Управлять рестораном никогда не было легко, а в последние годы стало еще сложнее.
В 2020 году ограничения, связанные с Covid, остановили бурную ресторанную индустрию страны. С тех пор появились значительные признаки восстановления: столовые вновь открылись, и клиенты вернулись в кафе, заведения изысканной кухни и заведения быстрого питания.
Но сегодня в США меньше ресторанов, чем в 2019 году. Неясно, когда — если вообще когда—либо - они вернутся.
По данным исследовательской фирмы Technomic, в прошлом году в Соединенных Штатах насчитывалось около 631 000 ресторанов. Это примерно на 72 000 меньше, чем в 2019 году, когда в стране насчитывалось 703 000 ресторанов.
По данным Technomic, это число может сократиться еще больше в этом году, примерно до 630 000 мест, что не предполагает, что количество ресторанов в США вернется к уровню, существовавшему до Covid, даже к 2026 году.
Особенно в невыгодном положении находятся сидячие рестораны, поскольку доставка и еда на вынос остаются популярными. А поскольку инфляция все еще высока, некоторые потенциальные клиенты избегают ресторанов, чтобы сэкономить деньги. Между тем, операторы ресторанов видят, что их собственные расходы, такие как аренда и ингредиенты, растут, и говорят, что им трудно нанимать персонал.
В таких жестких условиях некоторые владельцы ресторанов советуют новичкам вообще держаться подальше от индустрии.
Если бы кто-нибудь спросил Дэвида Найфилда, шеф-повара и совладельца ресторанов Che Fico и Che Fico Alimentari в Сан-Франциско, открывать ли новый ресторан прямо сейчас, его ответ был бы отрицательным.
“Я бы сказал, что сейчас не самое подходящее время открывать ресторан, если вы не опытный и невероятно надежный оператор”, - сказал он. Особенно сейчас, когда операторам ресторанов нужен опыт и глубокие карманы, чтобы добиться успеха, добавил он.
Даже Найфелд, сам ветеран отрасли, работавший в знаменитом Eleven Madison Park, испытывает трудности. Пандемия привела к “действительно разрушительным нескольким годам, из которых мы все еще пытаемся выбраться”, - сказал он.
Называя это.
Некоторые утверждают, что сокращение является болезненной, но необходимой коррекцией.
“История до пандемии заключалась в том, что мы были перенасыщены... слишком много ресторанов гонялись за слишком малым количеством потребительских долларов”, - сказал Дэвид Хенкес, старший директор Technomic.
Действительно, до пандемии количество ресторанов росло от половины процента до одного процента каждый год, сказал он, добавив, что недавнее сокращение послужило “перезагрузке” размера рынка. Однако без этих препятствий это снижение, вероятно, происходило бы медленнее, отметил он.
Дэниел Джейкобс, шеф-повар и владелец ресторана, за последние несколько лет столкнулся с сокращением собственной сети ресторанов.
До пандемии он и его деловой партнер Дэн Ван Райт управляли тремя ресторанами и пекарней, а также бизнесом по организации питания и ресторанному консалтингу. Сегодня у них осталось два ресторана в Милуоки, DanDan и EsterEv.
“Закрытие ресторана - невероятно сложное решение”, - сказал Джейкобс. “Мы сделали все возможное во время пандемии, чтобы попытаться сохранить наши команды вместе... в какой-то момент вы просто должны это назвать”.
Рост продаж еды на вынос и доставки во время пандемии помог нескольким ресторанам пережить пандемию.
ДанДан, китайско-американский ресторан, предлагал еду на вынос в течение многих лет. У ресторана “была уверенность клиентов в том, что мы собираемся поставлять качественные продукты”, - сказал он.
EsterEv - это ресторан с дегустационным меню в ресторане (функционально, столовая, расположенная внутри Дандана), открытый только по выходным, и “определенно не смог бы [сделать это], если бы нам пришлось платить за аренду помещения”, - сказал Джейкобс.
Остаться или уйти?
Тенденция к доставке и доставке еды на вынос сохранилась, и рестораны сообщают о более высоком уровне заказов вне помещения. По данным консалтинговой компании Revenue Management Solutions, в январе доставка в ресторанах быстрого питания и фаст-фуда выросла на 11,4% по сравнению с прошлым годом.
“Нам все больше нравится готовить еду на ходу”, - сказал Дэвид Порталатин, советник по вопросам общественного питания NPD Group, фирмы, занимающейся исследованиями рынка. “Мы по-прежнему больше ориентируемся на домашнее общество”.
Кроме того, рестораны с сидячим питанием, как правило, дороже, что может оттолкнуть клиентов с нехваткой денег, сказал Порталатин. Даже при растущих ценах на продукты питание дома, как правило, дешевле, чем в ресторанах, и в прошлом году посещаемость ресторанов сократилась.
Рестораны с полным спектром услуг также являются более трудоемкими. Сейчас это проблема, поскольку владельцы ресторанов сообщают, что им трудно нанимать персонал.
Требуется помощь.
Число вакансий в сфере размещения и питания выросло на 409 000 в декабре, что является самым большим увеличением по секторам за месяц, сообщило Бюро статистики труда в феврале.
Спрос на работников знаменует собой поворот по сравнению с началом пандемии, когда рестораны увольняли миллионы сотрудников. Некоторые сотрудники также уволились по собственному желанию во время пандемии, боясь заболеть Covid-19 или устав от изнурительных условий и грубых клиентов.
Сегодня некоторые из этих работников не вернулись, в результате чего операторы с трудом восстанавливают персонал.
“По сути, ситуация с рабочей силой такова, что... просто не хватает квалифицированных работников”, - сказал Хенкес. “И рестораны особенно уязвимы, потому что это никогда не было предпочтительной отраслью для многих людей”.
По словам Хенкса, некоторые рестораны “очень хорошо понимают, что им необходимо улучшить условия работы и то, что они предлагают сотрудникам”, - сказал он. “Но сделать это в масштабах отрасли очень сложно”.
И, конечно, некоторые крупные работодатели не заинтересованы в повышении заработной платы для работников.
Например, владельцы Chipotle, Starbucks, Chick-fil-A, McDonald's и KFC Yum Brands пожертвовали по 1 миллиону долларов на спасение местных ресторанов, коалиции, выступающей против закона Калифорнии, который может установить минимальную заработную плату до 22 долларов в час и кодифицировать условия труда для работников ресторанов быстрого питания в государство.
