Рождение белого шоколада - результат спасения остатков производства

Белый шоколад - это бедный пасынок шоколада: настоящие ценители даже не называют его шоколадом, потому что в нем нет какао и, как правило, в нем много пальмового масла и подсластителей, которые гораздо реже встречаются в традиционном шоколаде. Хотя говорят, что без какао белый шоколад - это просто сладкий пальмовый жир, он имеет свое место на рынке. Но клевета, возводимая на белый шоколад, заставляет задуматься, кому вообще пришло в голову его делать - ответ прост: никому, просто потому, что он приятен на вкус, а сухого молока и какао-масла было слишком много, и их использовали, а не выбрасывали.

История белого шоколада не совсем ясна, но общепринятая версия гласит, что впервые он был разработан в коммерческих целях компанией Nestlé в Швейцарии в 1930-х годах. Легенда гласит, что это был способ использовать излишки сухого молока, произведенного во время Первой мировой войны, когда на него уже не было спроса. Однако эта история окутана неизвестностью, и дата появления первого белого шоколада неясна: одни утверждают, что он был запущен в производство еще в 1930 году, другие - что первой серьезной попыткой стало появление шоколада Galak в 1936 году. Другие утверждают, что Galak не был настоящим белым шоколадом, и что белый шоколад, который мы знаем сегодня, появился только в 1948 году, когда была выпущена плитка Alpine White Bar. Если рассматривать эти годы в контексте, то именно в 1890-х годах традиционный шоколад начал набирать популярность. Согласно некоторым источникам, компания Nestlé изобрела белый шоколад, когда пыталась разработать детскую витаминную добавку.

Возможно также, что истинной целью создания белого шоколада было использование дополнительного масла, извлеченного из какао-бобов, для изготовления какао-порошка. Действительно, какао-бобы содержат примерно столько же какао-стружки, сколько какао-масла, и этот жир является наиболее признанным побочным продуктом производства шоколада, высоко ценимым в косметике и фармацевтике. Белый шоколад, кстати, не содержит антиоксидантов, как темный или, в некоторой степени, молочный шоколад, но какао-масло подвергается обработке, чтобы удалить его сильный аромат.

Несмотря на то, что компания "Нестле" первой начала производить настоящий белый шоколад для коммерческих целей, рецепты можно найти гораздо раньше, еще в 1870-х годах, согласно книге американских рецептов. Рецепт, однако, довольно странный и даже близко не похож на то, что мы знаем сегодня как белый шоколад: он был сделан для кондитеров или фармацевтов, а не для домашних кулинаров, и рекомендовался для "деликатных людей", как смесь тапиоки, овсянки и исландского мха, ароматизированная "настойками какао и ванили" и пюре из "скорлупы какао, дистиллированной из дистиллированной воды". В 1869 году сохранился рецепт конфет, которые лишь отдаленно напоминали белый шоколад, а в 1865 году впервые упоминается об использовании в шоколаде масла какао, оставшегося после производства какао-порошка.

Странный шоколад не был хорошо принят: например, в издании "International Confectioner" за 1916 год некий Т. Б. МакРоберт предположил, что шоколад был отбелен с помощью хлорного газа, паров серы или двуокиси водорода, что сделало бы его практически несъедобным. МакРоберт также не питал больших надежд на то, что создателям белого шоколада удастся доставить его за границу в Европу и получить лицензию местных властей.

Поскольку цена на какао-масло с 2005 по 2015 год выросла более чем в два раза, многие крупные производители заменяют часть дезодорированного какао-масла другими наполнителями, например, растительным маслом, что значительно снижает затраты - но при этом ухудшает качество конечного продукта.

Источник: Washington Post