В сочном десерте Jacques Pepin представлены нежные коржи "женуаз", политые бурбонским сиропом и пышным бурбонским сливочным кремом.
Женуаз - классический французский бисквит, который приобретает свою высоту и воздушную текстуру благодаря хорошо взбитым яйцам. По словам легендарного французского шеф-повара Жака Пепена, поддержание яиц, сахара и ванили при надлежащей температуре (от 110 ° F до 120 ° F) и полное растворение сахара являются ключевыми шагами для получения максимального объема при взбивании яиц в женуазе. Может показаться, что на это уходит вечность, но установите таймер на 10 минут и убедитесь, что яичная смесь приобрела бледно-лимонный цвет и увеличилась в объеме в четыре раза. После того, как вы вбили в яйца весь этот воздух, убедитесь, что вы не сдули их. Легкими движениями руки аккуратно добавьте просеянную муку во взбитые яйца и ложкой сбрызните тесто маслом, чтобы оно не осело на дно миски. Избегайте чрезмерного свертывания.
Ингредиенты
4 больших яйца комнатной температуры
1 большой яичный желток комнатной температуры
⅓ стакана сахара
1 ½ чайной ложки чистого экстракта ванили
¾ стакана мукидля кондитерских изделий
3 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла
3 столовые ложки теплой воды
1 чайная ложка чистого экстракта ванили
2 столовые ложки сахара
3 столовые ложки бурбона
1 чашка сахарного песка
6 крупных яичных желтков, слегка взбитых, комнатной температуры
1 столовая ложка бурбона
1 ½ чайной ложки чистого экстракта ванили
1 ½ чашки размягченного несоленого сливочного масла (3 палочки)
1 унция растопленного горько-сладкого шоколада (около 1 ст. л.)
Масло канолы
Как приготовить
1. Разогрейте духовку до 350 °F с решеткой в центре. Смажьте маслом и мукой круглую форму для кекса размером 10 х 2 дюйма.
2. Для женуаза взбейте яйца, один желток, 1/3 стакана сахара и 1 1/2 ч. л. ванили в чаше электрического миксера или другой большой миске из нержавеющей стали, несколько раз перевернув миску на огонь, пока она не станет примерно температуры тела; или взбейте ручным миксером в чаше, установленной над другой чашей с горячей водой. (Когда вы окунете в него палец, вы не почувствуете никакого изменения температуры.) Затем взбивайте на средней скорости в течение 8-10 минут или пока масса не увеличится в объеме в четыре раза. Просейте муку прямо поверх смеси, аккуратно перемешивая ее до получения однородной массы. Добавьте растопленное сливочное масло, сбрызните им тесто и аккуратно перемешайте. Если наливать слишком быстро, сливочное масло осядет на дно миски и будет иметь тенденцию разрушать тесто, поэтому будьте аккуратны и не сворачивайте.
3. Вылейте в подготовленную форму для кекса, переложите на противень и выпекайте 25-30 минут, пока кекс не подрумянится, а бортики слегка не отойдут от краев формы. Достаньте из духовки и оставьте в теплом месте на 15-20 минут, прежде чем разматывать.
4. Тем временем для бурбонского сиропа смешайте теплую воду, 1 ч. л. ванили и 2 ст. л. сахара. Сахар и 3 ст. л. бурбона взбейте в миске, пока сахар не растворится. Отставить в сторону. Разложите торт на решетке. Когда остынет, переложите в пластиковый пакет и охладите.
5. Для сливочного крема смешайте 1 стакан сахара и 1/4 стакана воды в тяжелой кастрюле среднего размера. Доведите до кипения; снимите с огня. Положите шесть яичных желтков в миску и слегка взбейте. Постепенно взбейте примерно половину горячей сахарной смеси с желтками. Постепенно взбейте яично-желтковую смесь с оставшейся сахарной смесью в кастрюле. Доведите до слабого кипения; уменьшите огонь. Готовьте, помешивая, 2 минуты. Снимите с огня. Добавьте 1 ст. л. бурбона и 1 1/2 ч. л. ванили.
6. Переложите желтковую смесь в миску. Наполните большую миску холодной водой и льдом. Переложите миску поменьше в миску побольше. Часто помешивайте желтковую смесь около 10 минут или пока она не остынет до комнатной температуры.
7. В чаше электрического миксера взбейте размягченное сливочное масло на высокой скорости до пышности. Добавьте охлажденную желтковую смесь, взбивая до однородности. При необходимости охладите, пока смесь не приобретет однородную консистенцию.
8. Чтобы приготовить торт, Жак разрезает его на три очень тонких слоя, но это может быть сложно сделать равномерно дома. Вместо этого мы разрезаем торт на два слоя. Что бы вы ни выбрали, используйте длинный зазубренный нож. Совет Жака для получения хороших ровных слоев - держать лезвие ровно и неподвижно и поворачивать корж (вместо того, чтобы протыкать ножом неподвижный корж). Он также предлагает использовать направляющие, такие как ручки лопаточки, чтобы нож оставался ровным при нарезании. Положите лопаточки с ручками толщиной 3/8 или 1/2 дюйма с обеих сторон торта; нож при разрезании опирайте на направляющие.
9. Отрежьте кусок картона размером с нижнюю часть торта. Для трех слоев выложите первый слой, начиная с верха торта, вверх ногами на картон. Смажьте бурбонским сиропом. Намажьте сверху тонким слоем сливочного крема. Добавьте второй слой. Смажьте сиропом и покройте сливочным кремом. Выложите третий слой сверху, смажьте оставшимся сиропом и смажьте сливочным кремом, распределяя его как можно ровнее длинной тонкой металлической лопаткой. Распределите сливочный крем как можно ровнее по бокам торта.
10. Растопите шоколад и добавьте в него несколько капель масла. Сделайте корнет (конус из пергаментной бумаги для выпечки) и налейте в него шоколад. Отрежьте кончик; нарисуйте рисунок по своему вкусу на верхней части торта. Наполните кондитерский мешок с желаемой насадкой оставшимся сливочным кремом. Сделайте узор по всему верхнему краю торта. Охладите до подачи. (Если торт будет храниться в течение нескольких часов, накройте его полиэтиленовой пленкой, как только сливочный крем застынет, чтобы он не впитал ароматы продуктов, хранящихся в холодильнике.)
Для кавер-версии:
Для шестислойной версии, представленной на обложке к 100-летию BHG, выпекайте торт по рецепту Жака три раза в 9-дюймовых формах (при одинаковой температуре и времени приготовления), затем разделите каждый корж пополам, чтобы получилось всего 6 слоев. Увеличьте количество сливочного крема в два раза для глазури и выпечки.
49.6к
