Когда на улице так ужасно холодно, как на этой неделе, говядина по-бургундски — одно из моих любимых блюд. Если и есть что-то лучше, чем симфония лука, моркови, красного вина, бульона и томатной пасты, тушенной часами, то я еще не встречала. Я не хочу с этим встречаться. Я уже знаю своего любимца.
Рецепт всегда был любимым блюдом моей мамы для компании, и когда-то запаха его тушения в духовке было достаточно, чтобы заставить меня пересмотреть свое вегетарианство. Я обманывал не раз, разливая бульон на яичную лапшу, и никогда не чувствовал, что ничего не упускаю. На самом деле, я всегда утверждал, что большинство вещей, которые люди думали, что им нравятся в мясе, на самом деле им нравились в соусах, тушеных овощах и специях, в которых они были приготовлены, поэтому я целую вечность мечтал о овощном бургиньоне.
Но я, наконец, понял, как я хотел сделать это в понедельник вечером, и как раз вовремя: это чертова сосулька. Я использовал тот же подход — обжаренный лук и морковь, томатную пасту, тимьян, бульон и вино, — но заменил говядину мясистыми ломтиками грибов. Я не пожалела ни одной приправы — она была дополнена сливочным маслом и жемчужным луком, и мы съели ее с яичной лапшой.
Это было райское, теплое и успокаивающее, и, осмелюсь сказать, лучшее противоядие от этого дрожащего января. Что ж, лучшее противоядие — это не карибские острова. Хотя, думаю, это само собой разумеется.
Гриб по-бургундски
Лучшее в этом — ну, помимо всего этого, если я могу так скромно сказать — это то, что это бургиньон без веса говядины, но со всей индульгенцией. Кроме того, поскольку вам не нужно тушить его в духовке в течение трех часов, это может быть ужин в будний день. И вы можете подавать его вегетарианцам. И никто ничего не пропустит.
4 порции
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки сливочного масла, размягченного
2 фунта грибов портобелло, нарезанных ломтиками по 1/4 дюйма (сохраните стебли для другого использования) (вместо этого вы также можете использовать кремини)
1/2 моркови, мелко нарезанной
1 маленькая желтая луковица, мелко нарезанных
2 зубчика измельченного чеснока
1 чашка насыщенного красного вина
2 чашки говяжьего или овощного бульона (говяжий бульон традиционный, но овощной, чтобы сделать его вегетарианским; можно использовать с любым из них)
2 столовые ложки томатной пасты
1 чайная ложка листьев свежего тимьяна (1/ 2 чайные ложки сушеных)
1 1/2 столовых ложки универсальной муки
1 чашка жемчужного лука, очищенного (разморозить, если он заморожен)
Яичная лапша, для подачи
Сметана и нарезанный зеленый лук или петрушка, для украшения (по желанию)
Нагрейте одну столовую ложку оливкового масла и одну столовую ложку сливочного масла в средней жаровне или тяжелой кастрюле на сильном огне. Обжаривайте грибы, пока они не начнут темнеть, но еще не выделять жидкость — около трех-четырех минут. Удалите их из кастрюли.
Убавьте огонь до среднего и добавьте вторую столовую ложку оливкового масла. Бросьте морковь, лук, тимьян, несколько хороших щепоток соли и несколько щепоток черного перца в сковороду и готовьте в течение 10 минут, периодически помешивая, пока лук слегка не подрумянится. Добавьте чеснок и готовьте еще одну минуту.
Добавьте вино в кастрюлю, соскребая прилипшие кусочки со дна, затем увеличьте огонь до максимума и уменьшите его наполовину. Вмешайте томатную пасту и бульон. Добавьте обратно грибы с любым соком, который собрался, и как только жидкость закипит, уменьшите температуру, чтобы она кипела в течение 20 минут или пока грибы не станут очень мягкими. Добавьте жемчужный лук и тушите еще пять минут.
Смешайте оставшееся масло и муку вилкой до однородности; вмешайте его в рагу. Уменьшите огонь и варите еще 10 минут. Если соус слишком жидкий, уварите его до нужной консистенции. Приправить по вкусу.
Для подачи выложите тушеное мясо на тарелку с яичной лапшой, полейте сметаной (по желанию) и посыпьте зеленым луком или петрушкой.
