Вкуснейший рецепт суши

Боже, как много я съел в этом году, особенно после того, как познакомился с запатентованным разработчиком рецепта FR Полом Харрисоном жареным сыром In-N-Out. На самом деле он не запатентован - вы не можете запатентовать жареный сыр, тем более тот, который создал кто-то другой. Ниже представлены лучшие рецепты 2023 года по версии Food Republic, от модных (горячая курица) до необычных (бублик Нигири) и просто потрясающих (украинский чесночный хлеб). В подборке представлены рецепты от таких известных шеф-поваров, как Даниэль Хамм и Джейми Биссоннетт, до нашей собственной команды разработчиков рецептов.

Мы большие поклонники шеф-повара Джастина Уорнера и его бывшего бруклинского ресторана Do or Dine, где в свое время подавали такие блюда, как начос из пельменей и пончики с фуа-гра. Поэтому мы особенно рады его новой книге "Законы кулинарии", которая содержит еще больше изобретательных рецептов, таких как этот простой, но значимый гибрид нью-йоркского рогалика с локсом и классических нигири-суши из лосося.

Когда я изучал суши, я хотел, чтобы все было правильно и достойно. Меня бы не застали врасплох с роллом "Калифорния" между палочками - не только потому, что суши положено есть руками, но и потому, что я считал ролл "Калифорния" чем-то вроде американизированного ублюдочного продукта, созданного для слабаков и новичков. Я также не обращал внимания на его кузена, ролл "Филадельфия", намазанный сливочным сыром. Парни из братства делали саке-бомбы и радовались тому, как вкусны эти необычные роллы, в то время как я тихо размышлял о тонкостях жевательного кусочка высоко ценимого плавника камбалы.

Хотя мое стремление питаться с максимальной аутентичностью было отличным способом обучения, это не всегда было очень весело. Где-то на этом пути я понял, что "весело" так же важно, как и "хорошо", когда речь идет о еде и тем более о приготовлении пищи. Исходя из этого, я представляю вашему вниманию кощунственную закуску, представленную ниже, - навороченную версию суши-бара, представляющую собой бублик и локс.

Неяпонские закуски

Вы увидите, что я пошел на некоторые уступки, чтобы приспособиться к неяпонской кухне. Хангири - это традиционная чаша из необработанного кипариса, используемая для охлаждения риса для суши. Сырое дерево чаши впитывает лишнюю влагу. Кроме того, ее никогда не моют, поэтому ее приправа влияет на приправу риса. Если вы хотите быть аутентичным, я бы настоятельно рекомендовал купить такую чашу в любом из онлайн-магазинов. Кроме того, в наши дни для охлаждения риса используются электрические вентиляторы. Вместо этого вы можете пойти по старомодному пути и убедить друга обдувать рис вручную, в идеале - с помощью вентилятора из ноябрьского выпуска журнала Food Network за 2022 год.

Нигири из бублика меняют все.

Время подготовки: 15 минут Время приготовления: около 1 часа Уровень сложности: Легко Размер порции: 32 кусочка.

Ингредиенты

Рекомендации

Для риса

Положите рис в сито с мелкой сеткой и промойте его под холодной проточной водой, растирая пальцами, пока вода не станет прозрачной. (Полезно делать это над цветной миской для смешивания, чтобы было видно воду). Дайте промытому рису стечь в ситечке.

Приготовьте промытый рис в рисоварке в том количестве воды, которое указано в вашей рисоварке. (Я использовала 3 чашки воды для этого количества.) Я никогда, никогда не испортила рис в рисоварке, пока я покрывала рис водой примерно на дюйм. Если у вас нет рисоварки, следуйте указаниям на упаковке риса.

В небольшой кастрюле на медленном огне соедините рассол каперсов, сахар и уксус и варите, периодически помешивая, до растворения сахара, около 3 минут. Отставьте в сторону для охлаждения.

Поставьте большую миску для смешивания рядом с электрическим вентилятором или другом - включите вентилятор на низкую мощность или попросите друга помахать журналом над рисом. Когда рис будет готов, с помощью бамбуковой лопатки или шпателя аккуратно достаньте его из кастрюли и разложите по внутренней поверхности большой миски. Вынимая рис порциями, вы увеличиваете площадь поверхности и обеспечиваете более быстрое охлаждение. Когда весь рис окажется в чаше, вылейте уксусную смесь на лопатку, перемещая ее вперед-назад на несколько сантиметров над рисом, чтобы тонко и равномерно распределить весь приправленный уксус по всему рису. Используйте лопатку, чтобы аккуратно разбить все кусочки риса движениями "нарезки". Когда комки будут разбиты и перестанут образовываться вновь, вы можете быть уверены, что весь рис приправлен. Когда рис будет готов, он должен блестеть и быть теплым, но не горячим на ощупь. Выключите вентилятор или отпустите своего друга.

Смочите руки водой (рис очень липкий) и, используя руки, аккуратно переложите рис в холодильник (это не даст ему слишком остыть) или в деревянную миску. Проведите чистым безворсовым полотенцем для рук под теплой водой до полного увлажнения и накройте рис до готовности к употреблению или на 2 часа. Если вы используете холодильник, закройте крышку. Если вы используете деревянную миску, накройте ее полиэтиленовой пленкой.

Для сливочного сыра васаби

Смешайте порошок васаби и 2 столовые ложки воды в небольшой миске до растворения. Добавьте сливочный сыр в миску и с помощью резинового шпателя полностью вбейте васаби.

Для смеси для рогаликов

Соедините все ингредиенты для смеси рогаликов в небольшой сковороде. Поджарьте до появления аромата. Переложите на небольшую тарелку и остудите.

Для нигири

Поместите теплый рис, сливочный сыр васаби, смесь приправ и нарезанную рыбу в непосредственной близости друг от друга. Смочите руки водой. Доминирующей рукой возьмите рис размером меньше, чем шарик для пинг-понга, но чуть больше, чем шарик для шутера. Слегка сожмите его так, чтобы его длина и диаметр были примерно равны длине и диаметру толстой пробки от винной бутылки. Слишком сильное сдавливание делает рис похожим на глину, слишком слабое - и он рассыпается. (К счастью, по приведенному выше рецепту получается достаточно риса, чтобы вы и ваши гости могли потренироваться). Как только рисовый шарик сформирован, переместите его немного ниже на ладонь и удерживайте. Возьмите кусочек рыбы недоминантной рукой. Указательным пальцем доминирующей руки (рисовый шарик все еще зажат) нанесите на рыбу немного сливочного сыра васаби. Аккуратно прижмите рисовый шарик к рыбе, смазанной сливочным сыром, недоминирующей рукой. Переверните нигири рыбой вверх в недоминирующей руке и слегка надавите двумя пальцами доминирующей руки и похлопывающими движениями недоминирующей руки. Поверните рыбу и рисовый шарик на 180 градусов и повторите, чтобы закруглить углы и прочно прикрепить рыбу к рисовому шарику. См. схему ниже.

Аккуратно вдавите верхнюю часть рыбы в смесь из бубликов; она должна прилипнуть к поверхности рыбы.

Выложите нигири на тарелку, украсьте небольшим или большим количеством гарниров, как вам нравится, и подавайте. Пусть ваши гости едят их быстро, так как рис высохнет, если его не съесть.

Продолжайте формировать нигири, смачивая руки по мере необходимости, чтобы рис не прилипал к рукам.

Порубите свежий укроп и приготовьте его вместе с рисом для суши. Он будет благоухать сладковатым, почти мятным ароматом. Это хорошо освежит жирную рыбу.