«Ты должен был быть там»: еда, которая вкуснее дома

Едят ли вы за столом, покрытым белой тканью, за жирной столешницей или на табурете на обочине оживленной улицы, местная еда — одно из истинных удовольствий в путешествии. В конце концов, воспоминания об исключительных блюдах с необычным фоном остаются надолго после того, как мы вернемся домой.

Но что же делает некоторые блюда намного более захватывающими, когда их встречают в месте их происхождения?

Действительно ли рогалики в Нью-Йорке вкуснее из-за воды, или наше желание почувствовать себя «настоящим» ньюйоркцем, хотя бы на несколько минут за завтраком, помогает?

Откуда нам знать, что это не ностальгия, не новизна и не наше желание завоевать право хвастаться тем, что делает эти напитки и обеды такими чертовски вкусными?

Глобализация и высокоскоростной транспорт означают, что мы можем наслаждаться едой практически любой страны недалеко от собственного дома. Но, как объясняет гарвардский психиатр и эксперт по питанию доктор Ума Найду, автор книги «Это твой мозг о еде», эта привилегия современности может лишить нас невероятной свежести, которую мы получаем, когда едим что-то близкое к месту, где оно выращено.

«Если мы едим что-то в определенной стране, часто происходит очень быстрая смена», — говорит она. «Люди едят много, все время. Он не хранится и не подается вам на следующий день».

Талантливые повара путешествуют, и нередко можно насладиться первоклассными южными блюдами в Нью-Йорке или Торонто или настоящей китайской едой в Мадриде. Итак, что делает трудоемкие продукты, такие как суши или курица тандури, такими невероятными на вкус, когда мы едим их в поездках в Японию и Индию?

По словам Найду, навыки людей, готовящих вашу еду, их местоположение и оборудование играют роль в уникальном вкусе определенных блюд.

Этот процесс «внутренне присущ этому сообществу, этой стране», — говорит она. Это, конечно, затрудняет повторение опыта где-либо еще, будь то суши премиум-класса или редкая, но вкусная форма уличной еды, доведенная до совершенства ее продавцом, который больше ничего не продает.

Другие факторы, влияющие на нашу склонность думать, что еда, которую мы ели в отпуске, была самой лучшей? Это слово, отпуск, является ключевым. Мы склонны быть более расслабленными, открытыми и предприимчивыми, когда путешествуем. Мы едим для удовольствия, для новизны, для самого опыта — в отличие от торопливых приемов пищи, которые мы часто принимаем дома или в офисе.

Было обнаружено, что вкус, как и запах, оставляет в нашем сознании сильные воспоминания. Нейронаука говорит нам, что воспоминания о еде формируются не только вкусом, но и контекстом — с кем мы едим, где, почему и как мы себя чувствовали в то время.

Вкус может быть субъективным — восхитительное свежее манго, съеденное одним человеком на тропическом пляже, для кого-то кажется слишком сладким и липким, — однако некоторые культовые блюда известны тем, что их невозможно воспроизвести за пределами места их происхождения. Здесь только несколько.

Французские багеты и круассаны

Большинство из нас может купить свежий хлеб и выпечку в ближайшей пекарне или супермаркете. Но так ли хорош этот местный багет, как тот, который вы когда-то пробовали в Париже?

Как это могло бы быть, если бы команда на вашем рынке, подобно лучшим пекарям Франции, не соревнуется в Гран-при по багету?

Опыт пекарей такого уровня делает практически невозможным воспроизведение текстуры, вкуса и запаха свежеиспеченного французского багета.

Эти ремесленные методы даже получили защиту ЮНЕСКО в 2022 году. Точно так же, чтобы создать лучшие французские круассаны, повара должны сделать более 600 слоев теста, складывать, складывать и снова складывать. Фон Сены или Эйфелевой башни, безусловно, тоже не помешает.

Гиннесс в Ирландии

Пинта Гиннесса в баре Темпл в Дублине, примерно в 20 минутах ходьбы от пивоварни Гиннесс.

Идея о том, что пинта пива Гиннесс вкуснее всего в Ирландии, звучит так, будто это может быть романтической идеей любителя выпить, но есть научные подтверждения этому утверждению.

В 2011 году исследователи решили сравнить «идеальную пинту» пивоварни Guinness в Дублине с розливом пива Guinness в барах 14 других стран. Статистика в подавляющем большинстве случаев говорила в пользу того, что Гиннесс вкуснее в Ирландии, что свидетельствует о том, что пиво плохо транспортируется или, возможно, бармены-неирландцы не преуспели в его розливе.

Одна из теорий, выдвинутых исследователями, заключалась в том, что частые розливы в Ирландии могут способствовать более свежему пиву прямо из бочки.

Бублики в Нью-Йорке

«Все дело в воде», — гласит популярный рефрен о том, почему бейглы вкуснее в Нью-Йорке.

По данным Американского химического общества, вода из Катскиллса, которая снабжает водопроводные краны Нью-Йорка, «более мягкая» и с меньшим содержанием минералов. В то время как «более жесткая» вода сделала бы выпечку более жесткой, ACS пришла к выводу, что мягкая вода Нью-Йорка не является основной причиной появления легендарных рогаликов в городе.

Работая с шеф-поваром в Кулинарном институте Америки, организация определила, что текстура и вкус на самом деле являются результатом проверки дрожжей (оставления рогаликов в холодильнике на пару дней) и варки рогаликов перед приготовлением. Их запекают - метод, который они сравнивают с обжариванием стейка перед тем, как положить его на гриль, чтобы сохранить вкус.

Суши и сашими в Японии

Суши с тунцом в ресторане в Ураясу, Япония.

Вот еще один пример, когда опыт имеет первостепенное значение. По словам Найду, в Японии работают высококвалифицированные повара-суши, которые проходят годы и уровни обучения, чтобы стать профессионалом.

В данном случае также важен контекст.

Как объясняет Тревор Корсон, автор книги «История суши» , в Японии суши обычно едят в баре, где посетитель обычно беседует с шеф-поваром, который может порекомендовать сезонные блюда. Короткое окно, в течение которого рыба остается свежей, также повышает вероятность того, что в Японии она будет вкуснее.

Свежие фрукты на ферме

Только что сорванный персик. Яблоко, которое ты сорвал сам. Ягоды прямо с куста. Это одна (большая) категория, в которой ингредиенты почти гарантированно будут вкуснее прямо там, где они выращены, особенно если методы ведения сельского хозяйства не содержат пестицидов.

Подумайте о томатах, которые вы купили на ферме летом на северо-востоке. Или ломтики помидоров Сан-Марцано в сочетании с бурратой, которыми наслаждаются на итальянском побережье Амальфи. В этом случае пышная вулканическая почва горы Везувий придает помидорам неотразимый вкус.

«Вулканическая почва содержит гораздо больше элементов, таких как магний, калий и ликопин (антиоксидант), в которых нуждается тело и мозг», — говорит Найду. «Они добавляют не только вкус, но и питательную ценность томатов».

Она также отмечает, что, хотя есть много производителей, которые могут утверждать, что продают помидоры Сан-Марцано, только те, у кого есть печать DOP на этикетке (защищенное обозначение происхождения на английском языке), соответствуют требованиям.

Хамон Иберико в Испании

Поднос с тонко нарезанным хамоном Ibérico в баре в районе Триана в Севилье.

Известный как лучшая (и самая дорогая) ветчина в мире, хамон Ibérico puro de bellota — ветчина чистокровной породы Ibérico, откормленная желудями, — мягкая и сладкая, лучше всего пробовать ее тонкими тонкими ломтиками.

В то время как вы можете найти его в ресторанах и на специализированных рынках в Соединенных Штатах, посетители Испании не могут привезти хамон иберико или любые вяленые мясные продукты обратно в Америку, поэтому фактор дефицита только усиливает богатый вкус иберико, когда его едят в Испания.

Даже там выращивание и интенсивный процесс обработки делают хамон иберико желанным блюдом.

Паровые скрипки в Новой Англии

Будучи сторонником движения Слоу Фуд и соавтором книги «Ковчег вкуса: вкусные и самобытные продукты, определяющие Соединенные Штаты» (опубликованной в августе), Дэвид Шилдс является поборником местных вкусов. Среди его многочисленных примеров продуктов, которые вкуснее всего на месте, — папоротник папоротник.

«Фиддлхеды появляются примерно на две-три недели на местных продуктовых рынках и в дорогих ресторанах Новой Англии», — говорит он. «По вкусу они немного напоминают нечто среднее между спаржей и артишоком, обычно их готовят на пару и подают в масляном соусе с солью и перцем».

По словам Шилдс, короткая сезонность фиддлхеда делает его мимолетным, но восхитительным лакомством. «Они так же напоминают о весне, как горох для англичан».