Если раньше в магазинах преобладала универсальная мука, то теперь, прогуливаясь вдоль прилавков, можно увидеть постоянно расширяющийся выбор альтернативных видов муки. Изготовленная из орехов, злаков, корнеплодов и даже бобов, эта динамичная коллекция может привнести в повседневную кулинарию и выпечку целый ряд новых вкусов, текстур и питательных веществ.
Хотя изначально они предназначались для людей с пищевой аллергией или непереносимостью, а также для тех, кто соблюдает специальные диеты, альтернативные виды муки все больше привлекают людей, которые просто хотят внести больше разнообразия в свой рацион. И от насыщенной, ореховой миндальной муки до овсяной муки, они, предлагают вкусные стимулы для экспериментов с вашими любимыми рецептами.
Важно отметить, однако, что не все альтернативные виды муки можно заменить мукой общего назначения в соотношении 1 к 1 (даже цельнозерновую муку). Их различные питательные свойства делают некоторые из них подходящими для выпечки, а другие лучше подходят для сгущения, связывания или жарки. Ниже поговорим о 5 самых полезных видах муки с высоким содержанием питательных веществ и о том как их правильно использовать.
Есть 2 вида миндальной муки: первая изготавливается из цельного миндаля, который бланшируется для удаления кожицы, а затем мелко измельчается. Вторая изготавливается из молотого миндаля с кожицей, что создает более грубую текстуру. Часто их можно использовать как взаимозаменяемые продукты, за некоторыми исключениями в зависимости от рецепта.
Миндальная мука богата полезными для сердца жирами, содержит вдвое больше белка, а вторая больше клетчатки, чем цельнозерновая мука. Благодаря меньшему количеству углеводов она является отличным вариантом для выпечки, а также для тех, кто избегает глютена.
Миндальная мука с ореховым оттенком может придать выпечке глубину вкуса, влажность и нежность. Но из-за тонкой текстуры и плохой связывающей способности ее не следует использовать как замену пшеничной муки 1 к 1. Обычно пекари предлагают добавлять до 1/3 чашки миндальной муки на чашку пшеничной муки в рецепты дрожжевого теста, такие как хлеб и булочки. Для бездрожжевого теста, такого как печенье, торты и кексы, замените миндальной мукой до одной четверти муки в рецепте.
Эта мука на основе орехов имеет преимущество в тех рецептах, где важны влажность и нежность - например, в блинах, вафлях и тортах. Помимо завтраков и выпечки, ее также можно использовать в качестве безглютеновой панировки для рыбы, курицы и говядины.
Кокосовая мука производится из высушенной кокосовой мякоти тонкого помола и обладает насыщенным ореховым вкусом с тонкими тропическими нотками. Эта мука отличается высокими питательными свойствами: в ¼ стакана содержится 10 граммов клетчатки (по сравнению с 1 г в цельнозерновой пшеничной муке). По содержанию жиров кокосовая мука сравнима с миндальной, однако ее нельзя заменять 1 к 1 ореховой или пшеничной мукой. На самом деле, лучше всего она работает в сочетании с другими видами муки в составе смеси для выпечки.
Отличительной особенностью кокосовой муки является ее способность впитывать жидкость - гораздо больше, чем другие виды муки. Чтобы компенсировать это, вам может потребоваться увеличить количество жидкости в рецепте выпечки или добавить больше яиц для улучшения структуры. Пекари советуют для достижения наилучших результатов добавлять от 1/4 до 1/3 стакана кокосовой муки на 1 стакан обычной муки.
Чтобы использовать впитывающую способность кокосовой муки, используйте ее в рецептах, где требуются хрустящие края, например, в блинах или оладьях. Она также отлично подходит для замены панировочных сухарей при приготовлении креветок в кокосовой корочке или хрустящей белой рыбы.
- 3. Цельнозерновая пшеничная мука
Цельнозерновая мука намного плотнее очищенной муки, из нее получается более плотная выпечка с насыщенным вкусом. Изготовленная из целых пшеничных зерен эта мука богата клетчаткой и важнейшими микроэлементами, такими как железо, магний и витамин B6.
Из-за текстуры и вкусовых различий цельнозерновой муки по сравнению с очищенной мукой, ее часто не следует использовать в качестве полноценной замены.
Пекари утверждают, что в рецептах можно смело заменять цельнозерновой мукой до 50% белой очищенной муки.
Цельнозерновая кондитерская мука изготавливается из мягкой белой пшеницы, что позволяет получить очень тонкую муку с меньшим содержанием клейковины. Хотя она не идеально подходит для всех хлебобулочных изделий, ее свойства позволяют получить легкую выпечку и идеально нежные коржи для пирогов. Попробуйте заменить до 25% очищенной муки на цельнозерновую муку в рецепте; если вы используете больше, возможно, вам придется увеличить количество жидкости.
Овсяная мука изготавливается из молотого овса. Эта мука также содержит приличное количество белка и клетчатки и может заменить до 20% пшеничной муки в рецептах для повышения питательности. Овсяная мука также является одной из самых простых для домашнего приготовления - просто измельчите овсяные хлопья в кухонном комбайне до консистенции, напоминающей муку.
Она отлично подходит для приготовления маффинов и других быстрых вариантов хлеба, а также для усиления пользы овсяного печенья.
Известная также как мука гарбанзо, нутовая мука производится путем измельчения сушеного нута в порошок. По сравнению с пшеничной мукой, нутовая мука содержит почти в два раза больше белка и в пять раз больше клетчатки.
Одной из отличительных черт нутовой муки является ее связующая способность, которая помогает придать хлебу и кексам прочную текстуру. Однако наибольшую известность она приобрела в классическом средиземноморском блюде socca (или farinata) - пресном блине.
Следует отметить, что нутовая мука обладает бобовым вкусом, что может накладывать некоторые ограничения на сладкие блюда. Нутовая мука отлично подходит для скрепления таких продуктов, как пирожки и оладьи, для создания пикантных вафель или кляра для жареных блюд.
Цельнозерновая или альтернативная мука может служить заменой или дополнением к вашей привычной муке, они предлагают целый мир вкусов и текстур, которые стоит изучить. А благодаря растущему выбору, доступному в большинстве супермаркетов, расширять ассортимент еще никогда не было так просто. Выйдите за рамки базовых продуктов и получайте такие преимущества в питании, как повышенное содержание клетчатки, белка и микроэлементов.
Изображение от Freepik
Мне миндальная больше понравилась
Миндальная самая вкусная на мой взгляд