Курицу замаринуйте и замаринуйте в рассоле, затем выпекайте и обжаривайте до образования хрустящей корочки, прежде чем окунуть в ароматную, согревающую миску с карри в этом триумфальном вьетнамском дуэте.
Количество порций: от 4 до 6
Время приготовления: 1 час 30 минут
Общее время приготовления: 2 дня
ИНГРЕДИЕНТЫ
для куриного рассола:
2 чайные ложки темно-коричневого сахара
½ стакана | 125 мл чайной ложки рыбного соуса
½ стакана | 125 мл соевого соуса
1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли
2 чайные ложки цельного черного перца
4 куриных бедра с косточками и кожей 4 куриные голени
для маринада для курицы:
2 ⅔ чашки | 625 мл пахты
, 3 ½ столовые ложки | 50 мл острого соуса, желательно хрустального
, 3 столовые ложки рыбного соуса
, 3 столовые ложки соевого соуса
, 1 столовая ложка кошерной соли
, 2 чайные ложки чесночного порошка.
2 чайные ложки лукового порошка
1 ½ чайной ложки кайенского
перца ½ чайной ложки глутамата
натрия 2 больших яичных белка
¼ чашки плюс 3 столовые ложки | 100 мл маринованного сока
¼ чашки плюс 1 столовая ложка | 70 мл водки
для масла аннато:
2 чашки|500 мл масла канолы
2 столовые ложки семян аннато
для ру аннато:
¼ чашки|60 мл масла аннато
⅓ чашки|50 г муки общего назначения
для карри:
½ стакана|125 мл плюс 2 столовые ложки масла аннато
1 большая морковь, очищенная и мелко нарезанная
1 маленькая картофелина Юкон голд, мелко нарезанная
¼ чашки |30 г порошка вьетнамского карри
кошерная соль по вкусу
1 толстый стебель лемонграсса, измельченный и нарезанный на 3-дюймовые батоны
¼ чашки | 35 грамм измельченного имбиря
2 столовые ложки измельченного чеснока
1 большой лук-шалот, нарезанный кубиками
1 испанская луковица, нарезанная кубиками
1 птичий глаз чили, разрезанный пополам
4 ¼ чашки | 1 литр жареного куриного бульона
1 чашка | 250 млкокосовое молоко, например, Aroy-d
, темно-коричневый сахар, по вкусу
рыбный соус, по вкусу
свежемолотый черный перец, по вкусу
кинза, для украшения
для начинки:
масло канолы для обжаривания
3 чашки | 420 грамм муки общего назначения
| 110 грамм картофельного крахмала
3 столовые ложки нутовой муки
2 столовые ложки кошерной соли
1 столовая ложка кайенского
перца 1 столовая ложка лукового порошка
2 ½ чайные ложки чесночного порошка
1 чайная ложка глутамат
натрия 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
подавать:
Порошок вьетнамского карри, по вкусу
молотый таджин, по вкусу
багеты
из вареного белого риса
УКАЗАНИЯ
Посолите курицу: В большой миске взбейте коричневый сахар, рыбный соус, соевый соус, соль и черный перец горошком с 4 ¼ стакана | 1 литр воды до полного растворения. Добавьте курицу, накройте и поставьте в холодильник на 6 часов или на ночь.
Замаринуйте курицу: После того, как курица подрумянится, в большой миске взбейте вместе яичные белки, пахту, маринованный сок, водку, острый соус, рыбный соус, соевый соус, соль, чесночный порошок, луковый порошок, кайенский перец и глутамат натрия. Выньте курицу из рассола и положите в маринад, накройте и поставьте в холодильник на 6 часов или на ночь.
Приготовьте масло аннато: Смешайте масло и семена аннато в небольшой кастрюле. Нагревайте на среднем огне, пока термометр для фритюра не покажет 300 ° F, затем отставьте настаиваться на 30 минут. Процедите и оставьте.
Приготовьте ру: Разогрейте масло аннато в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте муку и постоянно взбивайте, пока рулет не приобретет желтовато-коричневый цвет хаки, около 5 минут. Снимите с огня, отставьте в сторону и остудите.
Приготовьте карри: нагрейте 2 столовые ложки масла аннато в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте морковь и картофель и приправьте солью. Готовьте, пока не начнет подрумяниваться, затем добавьте 1 столовую ложку порошка карри. Обжаривайте до золотистого цвета и поджаривания, еще около 2 минут. Достаньте шумовкой и зарезервируйте. В той же кастрюле нагрейте ½ стакана|125 мл масла аннато на среднем огне. Добавьте лемонграсс и готовьте до золотистого цвета и аромата, около 1 минуты. Добавьте имбирь и чеснок и готовьте до появления аромата, около 1 минуты, затем добавьте лук, лук-шалот и перец чили. Приправьте солью и добавьте оставшийся порошок карри, затем поджарьте, пока лук не станет ароматным, а лук не станет мягким, еще около 2 минут. Деглазируйте куриным бульоном, доведите до кипения, затем убавьте огонь до кипения. Добавьте кокосовое молоко и приправьте солью, коричневым сахаром, рыбным соусом и черным перцем. Варить под крышкой от 30 минут до 2 часов (лучше всего от 1 до 2 часов).
Через 1 час снова добавьте морковь и картофель и готовьте до мягкости, 15 минут. Добавьте 2 столовые ложки аннато-ру в карри и доведите до кипения, затем варите, пока карри не загустеет, добавляя еще ру по 1 столовой ложке до желаемой консистенции, около 3 минут. Приправить по вкусу, разлить в миску, добавить немного масла аннато, свежемолотого черного перца и кинзы.
Обжарьте курицу: нагрейте 3 дюйма масла в большой кастрюле на сильном огне, пока термометр для жарки не покажет 350°F. В большой миске смешайте ингредиенты драги. Сбрызните немного маринадом в драгу и помассируйте, чтобы получились «камешки», прежде чем добавить курицу. Очистите каждый кусок курицы прямо из маринада, полностью покрыв его. Работая партиями, обжаривайте курицу до золотистого цвета и хрустящей корочки, а термометр, вставленный в самую толстую часть, показывает 165 ° F, примерно от 8 до 10 минут на каждую партию. Шумовкой или лопаткой переложите на противень, застеленный решеткой для охлаждения, затем посыпьте порошком карри и молотым таджином. Повторите то же самое с оставшимися кусочками курицы, стараясь поддерживать температуру масла между партиями.
Перед подачей разложите курицу по тарелкам и подавайте с тарелками карри для обмакивания курицы и багетами для мини-бутербродов. И рис!
Подробнее ➤
