Правда об эмульгаторах: разрушают ли они здоровье нашего кишечника? Цифры Е в продуктах питания делают хлеб мягче, а мороженое — шелковистым....

АЕсли избыток соли, жира и некоторых видов сахара недостаточно, то списки ингредиентов многих ультрапереработанных продуктов часто заканчиваются сбивающим с толку количеством добавок. Эта информация, написанная буквами Е или полными химическими названиями, тревожно непрозрачна для неспециалистов, что побуждает многих из нас просто пренебрежительно называть их «химическими веществами», хотя технически все состоит из химических веществ.

Одна категория этих добавок – эмульгаторы – уже много лет находится вне поля зрения. Но по мере роста научного понимания микробиома кишечника они стали потенциальными виновниками нападения современной западной диеты на здоровье кишечника. И, как мы теперь понимаем, здоровье кишечника означает общее здоровье, потому что оно регулирует все, от настроения и обмена веществ до воспаления и иммунного ответа.

Но трудно избежать эмульгаторов. «В Великобритании существует 63 различных вида продуктов питания, — говорит Кевин Уилан, глава отдела нутрициологии Королевского колледжа Лондона. «Мы провели исследование, которое показало, что более 6000 продуктов питания в Великобритании содержат эмульгаторы». Некоторые продукты содержат несколько эмульгаторов: «три, иногда четыре и до 11».

Список ингредиентов для белого хлеба Kingsmill's Mighty White включает эмульгаторы E471 (моно- и диглицериды жирных кислот), E472e ( эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты или DATEM) и E481 (стеароиллактилат натрия или SSL). Что касается хлеба, пирожных и пирожных, говорит Алибранди, они не только помогают поддерживать однородность продукта, где бы он ни производился, но и помогают увеличить срок годности и сделать его более мягким, с меньшим эффектом высыхания. Но особенно в хлебобулочных изделиях с различными компонентами, от бисквита и начинки до глазури и шоколадных капель сверху, различные эмульгаторы в продукте могут быстро накапливаться.

Эмульгаторы используются в шоколаде, чтобы отсрочить появление белого налета, который может произойти, если сахар или жир поднимутся на поверхность. «Для мороженого, — говорит Алибранди, — очень важно иметь нужное количество жира и воздуха для создания структуры

Воспалительное заболевание кишечника встречается у одного из 200 человек, и те, кто ест более обработанную пищу, по-видимому, подвергаются более высокому риску.

Тем временем американские исследователи в 2017 году провели еще одно небольшое исследование , в котором 12 пациентов с язвенным колитом, длительным воспалением толстой и прямой кишки, исключили из своего рациона все эмульгаторы на срок до 12 месяцев. Пятеро участников ежедневно принимали капсулу, содержащую эмульгатор каррагинан, а остальные семь участников принимали капсулу плацебо. У троих из пяти, принимавших каррагинан, случился рецидив, в то время как ни у одного из группы плацебо этого не произошло. В том же году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов определило пищевые эмульгаторы как новый риск .

Новое клиническое исследование Уилана является плацебо-контролируемым, в нем принимают участие 150 человек с болезнью Крона. В течение восьми недель половина будет придерживаться обычной диеты, а половина перейдет на диету с низким содержанием эмульгаторов, чтобы посмотреть, улучшит ли это их воспаление. «Мы прошли около двух третей пути, — говорит он, — и мы очень рады получить больше пациентов, поэтому, если вы упомянете об этом в статье, это будет удивительно для нас».

Дело не в нагнетании паники: ученые не склонны делать поспешные выводы об отдельных ингредиентах, хотя, по ее словам, в собственной клинической практике Росси «когда я разговариваю с клиентами или пациентами, я действительно говорю, что мы исследуем пищевые добавки, которые , если у вас есть предрасположенность или если у вас есть болезнь Крона, вероятно, будет разумнее попытаться ограничить количество этих ультра-обработанных продуктов, многие из которых содержат эти пищевые добавки».

Росси говорит, что понимает, почему так много людей изо всех сил пытаются избавиться от привычки употреблять обработанные пищевые продукты, несмотря на их влияние на здоровье. «Я занятая мама, — говорит она, — и упакованные продукты — скажем прямо — позволяют нам функционировать, работать полный рабочий день и тому подобное». Хотя она осознает, сколько различных типов добавок содержится в продуктах, которые она выбирает, она советует нам помнить, что не все они вредны, а побочные эффекты зависят от дозы. По ее словам, лецитин — это своего рода эмульгатор, но он естественным образом содержится в яйцах. «Поэтому я думаю, что нам нужно быть осторожными в отношении того, насколько люди одержимы пищевыми добавками — другой распространенной добавкой является аскорбиновая кислота, то есть витамин С. Мы не должны демонизировать все добавки, и многие из них обеспечивают более длительный срок хранения. жизнь."

Не все сверхобработанные продукты даже содержат эмульгаторы или какие-либо вредные добавки, но будут иметь некоторые другие вредные для здоровья свойства, перечисленные Берри. «Вероятно, мы слишком полагались на эти ультра-обработанные продукты», — говорит Росси. «Нам нужно копнуть немного глубже в то, что мы потребляем. Конечно, он не станет токсичным или вызовет рак в одночасье, поэтому мы все еще можем включить их. Но если большая часть вашего рациона состоит из этих ультрапереработанных упакованных продуктов, то, вероятно, стоит пересмотреть его».