Выпекания пиццы в традиционной дровяной печи. Фото взято с ресурса Яндекс. Картинки
В относительно недавнем прошлом пицца у нас ещё воспринималась пусть не как самая необычная, но всё-таки экзотика. Да и сама итальянская кухня у нас ассоциировалась прежде всего с макаронами, хотя немногие знали, что то, что у нас понимают под этим словом, в Италии называют pasta. А для изрядной доли итальянцев до относительно недавнего времени пицца тоже была своего рода экзотикой.
Древнеримская мозаика Выпекания хлеба. Фото с сайта WOWItaly
Если попытаться найти самые древние корни этого блюда, то у разных авторов можно узнать, что само слово pizza в таком написании попадается впервые в письменном источнике, датируемым 997 годом. В этом документе сын одного феодала из портового города Гаэта на юге Италии обязался поставлять местному епископу в качестве ежегодной подати 12 пицц. Слово схоже по звучанию и смыслу с греческим Πίττα — хлебная лепёшка, в какую турки кладут иногда шаурму. В это время Южная часть Италии входила во владения константинопольских василевсов (Византийская империя), поэтому вполне понятно влияние не только литературного, но и разговорного греческого. Кстати, и в гораздо поздние времена на о. Сицилии и южной Италии словом pizzo называли и называют плату или услуги, оказываемые за защиту или покровительство со стороны мафии. Такого вида отношения могли иметь вид и банального рэкета. Но это уже в плане появления ещё в Средние века значения у слова pizza не только как хлеб, но и как подношение или повинность. Круглые лепёшки пекли и во времена древнего Рима, вероятно из тех далёких времён пришло слово focaccio (лат. panis focacius), означающий пшеничную лепёшку, которую можно было начинить травами или маслинами или использовать как съедобную тарелку. И сейчас в российских кафе-пекарне или соответствующем отделе гипермаркета можно бывает купить лепёшку с названием фокачча или фокаччио, в самом названии которой подразумевается отсылка к италийской традиции. Также, как и лепёшку с названием питта или пита, обычно меньшего диаметра, чем фокаччио и без добавок.
Пиццайолло на литографии 1830 года. Фото с сайта "Википедия"
На юге Аппенинского п-ва и на Сицилии белый хлеб в виде лепёшки с наименованием pizza до конца XIX — начала XX века был, что называется, народной едой. В 1522 в Европу были завезены томаты (более привычное для русского читателя название помидор от итал. pomo d'oro — "золотое яблоко"). В итальянском Неаполе распространение получает пицца как хлеб, в который для вкуса добавлены помидоры. К XIX веку это довольно распространённая уличная еда в г. Неаполе и других городах юга Италии. Но, всё-таки, даже после объединения страны пицца ещё далека от того, чтобы стать символом национальной кухни. Хотя от эпохи объединения Италии осталось много историй о том, как лепёшка с начинкой из Неаполя попала на королевский стол. Все они не имеют достоверно го документального подтверждения, но наиболее известные не были и опровергнуть. Наверное, самая знаменитая из них рассказывает о том, как в 1889 году была впервые изготовлена пицца по одному из самых известных и распространённых в мире рецептов.
Королева Италии Маргарита Мария Тереза Джованна Савойская. Фото с сайта "Википедия"
История эта гласит, что неаполитанский повар Раффаэло Эспозито к 30-летию итальянской королевы Маргариты Савойской преподнёс к праздничному королевскому столу огромную пиццу "Маргарита", начинённую помидорами, сыром моцарелла и базиликом в честь цветов государственного флага Италии. В XIX веке постепенно а Неаполе пицца из чистого стрит-фуда переходит в блюдо, которое готовят и подают в пиццериях. Среди самых старинных неапольских пиццерий известны Pizzeria Port’Alba и другие.
В неаполитанский пиццерии. Фото из архива автора
В конце XIX — начале ХХ веков происходит массовая миграция из Италии, в первую очередь, с юга страны, включая о-в Сицилию, в Соединённые Штаты Америки. Туда же переместилась не только мафия, но и бытовые обычаи и традиции южан. Первая пиццерия в США была открыта в 1905 году иммигрантом из г. Неаполя Дженнаро Ломбарди в г. Нью-Йорке. На новой родине у многих итальянских мигрантов дела пошли куда лучше. И вот в далёкой Америке пицца стала не просто обретать популярность, а становиться частью американского стиля жизни, при этом ассортимент и рецептура её стали куда разнообразнее. Появились, например, чикагская и гавайская пицца. С возвращением на родину в Италию добившихся материального успеха земляков и с началом продвижения американских военных по Аппенинскому п-ву во время Второй мировой войны в самой Италии наступил новый звёздный час для пиццы как символа итальянской кухни.
Статья опубликована на моём канале "Мир глазами историка" на площадке Дзен под заголовком "Символ возвращения на родину — pizza".
