Могут ли консервированные продукты быть такими же питательными, как и свежие продукты.

Нехватка фруктов и овощей заставили многих людей беспокоиться о том, как они будут включать эти важные продукты в свой рацион. И все же, несмотря на это, многие люди все еще могут избегать замороженных и консервированных продуктов, полагая, что свежие продукты из супермаркета лучше.

Однако замороженные и консервированные продукты не только могут быть такими же питательными, как свежие фрукты и овощи, в некоторых случаях они могут быть более питательными.

Некоторые люди избегают замороженных и консервированных продуктов, потому что технически они классифицируются как “обработанные продукты”. Хотя эти продукты могут содержать консерванты, эти ингредиенты строго регулируются и не оказывают вредного воздействия на здоровье. Не говоря уже о том, что процессы консервирования, используемые для предотвращения порчи этих продуктов, на самом деле являются причиной того, что они способны сохранить так много важных питательных веществ.

Качество питательных веществ

Фрукты и овощи начинают терять питательные вещества, как только их собирают. Они могут потерять до половины некоторых питательных веществ в течение нескольких дней после сбора.

Дайте отпор дезинформации. Получайте новости здесь, напрямую от экспертов

Витамины, такие как витамин С, особенно подвержены потере после сбора. Зеленый горошек теряет около половины своего витамина С в течение первых двух дней после сбора урожая. Аналогичные потери наблюдаются в брокколи и фасоли.

Есть много причин, по которым эти питательные вещества теряются после сбора урожая. Во-первых, воздействие света и воздуха может инициировать химический процесс, называемый фотоокислением, который приводит к разрушению питательных веществ. Кроме того, натуральные ферменты, присутствующие в продуктах, также могут расщеплять питательные вещества. Микроорганизмы из почвы, воздуха и воды также могут проникать в продукты и питаться питательными веществами.

Но методы, используемые для замораживания и консервирования продуктов, предотвращают порчу и снижают количество питательных веществ, теряемых из продукта, поскольку они останавливают эти процессы на своем пути.

При консервировании продукты нагревают – обычно для их сохранения используют температуру 120-140℃. Несмотря на то, что продукты подвергаются воздействию этих температур всего несколько минут, это инактивирует определенные ферменты и уничтожает большинство микроорганизмов, предотвращая порчу продуктов и сохраняя при этом многие важные питательные вещества.

С другой стороны, замораживание удаляет тепло из пищи. Понижая температуру до такой степени, чтобы вода в продуктах замерзла (около-20 ℃), это замедляет химические реакции, которые происходят в продуктах, и, опять же, предотвращает потерю важных питательных веществ. Также общепринятой практикой является бланширование продуктов перед замораживанием. Это также инактивирует природные ферменты в продуктах, предотвращая дальнейшую потерю питательных веществ.

Термические процессы (такие как консервирование и бланширование) сами по себе могут привести к некоторой неизбежной потере питательных веществ. Но степень этой потери зависит от продуктов и содержащихся в них питательных веществ.

Ассортимент консервированных овощей, включая красную фасоль, горох и сладкую кукурузу.

Консервирование обычно приводит к гораздо большей потере некоторых питательных веществ, чем бланширование и замораживание. Это связано с тем, что при приготовлении используются более высокие температуры и более жесткие условия обработки, когда большинство фруктов и овощей перед запечатыванием необходимо отварить в воде.

Морковь, например, теряет очень мало витамина С во время замораживания. Но они могут потерять значительную часть витамина С во время консервирования, потому что это водорастворимый витамин, а это значит, что он легко расщепляется в воде, особенно после разложения при нагревании.

Напротив, потери витамина А при консервировании намного ниже, поскольку он более устойчив к нагреванию. На самом деле, в процессе замораживания теряется больше витамина А.

Важные питательные вещества

Хотя некоторые питательные вещества могут быть потеряны в процессе бланширования, замораживания и консервирования, во многих случаях в продуктах все же сохраняется больше важных питательных веществ, чем если бы они были собраны непосредственно перед пиком спелости и отправлены в супермаркет назначения. Например, исследования показывают, что содержание витаминов в замороженной чернике сопоставимо, а иногда даже выше, чем в свежей чернике.

И хотя консервированные персики могут терять некоторые питательные вещества в процессе консервирования, уровень питательных веществ в них практически не меняется даже после трех месяцев хранения. То же самое можно сказать и о многих других консервированных и замороженных продуктах, таких как горошек, кукуруза и брокколи, которые сохраняют многие свои питательные вещества даже после года хранения.

То же самое относится и к другим соединениям, присутствующим в продуктах. Например, полифенолы - природные соединения, содержащиеся в большинстве фруктов и овощей, некоторые из которых связаны с улучшением здоровья сердца, – могут дольше сохраняться при замораживании.

В конечном счете, хотя могут быть некоторые различия в питательных веществах, доступных в свежих и замороженных или консервированных продуктах, ни один вид пищи не является значительно лучше другого. Ну, в большинстве случаев.

Исключение составляют ликопин, содержащийся в помидорах, соединение, которое придает помидорам красный цвет, которого в консервированных помидорах на самом деле больше, чем в свежих помидорах. Этому есть несколько причин, например, высокие температуры, используемые при консервировании, способствуют выделению большего количества ликопина. А поскольку это связано с более низким риском сердечно–сосудистых заболеваний, вы можете подумать о покупке консервированных помидоров или о том, чтобы консервировать свежие помидоры самостоятельно.

Замороженные и консервированные фрукты и овощи - отличный способ получить питательные свойства свежих продуктов. И в условиях нынешней нехватки продовольствия они могут быть более доступным и долговечным вариантом.