В течение последнего месяца или около того моя поваренная книга находилась на лодке, и этот образ бесконечно восхищал меня. Я представил, как он направляется к причалу на краю континента, как Арья в конце 3-й книги « Игры престолов» , и надеется, что кто-нибудь даст ему проход. Я представил, как он плещется в бурных и спокойных водах в долгом путешествии, как тот, что изображен в « Потерянных и найденных» . А затем я представил, как он прибывает в отгрузочные доки, разгружается красавчиком Ником Соботкой во втором сезоне « Прослушки» (э-э, надеюсь, при более счастливых обстоятельствах), его контейнер устанавливается на грузовики или железнодорожные вагоны и направляется на склад, где он будет нетерпеливо топать ногами.
Первый тираж действительно прибыл на склад в Мэриленде на прошлой неделе, но чтобы вы не думали, что у авторства есть какие-то привилегии, я видел всего три экземпляра книги, один из которых мне позволили ненадолго подержать на QVC, а другой быстро схватили. Моими родителями, а третий на время пропал в офисе мужа. Хорошая новость в том, что никто не ненавидит это. Плохая новость в том, что люди злятся на меня. «Когда вы сделали это и почему мы ничего не получили?»они спрашивают, и, черт возьми, поиск ответов становится неудобным. Мой муж спросил меня о вегетарианском блюде из тако, которое мы с няней полностью проглотили, как только я получила нужное фото, и решили оставить эту информацию при себе. (Так разорился.) Есть картофельный салат, которым я вообще не делилась, просто спрятала в холодильнике и ела на обед в течение нескольких идеальных дней. (Мне не жаль.) А гигантский блин? Что ж, это не моя вина, что малыш был слишком умен, чтобы поделиться им все восемь раз, когда я готовила ему на завтрак.
Тем не менее, есть одно блюдо, которое мой муж делает паузу и вздыхает, благосклонно вспоминая его почти каждый раз, когда оно появляется, и это блюдо, панчетта, белая фасоль и швейцарский мангольд. Это произошло из-за моего твердого убеждения, что если вы ограничиваете свои пироги курицей, вы упускаете несколько отличных возможностей. Пироги, по своей сути, являются идеальной едой для комфорта в прохладную погоду, и то, что делает их великолепными, на мой взгляд, имеет мало общего с курицей. Под крышкой находится соус, похожий на велюте, который является причудливым способом сказать, что бульон был загущен и немного обогащен заправкой из масляной муки. Короче говоря, это бульон, сделанный гораздо более декадентским, и почти все, что вы добавите в него, будет сделано в десять раз вкуснее благодаря окружающей среде. В данном случае я хотел рагу из землистого осеннего мяса с зеленью, фасолью и небольшим количеством панчетты для насыщенности дымом. Хотя вы можете совершенно пропустить панчетту, если ищете вегетарианское блюдо. Крышка - самое слоеное тесто, которое я умею делать, и вместе в духовке ваши пироги будут пузыриться и бронзировать свой путь к незабываемому ужину, такого рода вещи, в отдельных порциях, которые было бы подло не разделить. Особенно, если люди в конце концов узнают.
Большие новости о раздаче автографов! Как бы я ни был взволнован началом книжного тура, я тоже огорчен тем, что не смогу раздать автографы во всех городах, в которых хотел бы этой осенью. Не хватает времени. Меня не хватает! Итак, мы лихорадочно работали за кулисами, чтобы найти договоренность, которая позволила бы людям, которые не могут попасть в пункт назначения тура, купить копию, полную моих цыплячьих каракулей, подписанных мной. Мы объединились с восхитительным книжным магазином McNally-Jackson в Сохо, и они создали специальную страницу заказа, на которой вы можете запросить свою личную надпись. Если вы сделаете заказ до среды, 24 октября, книга будет отправлена 30 октября. Заказ до вторника, 4 декабря. Получить вовремя к Хануке и к четвергу, 20 декабря, чтобы получить вовремя к Рождеству. Откровенно говоря, количество ограничено моим сумасшедшим графиком поездок этой осенью, но если по какой-то причине я не смогу выполнять заказы (и да, я бы обязательно зарегистрировал это в разделе «Хорошие проблемы, которые нужно иметь!»!), мы позволим ты знаешь. Ух! [Вот страница со всем, что вам нужно знать.]
Превью книги: это третья из четырех превью поваренной книги, которую я публикую на сайте до даты ее публикации, 30 октября. Первым был французский тост с корицей, а вторым - инжир, оливковое масло и хала с морской солью. Я бы не сказал, что приберегу лучшее напоследок (эти рецепты как дети: у меня никогда не будет любимого!), но, черт возьми, тот, который будет следующим, было почти невыносимо знать о нем в течение двух лет и не рассказывать. Ты еще. Вы можете украсть еще один предварительный просмотр в нескольких изданиях, таких как The New York Times , которая летом опубликовала адаптацию книги Leek Fritters. Журнал O опубликовал адаптацию одного из тортов ко дню рождения книги для взрослых в этом месяце и позже на Amazon., вы уже можете листать книгу. Но обещай, что не будешь кричать на меня, хорошо? Я действительно хотел поделиться.
Пироги с панчеттой, белой фасолью и мангольдом
Панчетта, добавляя прекрасную дымную основу, может быть опущена, чтобы сделать это вегетарианское блюдо. На самом деле, я много, много раз возвращался к тому, чтобы удалить его, чтобы он мог остаться в вегетарианском разделе, но в конце концов решил, что это проще, и я оставляю выбор за вами. Для вегетарианской версии просто пропустите панчетту и готовьте овощи в 2 столовых ложках оливкового масла вместо 1. Вы можете заменить мангольд любой зеленью, которая у вас есть, от сытного шпината до капусты, регулируя время приготовления соответственно, чтобы убедиться, что он немного увядает, прежде чем отправиться в духовку, чтобы закончить приготовление.
Судя по фотографиям, у меня действительно нет суповых кастрюль. Я обсуждал ценность покупки некоторых много раз в течение многих лет, но вы должны поверить мне, когда я говорю, что у меня нет места ни для одного дополнительного блюда, которого у меня еще нет в моей жизни прямо сейчас. Вместо этого я просто использую миски на две чашки, которые у нас уже есть, и жаростойкие. (При покупке набора посуды я всегда смотрю, подходят ли они для духовки, так как никогда не знаешь, когда это пригодится.) Если у вас нет жаростойких суповых мисок, вы всегда можете приготовить большую версию этой посуды в кастрюля с одной большой крышкой из теста.
Совет для буднего вечера: приготовьте двойную порцию тушеного мяса и крышек. Держите их отдельно, и в течение двух-трех ночей вы можете разложить все, что хотите, в миски, раскатать крышки и испечь их на заказ.
4 порции
Крышка
2 стакана (250 г) муки общего назначения
1/2 чайной ложки поваренной соли
13 столовых ложек (185 г или 1 палочка плюс 5 столовых ложек) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
6 столовых ложек (90 г) сметаны или цельного греческого йогурта (т. процеженного
йогурта)
1 столовая ложка (15 мл) белого винного уксуса
1/4 стакана (60 мл) ледяной воды
1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой воды, для мытья яиц
Начинка
2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла
4 унции (115 граммов или от 3/4 до 1 чашки) Панчетта, нарезанная кубиками на 1/4 дюйма
1 большая или 2 маленькие луковицы, мелко нарезанные
1 большая морковь, мелко нарезанная
1 большой стебель сельдерея, мелко нарезанный
Щепотка хлопьев красного перца
Соль и свежемолотый черный перец
2 измельченных зубчика чеснока
Тонко нарезанные листья мангольда из пачки от 8 до 10 унций (от 225 до 285 граммов)
(4 чашки); если листья очень широкие, вы можете разрезать их вдоль пополам
3 1/2 столовых ложки (50 граммов) сливочного масла
3 1/2 столовых ложки (25 граммов) универсальной муки
3 1/2 стакана (765 мл) продуктов без натрия или с низким содержанием натрия куриный или овощной бульон
2 чашки белой фасоли, приготовленной и высушенной, или из одной и третьей
банок на 15,5 унций (440 грамм)
Сделайте крышки: в большой широкой миске (желательно такой, чтобы можно было достать руками) смешайте муку и соль. Добавьте сливочное масло и, используя блендер для выпечки или кончиками пальцев, нарежьте их и в смесь муки, пока они не будут напоминать маленькие камешки. Продолжайте разбивать кусочки масла, пока текстура не станет похожей на сырой кускус. В небольшой посуде смешайте сметану, уксус и воду и соедините их с масляно-мучной смесью. Используя гибкую лопаточку, перемешайте влажное и сухое тесто, пока не образуется рыхлое тесто. Если необходимо, засуните руки в миску, чтобы несколько раз замесить ее в один большой шар. Скатайте его в плоский шар, заверните в пищевую пленку и охладите в холодильнике в течение 1 часа или до 2 дней.
Сделать заливку: Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла на среднем или сильном огне в большой широкой кастрюле, а затем добавьте панчетту. Подрумяньте панчетту, часто переворачивая ее, чтобы она окрасилась и стала хрустящей со всех сторон; это занимает около 10 минут. Выньте его шумовкой и выложите на бумажные полотенца перед тем, как переложить в миску среднего размера. Оставьте огонь включенным, а лепешки в кастрюле. При необходимости добавьте еще столовую ложку оливкового масла и нагрейте его, пока оно не начнет мерцать. Добавьте лук, морковь, сельдерей, хлопья красного перца и несколько щепоток соли и готовьте на среднем огне, пока овощи не станут мягкими и не начнут приобретать цвет, примерно 7–8 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту. Добавьте зелень и готовьте, пока она не увянет, примерно 2–3 минуты. Приправить дополнительной солью и свежемолотым черным перцем по вкусу.
Приготовьте соус: протрите большую кастрюлю; не волнуйтесь, если какие-либо биты останутся прилипшими ко дну. Затем растопите сливочное масло в кастрюле на среднем или слабом огне. Добавьте муку и перемешайте венчиком до однородности. Продолжайте готовить в течение 2 минут, все время помешивая, пока смесь не начнет приобретать небольшой цвет. Взбивайте бульон, по одной ложке за раз, полностью перемешивая между добавлениями. Как только вы добавили одну треть бульона, вы можете начать добавлять остальное быстрее, по две-три половника за раз; в этот момент вы можете соскрести любые кусочки, которые прилипли ко дну — они добавят отличный вкус.
Когда весь бульон будет добавлен, все время помешивая, доведите смесь до кипения и убавьте огонь до кипения. Готовьте соус, пока он не загустеет и не станет похожим на соус, около 10 минут. Приправить солью и перцем. Добавьте в соус белую фасоль и отложенные овощи.
Разогрейте духовку до 375 градусов.
Соберите и приготовьте пироги в горшках: разделите начинку между четырьмя жаростойкими 2-чашечными мисками. (У вас будет около 1 1/2 стакана начинки в каждом.) Установите миски на противень. Разделите тесто на четыре части и раскатайте его в круги, которые покроют ваши миски с выступом или примерно на 1 дюйм в диаметре шире, чем ваши миски. Взбейте яичную смесь и слегка смажьте им верхний край ваших мисок (чтобы крышка оставалась приклеенной; никто не любит терять крышку!) И накройте каждую из них тестом, слегка надавливая, чтобы приклеить его. Смажьте крышки яичной смесью, затем прорежьте в каждой декоративные вентиляционные отверстия (меньше, чем у меня, пожалуйста, так как они вели к большому количеству драпировок), чтобы помочь выходу пара. Выпекайте, пока корочка не станет слегка бронзовой, а начинка не начнет пузыриться, от 30 до 35 минут.
Сделайте заранее: тесто, дважды завернутое в пищевую пленку и помещенное в пакет для морозильной камеры, будет храниться до 2 дней в холодильнике и в течение пары месяцев в морозильной камере. Начинку можно приготовить за день до приготовления и хранить в закрытом контейнере в холодильнике.
