Рахат-лукум (лукум)

Рахат-лукум — это восхитительно жевательные конфеты со вкусом розы, которые являются прекрасным дополнением к турецкому кофе или послеобеденному чаю. Удивительно легко сделать, это прекрасный личный подарок для кого-то особенного.

Что такое рахат-лукум?

Турецкие сладости, известные как лукум в Турции, считаются старейшими кондитерскими изделиями в мире, которым уже 500 лет. Наиболее знакомым является традиционный рахат-лукум со вкусом розы, который обычно разрезают на квадраты, посыпают смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала и проявляют ярко-розовый цвет, когда вы надкусываете его. Если вы когда-либо путешествовали в Турцию или получили сувенир от друга, вернувшегося из страны, вы вполне можете быть знакомы с рахат-лукумом в этой форме.

Эти конфеты бывают разных вкусов, начинок и форм. Прогулка по улицам Стамбула открывает глаза благодаря разнообразию, которое выставлено в магазинах и на базаре специй, а продавцы заманивают вас бесплатными образцами. Ароматы лимона, лайма, апельсина и мяты — это лишь некоторые из тех, что я пробовал во время своих путешествий. Турецкие деликатесы, наполненные фисташками, фундуком, миндалем и/или завернутые в нугу или обваленные в кокосовой стружке, также стали восхитительными открытиями.

Происхождение рахат-лукума

Хотя рахат-лукум стал синонимом Türkiye, о его происхождении ведутся споры. История турецкого происхождения связана с Хаджи Бекиром, который в 1777 году открыл кондитерскую в районе Бахчекапы, где начал производство конфет из крахмала и сахара. Производство рахат-лукума Бекира работает до сих пор и находится в ведении его потомков.

Другая история происхождения заключается в том, что рахат-лукум восходит к 500 годам, когда персы и арабы производили конфеты из сахара и крахмала. Турецкое название лукум происходит от арабского слова luqma, что означает «кусок» и «полный рот», так что вполне может быть, что они произошли с Ближнего Востока.

Благодаря охвату и влиянию Османской империи между 18 и 20 веками рахат-лукум обосновался в других европейских странах, таких как Болгария, Греция и Кипр, где индивидуальные рецепты разрабатывались на протяжении сотен лет.

Ингредиенты рахат-лукума

Список ингредиентов для приготовления рахат-лукума гениально прост, и, возможно, все или большинство из них уже есть в вашем кухонном шкафу. Если нет, в вашем местном супермаркете, скорее всего, есть все, что вам нужно.

Сахар: Вы можете использовать сахар экстра-мелкого помола или гранулированный.

Лимонный сок и цедра: это помогает стабилизировать сахарный сироп, предотвращая образование кристаллов, и добавляет прекрасный вкус рахат-лукуму, небольшой контраст остроты со сладостью.

Винный камень: стабилизирующий агент, который является побочным продуктом винного брожения и используется в основном в разрыхлителе, винный камень также предотвращает образование кристаллов.

Кукурузный крахмал: используется как средство для приготовления рахат-лукума и смешивается с сахарной пудрой для хранения конечного продукта.

Экстракт ванили: рецепт, приведенный ниже, включает ваниль, чтобы сбалансировать цветочные тона розовой воды, но вы можете не добавлять ее.

Розовая вода: классический и самый знакомый вкус рахат-лукума. Если вы не являетесь поклонником аромата розы, посмотрите альтернативные варианты ниже.

Розовый пищевой краситель: абсолютно необязательно, но мне нравится ярко-розовый цвет рахат-лукума со вкусом розы. Используйте столько, сколько хотите, чтобы получить идеальный цвет для вашей конфеты.

Как приготовить рахат-лукум

Сахар смешивают с лимонным соком, цедрой и водой и варят, чтобы получился сахарный сироп. Затем его смешивают с пастой из кукурузного крахмала, винного камня и воды. Затем смесь нагревают в течение примерно часа, пока она не достигнет правильной консистенции с добавлением ароматизатора и красителя, прежде чем вылить ее в блюдо для охлаждения и затвердевания. После застывания рахат-лукум посыпают сахарной пудрой и кукурузным крахмалом, нарезают на небольшие кусочки и хранят в герметичном контейнере.

Приведенный ниже рецепт следует более традиционной домашней версии рахат-лукума, и по этой причине конечный продукт будет более мягким при жевании, поскольку он не содержит желатина или консервантов, как это часто бывает в коммерческих продуктах.

Специальное оборудование и советы

Кондитерский термометр очень помогает в этом рецепте, так как сахарный сироп должен иметь температуру между стадией мягкого шарика (240 ° F) и стадией твердого шарика (250 ° F).

Если у вас нет или вы не можете достать термометр для конфет, вы можете сделать тест воды, перенеся небольшое количество сахарного сиропа в холодную воду. Если он образует мягкий податливый мяч, вы попали в стадию мягкого мяча. Если он образует твердый шарик, значит, он достиг стадии твердого шарика. После того, как сахарный сироп закипит, требуется около 15 минут, чтобы он стал мягким шариком.

Нож для пиццы очень удобен для нарезки готовых рахат-лукумов на ровные полоски, а затем на квадраты, так как он может быть немного липким и его трудно придать ножу ровной формы. Смажьте нож для пиццы или лезвие ножа небольшим количеством нейтральной фольги, чтобы было легче резать.

Не пытайтесь ставить или хранить рахат-лукум в холодильнике, так как он втянет в себя воду и не затвердеет. Оставьте рахат-лукум не менее чем на 12 часов в сухом месте, пока он не застынет.

Вариации рахат-лукума

Как только вы освоитесь с процессом, я рекомендую вам поэкспериментировать с различными вкусами и надстройками. Ниже приведены некоторые предлагаемые варианты рецепта рахат-лукума.

Цедра лимона, лайма или апельсина, добавленная в сахарную смесь перед приготовлением сиропа, придает рахат-лукуму цитрусовый оттенок. Соедините эти ароматизаторы с соответствующим пищевым красителем (например, желтым, зеленым или оранжевым). Вы также можете использовать экстракты этих ароматизаторов или вместо цедры, как указано в шаге 6 в рецепте ниже.

Экстракт мяты в сочетании с зеленым пищевым красителем делает освежающий рахат-лукум. Отличная пищеварительная конфета после ужина!

Попробуйте персиковую эссенцию в сочетании с оранжевым или персиковым пищевым красителем.

Добавьте целые или крупно нарезанные орехи, такие как фисташки, миндаль или фундук, в смесь, прежде чем высыпать ее в блюдо для установки на шагах 6 и 7 ниже.

Окуните рахат-лукум со вкусом розы в растопленный темный или молочный шоколад, чтобы покрыть рахат-лукум шоколадом (мой личный фаворит).

рахат-лукум (лукум)

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ

12 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

90 минут

НАЗНАЧИТЬ ВРЕМЯ

12 часов

ОБЩЕЕ ВРЕМЯ

13 часов 42 минуты

ПОРЦИИ

36 порций

УРОЖАЙ

36 квадратов

Ингредиенты

Сахарный сироп:

4 стакана (800 г) сахара

1 столовая ложка лимонного сока

1 чайная ложка мелко натертой лимонной цедры

1 1/2 стакана воды

Паста из кукурузного крахмала:

1 стакан (125 г) кукурузного крахмала

1 чайная ложка винного камня

2 стакана воды

Вкус и цвет:

1 1/2 столовой ложки розовой воды

1 чайная ложка ванильного экстракта

2 капли розового или красного пищевого красителя

Отделка:

1/4 стакана кукурузного крахмала

1/2 стакана сахарной пудры

Специальное оборудование

кастрюля 8x8 дюймов

Конфетный термометр

Пергамент

Метод

Подготовьте сковороду:

Подготовьте металлическую форму размером 8x8 дюймов, смажьте ее небольшим количеством нейтрального масла или кулинарного спрея и застелите пергаментом для выпечки. После того, как выровняли, слегка смажьте маслом или распылите подкладку и отложите сковороду в сторону.

Делаем сахарный сироп:

Поместите сахар, лимонный сок, цедру и 1 1/2 стакана воды в кастрюлю среднего размера (объемом не менее 2 литров) и помешивайте на медленном огне, пока сахар не растворится. Включите сильный огонь, накройте крышкой и доведите смесь до кипения. Кипятите под крышкой в ​​течение 5 минут, чтобы растворить любые кристаллы, прилипшие к стенкам кастрюли. Затем откройте крышку, поместите термометр для конфет в кастрюлю и дайте смеси закипеть, пока она не достигнет температуры от 240°F до 250°F (это может занять от 7 до 10 минут). Окончательный сахарный сироп будет иметь золотистый оттенок.

Приготовьте пасту из кукурузного крахмала:

Пока сахарный сироп кипит, поместите кукурузный крахмал, винный камень и 2 стакана воды в глубокую широкую кастрюлю или кастрюлю (объемом не менее 4 литров) на среднем огне и взбивайте, пока не образуется густая паста, примерно 3-5 минут. Снимите с огня и отложите в сторону.

Смешайте сахарный сироп и пасту из кукурузного крахмала:

Когда сахарный сироп достигнет температуры от 240°F до 250°F, снимите кастрюлю с огня.

Снова поставьте кастрюлю с пастой из кукурузного крахмала на слабый огонь и медленно и небольшими порциями влейте сахарный сироп, взбивая до полного растворения и следя за тем, чтобы не было комочков.

Осторожно варите смесь в течение 1 часа:

Увеличьте огонь до сильного, пока объединенная смесь не начнет пузыриться, затем уменьшите огонь до слабого и дайте смеси слегка пузыриться в течение примерно 1 часа, помешивая каждые несколько минут деревянной ложкой на протяжении всего процесса. Цвет смеси изменится от бледно-соломенного до золотистого. Индикатором готовности является то, что смесь отходит от стенок кастрюли, ее можно вытянуть в середину и она достаточно толстая, чтобы увидеть четкую линию, когда вы проводите через нее ложкой.

ПРОСТОЙ СОВЕТ!

В этот момент помешивайте медленно и осторожно. Густая смесь очень горячая, и если вы будете мешать ее слишком быстро, из нее могут вылететь похожие на лаву капли.

Добавьте вкус и цвет:

Когда смесь станет достаточно густой, добавьте ванильную эссенцию, розовую воду и пищевой краситель. Перемешайте до полного включения. Выключите тепло.

Сформируйте и установите рахат-лукум:

Быстро вылейте смесь в застеленную тарелку. Тыльной стороной ложки распределите смесь по всем углам тарелки. Смажьте ложку маслом, если смесь прилипает к ложке.

В этот момент смесь еще очень горячая — не трогайте ее!

Оставьте открытым в сухом месте на ночь.

Нарежьте, закончите и храните рахат-лукум:

Возьмите большую миску и просейте в нее 1/2 стакана сахарной пудры и 1/4 стакана кукурузного крахмала. Насыпьте немного порошковой смеси на рабочую поверхность. Переверните рахат-лукум на припыленную рабочую поверхность и снимите пергамент. Посыпьте больше порошковой смеси сверху плиты рахат-лукума.

Возьмите нож для пиццы, смажьте лезвие небольшим количеством нейтрального масла и разрежьте рахат-лукум на 6 равных полосок. Затем нарежьте полоски на квадраты (по 6 на полоску, всего 36 квадратов) и смешайте в миске с порошковой смесью.

Как только все квадраты будут вырезаны и очищены от пыли, сразу же подавайте к столу или храните в герметичном контейнере в прохладном и сухом месте. Рахат-лукумом лучше всего наслаждаться в течение 1 недели.