука. Если вы все обернулись вокруг своего термометра, вы не принимаете основные аспекты привлекательности барбекю: первобытность, низкотехнологичность, интуитивность. Представьте себя Люком Скайуокером, практикующим владение световым мечом с завязанными глазами на борту «Тысячелетнего сокола»…
Обжаривание ребрышек: Как только у вас есть две хорошие кучки тлеющих древесных углей, вы кладете ребрышки на гриль мясной стороной вниз. Переворачивайте их каждые 30 минут. Каждый раз, когда после переворачивания мясная сторона обращена вверх, я слегка наливаю Magic Hat на ребра. (Зарезервируйте для этой цели не менее трех бутылок и наклейте на них этикетки, чтобы ваши друзья-пьяницы не саботировали ваш проект.) t смыть всю приправу. Кроме того, когда я переворачиваю ребрышки, я перекладываю их на гриль. Стойка 1 устанавливается там, где была стойка 2, стойка 3 — там, где была стойка 2, стойка 2 — там, где была стойка 3. Это компенсирует разницу температур в камере гриля. По той же причине я также переворачиваю ребра, чтобы маленький и большой концы решетки были обращены в разные стороны в процессе приготовления.
Проверка на готовность: лучший способ определить, готовы ли ребрышки, — это взять большие щипцы и попытаться немного покрутить стойку ребрышек. Если он крепко держится и чувствует себя упругим, значит, он либо еще не готов, либо вы приготовили его при слишком высокой температуре и полностью испортили – удачи в следующий раз. Если все сделано правильно, ребра должны начать отделяться, когда вы поворачиваете стойку. Другими словами, чтобы есть это мясо, не нужны зубы.
