Жареная рыба.

Конечно, в Одессе жарят рыбу. Еще как жарят! Камбалу, бычки, глоси... Мой папа давно живет в Испании, где, как, вы понимаете, с рыбой проблем нет, но вспоминает одесскую рыбу он до сих пор. Секретов у правильно пожаренной рыбы не так много, но один сложнее всего соблюсти. Чем свежее рыба, тем лучше. В идеале не замороженная. Но если уж замороженная, обязательно правильно ее разморозьте - за ночь в холодильнике. Можно панировать рыбу в обычной муке, но мне нравится смесь цельнозерновой мелкого помола и кукурузной, или просто цельнозерновая грубого помола. Обязательно посолите муку. И рыбу. Рыба любит соль. На каком масле жарить, решать вам. Конечно, в Одессе использовали растительное рафинированное, но я жарю рыбу исключительно на оливковом экстра вирджин. Масла должно быть довольно много, оно должно покрыть дно сковороды слоем в несколько миллиметров. Разогревать сковороду лучше медленно на небольшом огне. Иначе, если рыба толстая, кожа начнет подгорать раньше, чем успеет прожариться мякоть. Какую рыбу вкусно жарить таким образом? В принципе любую белую рыбу на кости, но мне милее камбала или тюрбо. Если вы в Германии, можно взять шолле. Палтус тоже будет хорош.

Про чистку рыбы вот что: проще всего попросить в магазине или на рынке, чтобы вам ее разделали на куски. Срезать ли плавники, решать вам. Лично я люблю их погрызть: от жарки они становятся хрустящими и очень вкусными. Рыбу попросите разрезать на довольно крупные куски, сантиметров пять шириной. И обязательно заберите с собой голову на уху!

Ах да, и самый главный секрет: не пересушить!

Понадобится на 4 порции:

• рыба весом 1,5 кг, разрезанная на куски

• 4 ст. л. тонко смолотой цельнозерновой или обычной белой муки

• 2 ст. л. кукурузной муки

• оливковое масло

• соль, свежемолотый перец

Приготовление:

1. Рыбу ополоснуть, если нужно, и хорошо промокнуть бумажными полотенцами. Посолить.

2. Смешать в большой плоской тарелке оба вида муки, добавить 1 ч. л. без горки соли, щедро поперчить, снова перемешать.

3. Начать разогревать большую сковороду с оливковым маслом.

4. Обвалять рыбу в муке со всех сторон. Лишнюю муку стряхнуть, чтобы получился тонкий ровный слой.

5. Когда масло хорошо нагреется, аккуратно выложить куски рыбы на расстоянии 2 см друг от друга, жарить с одной стороны 3 минуты, перевернуть.

6. Жарить до готовности, иногда переворачивая. Если куски толстые, стоит обжарить их и с боков. Обычно рыба прожаривается за 10-15 минут, в зависимости от толщины куска.

7. Если куски очень толстые, можно накрыть сковороду крышкой, но в идеале лучше обойтись без нее - мы же хотим золотистую хрустящую корочку!

8. Тогда уж лучше обжарить рыбу до золотистой корочки в сковороде и довести до готовности в духовке.

9. Для этого духовку нужно заранее разогреть до 180 градусов и отправить туда рыбу прямо в сковороде, если ручка теплоустойчивая, или в форме для запекания.