Уха по-одесски

Конечно же, приготовить одесскую уху, не будучи в Одессе почти невозможно. Уха в том или ином виде есть в любой морской стране, но особенной ее делает местная рыба. В Одессе бы я варил уху из камбалы и кефали или бычков. Но гораздо важнее понять основы хорошей ухи. Их несколько: ароматный, желатиновый, липкий бульон на костях и головах, не разваренная разнообразная рыба и немного алкоголя. В Одессе чаще всего добавляют водку, но я предпочитаю ароматный херес. Для ухи на фото я использовал треску, палтуса, лосось, креветки и гребешки.

Понадобится на 8 порций:

Для бульона:

• остовы и головы (жабры удалить) трех средних рыб или 500 г мелкой рыбешки

• 1 маленькая луковица

• 1 морковка

• 50 г корня петрушки или сельдерея

• 1 стебель сельдерея

• 1 лавровый листик

Для ухи:

• 1 кг филе рыбы и морепродуктов

• 2 морковки

• 1 большая картофелина (120 г)

• 1 маленькая луковица

• 50 г корня петрушки или сельдерея

• 1 стебель сельдерея

• половина болгарского перца

• 50 мл водки или хереса

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 лавровый листик

• 5 горошин душистого перца

• по маленькому пучку петрушки и укропа

• соль, свежемолотый перец

Приготовление:

1. Положить рыбьи головы и кости в большую кастрюлю. Разрезать на несколько частей овощи, добавить к рыбе.

2. Влить 2,5 л воды, добавить лавровый лист, соль и варить 1 час на медленном огне, не доводя до кипения. Иногда снимать пену. В конце варки процедить.

3. Морковь, картофель, оба вида сельдерея очистить. Одну морковку и сельдерей нарезать мелким кубиком.

4. Вторую морковку нарезать кружками, картофелину - ломтиками толщиной примерно 2 см. Болгарский перец нарезать полосками. Зелень порубить.

5. Рыбу разделить на ломтики 4-5 см шириной.

6. Разогреть в кастрюле масло, добавить морковь кубиком и сельдерей, слегка обжарить. Влить бульон, добавить картошку, лавровый лист и душистый перец и варить до готовности картошки, 12-15 минут.

7. Через 7 минут после добавления картошки добавить кружочки моркови. Когда картошка будет готова, аккуратно по очереди выложить в бульон полоски перца, ломтики рыбы и морепродукты. Готовить на маленьком огне 10 минут. Ни в коем случае не давать супу кипеть.

8. Попробовать, если нужно еще посолить, всыпать зелень, накрыть крышкой и оставить на 10 минут.