Зерно, которое может изменить вкус кофе

Мартин Киньюа выращивает кофе в округе Кириньяга, Кения.

Лаура Хайтон-Джиннс

деловой репортер Би-би-си

На плодородных склонах горы Кения, потухшего вулкана, мелкий фермер, выращивающий кофе, Мартин Киньюа решил не сажать новые культуры.

Рассада, по его словам, просто погибнет от жары.

«У нас продолжительный сезон засухи, — объясняет он. «Мы привыкли к двум сезонам дождей, коротким дождям и затяжным дождям. Прямо сейчас вы не можете сказать, когда придут короткие дожди».

Г-н Кинуа, член фермерского кооператива Мутира в кенийском округе Кириньяга, добавляет, что более высокие температуры привлекают больше вредителей и болезней, что увеличивает затраты на защиту его продукции.

На вопрос, чувствовал ли он когда-нибудь, что рискует не заработать достаточно денег, он недвусмысленно отвечает: «Да, я чувствовал это много раз».

То, что происходит на ферме Мартина, показывает, в какой опасности находится кофейная промышленность.

Арабика, вид, который выращивает Мартин, составляет большую часть кофейных зерен, продаваемых по всему миру, около 70%. Но он очень чувствителен к изменениям как температуры, так и влажности. За последние два года производство не смогло удовлетворить спрос.

Всемирная служба Би-би-си - Business Daily, Coffee - время для нового боба

В настоящее время индустрия возлагает надежды на другой вид кофе для поддержания производства — либерику. Родом из Западной и Центральной Африки, коммерческое выращивание сосредоточено на Филиппинах, и в настоящее время на его долю приходится лишь 2% мирового урожая кофейных зерен.

С более жесткими зернами, которые сложно обрабатывать и которые воспринимаются как производящие менее желательный вкус, либерика в настоящее время вызывает новый интерес из-за ее устойчивости к изменяющимся климатическим условиям.

Пальмовый дом в Королевском ботаническом саду Кью имитирует тропический климат.

В жаркой и влажной теплице доктор Аарон Дэвис раздвигает ветки долговязого растения, чтобы обнажить гроздь темно-красных ягод.

Это Пальмовый дом в Королевских ботанических садах Кью в Лондоне, который имитирует тропический климат. Красные ягоды, известные как кофейные ягоды, обрабатываются и обжариваются для создания напитка, который любят во всем мире.

В последние годы работа д-ра Дэвиса проводилась с возрастающей срочностью.

Результаты недавнего исследования показывают, что если глобальная температура повысится на 2°C, страны, поставляющие четверть мировой арабики, столкнутся со значительным снижением урожайности. Повышение температуры на 2,5°C повлияет на 75% поставок.

«Нам нужны дополнительные виды кофейных культур, способные расти в измененных условиях», — говорит он. «И мы видим, что кофе либерика более устойчив к климатическим изменениям, чем арабика».

На вопрос о том, что произойдет, если рынок кофе не адаптируется, доктор Дэвис трезво отвечает: «У нас будет меньше кофе, а цены вырастут, но настоящий удар и реальная опасность для фермеров».

Результатом всего этого может стать то, что продукт в наших кофейных чашках преобразится.

Romulo, филиппинское кафе на западе Лондона, предлагает кофе барако, приготовленный из смеси зерен либерики и арабики. На Филиппинах это традиционно.

«Когда мы росли на Филиппинах, иметь Nescafe было престижно, и обычные люди пили кофе барако», — говорит владелец Крис Джозеф.

Перед ним мистер Джозеф насыпал на тарелку смесь зерен арабики и либерики. Либерика почти в два раза крупнее, около сантиметра в длину и эстетически более однородна, чем арабика.

Крис Джозеф управляет кафе-рестораном Romulo в Лондоне, где подают кофе барако.

Но как насчет вкуса?

«Для меня либерика сладковатая. И, может быть, еще и ореховая», — говорит г-н Джозеф.

Либерика в прошлом считалась худшей культурой по сравнению с арабикой. Его крупные бобы труднее собирать и обрабатывать из-за их толстой кожуры и мякоти, а вкус считается более горьким.

Как и второе по объему продаж кофейное зерно в мире, робуста, он считается скорее дополнительным видом, чем основным продуктом.

Тем не менее, доктор Дэвис и его коллеги из Уганды и Южного Судана сосредоточили свое внимание на разновидности либерики с более мелкими зернами, называемой эксцельса, которая, по их мнению, имеет улучшенный вкусовой профиль.

Тем не менее, распространение либерики может быть связано не с популярностью, а с необходимостью.

Торговцы кофе, посредники, соединяющие фермы с розничными торговцами, находятся под огромным давлением, чтобы удовлетворить растущий спрос. Volcafe — один из крупнейших в мире трейдеров, обрабатывающий около 600 миллионов килограммов кофе в год.

«Мы наблюдаем, как глобальное потребление кофе в целом за последнее десятилетие росло со скоростью 2% в год», — говорит Ханна Ризки, руководитель глобального исследовательского отдела.

В то же время Volcafe прогнозирует на предстоящий год «беспрецедентный третий подряд дефицит» производства. Г-жа Ризки объясняет: «Предложение было ниже спроса, и когда это происходит, глобальные запасы сокращаются. Мы ожидаем, что эти запасы продолжат падать».

Что касается перспективы того, что Либерика восполнит дефицит, она считает, что у нее есть «огромный потенциал».

«Правительства должны участвовать и продвигать различные сорта, а также фермеры должны понимать сорта, которые они выращивают».

Как правило, кофейному растению требуется четыре года, чтобы вырасти от семени до первого урожая. Это требует значительных временных затрат для фермеров, плохо знакомых с этим видом, и сопряжено с риском - урожайность не гарантируется.

Но liberica уже принята Международной организацией по кофе — главной межправительственной организацией по кофе — в рамках своей миссии по укреплению отрасли.

Его исполнительный директор Ванусия Ногейра, выросшая на небольшой кофейной ферме в Бразилии, говорит, что вкус кофе, вероятно, изменится с добавлением либерики, чтобы отрасль могла удовлетворить спрос.

Эта тарелка содержит смесь зерен арабики и либерики, последние из которых более крупные и длинные.

Ее главная забота - средства к существованию фермеров, потому что экономическая незащищенность - «постоянная проблема».

«В этой игре много игроков. Покупатели пытаются управлять рынком, так как думают, что это пойдет им на пользу. Но нет сети, если у вас нет производителей».

Отвечая на вопрос о том, как Volcafe платит фермерам, Ханна Ризки говорит, что они «пытаются заключить долгосрочные соглашения с фермерами или поставщиками. Иногда по минимальной цене, а иногда по фиксированной цене на мировом рынке кофе».

Она подчеркивает, что Volcafe признает свою роль в поддержке фермеров.

«Это долгосрочная инвестиция для фермера, но мы также должны поощрять это производство и давать им ценовой стимул для того, чтобы попробовать эти новые сорта».

«Без фермеров у нас не будет ни чашки кофе, но и бизнеса», — добавляет она.

Тем не менее, вернувшись в графство Кириньяга, г-н Киньюа говорит, что низкие и неустойчивые цены оставили его неуверенным в своем будущем в сельском хозяйстве.

«Я чувствителен к цене. Почему бы мне не получить достаточно высокую цену, чтобы обеспечить регулярное производство для поддержания рынка?»