Воздушный пшеничный калач из Саратова напоминает пасхальный хлеб (РЕЦЕПТ)

Саратовский калач - гордость региона и особый вид пшеничного хлеба. Еще в 19 веке Саратов был известен как хлебная столица империи. Рядом с набережной Волги было построено несколько огромных мельниц с гидроэлектростанциями, которые перемалывают миллионы тонн муки.

Считается, что рецепт этого калача впервые появился в Саратове в середине 19 века на местной фабрике, принадлежавшей московскому пекарю Дмитрию Филиппову. Начиная с 1856 года, каждый день несколько кусков саратовского калача специально доставлялись по железной дороге императорскому двору в Санкт-Петербурге.

Однако только в 1959 году появился первый официальный стандарт саратовского калача. Раньше калач был огромным и весил 2,5 килограмма, но теперь калач выпекается весом 700 граммов.

Важным условием производства саратовского калача является использование муки из твердых сортов пшеницы. Давным-давно этот сорт пшеницы, называемый "белотурка", выращивался только в Саратовской области.

Со временем рецепт немного изменился. В тесто добавляли маргарин, а чуть позже - растительное масло. Кроме того, в тесто обычно добавляли жидкие дрожжи или закваску, чтобы придать хлебу пористость и кисловатый вкус.

Хотя саратовский калач напоминает пасхальный кулич, он готовится из веганского теста.

Сам хлеб воздушный и пористый, с румяной корочкой сверху, смазанной содовой смесью. Но часто даже при производстве корочка ломается, что не делает буханку менее привлекательной или вкусной. Существует и другой вид покрытия коржа: жидкое тесто с комочками.

Мягкость и эластичность всегда были важным качеством саратовского калача. Говорят, что в прошлом девушки буквально садились на калач, чтобы проверить его качество. Если калач был приготовлен правильно, то он быстро приобретает первоначальную форму.

Пробуем калач.

Саратовский калач долго остается свежим и не черствеет. Хранить его рекомендуется в холодильнике.

Выпечка вкусного хлеба - это всегда трудоемкий процесс. Для приготовления этого рецепта вам, безусловно, потребуется запастись терпением.

Ингредиенты на 18-сантиметровую форму (930 г):

Тесто:

Покрытие:

Приготовление:

1. Смешайте два вида муки.

2. Для закваски отмерьте 250 г муки и 220 мл воды.

3. Растворите дрожжи в теплой воде. Смешайте муку и воду с дрожжами до получения однородной массы. Дайте постоять при комнатной температуре 7 часов. Я оставил его при температуре 19 ℃ на 12 часов.

4. Закваска должна начать пузыриться.

5. Растворите соль и сахар в 120 мл теплой воды.

6. Добавьте в закваску масло и воду с солью и сахаром.

7. Смешайте с оставшейся мукой (320 г) до получения однородной массы и оставьте на 15 минут.

8. Затем замесите тесто до однородности в кухонном комбайне в течение 15 минут. Тесто не должно прилипать к стенкам миски.

9. Сформируйте из теста шар, накройте и оставьте в теплом месте на 30 минут.

10. Замесите тесто, сверните, снова сформируйте шар, накройте и оставьте в теплом месте еще на 30 минут.

11. Замесите тесто, сверните его конвертом, сформируйте шар и поместите в форму для выпечки. Я смазала только дно. Я оставила стенки сухими, чтобы тесто легче поднималось.

12. Накройте и дайте подняться около 60 минут в теплом месте. Убедитесь, что крышка хорошо поднимается, но не лопается.

13. Смажьте хлеб смесью соды, соли и воды.

14. Поставьте в духовку, предварительно разогретую до 210 ℃. Налейте треть стакана воды на нижний противень духовки. Для образования тонкой корочки нужен пар. Через 15 минут уменьшите температуру до 200 ℃ и выпекайте еще около 30 минут.

15. Остудите хлеб.

16. Вы можете вырезать это через час. Он очень эластичный – поднимается обратно после нажатия.

17. Подавать лучше в тот же день. Но на следующий день он все еще мягкий.

ПОДРОБНЕЕ: Как испечь самый вкусный пшеничный хлеб - калач по-московски (РЕЦЕПТ)

источник: