Что такое слюна и как она меняет вкус пищи?

Слюна выполняет множество функций, которые охватывают все функции рта. Он включает в себя вкус, жевание, глотание, обоняние (за счет образования аэрозолей), поддержание слизистой ткани, смазывание жиров, поддержку микробиома полости рта, помощь в речи и многое другое. Слюна играет решающую роль в нашей способности ощущать вкус пищи. Наши вкусовые рецепторы полагаются на слюну, чтобы оценивать сухие и комковатые соединения и различать вкусы. Слюна также содержит пищеварительные ферменты, которые сигнализируют мозгу, что пища, которую мы едим, питательна и безопасна для проглатывания. Термин «пероральная обработка пищи» описывает, как молекулы пищи должны пройти через тонкий слой слюны, чтобы достичь наших вкусовых рецепторов, влияя на наше восприятие вкуса. Различные скорости потока слюны и составы слюны могут привести к различным вкусовым ощущениям. Кроме того, слюна влияет на наше обоняние. Пока мы жуем, некоторые ароматические молекулы растворяются в слюне, в то время как другие воспринимаются носовыми рецепторами, способствуя нашему восприятию аромата. Слюна необходима для предотвращения удушья во время еды. Он помогает превращать сухую пищу в мягкие слипающиеся комки (болюсы), облегчая прохождение пищи по пищеводу, не вызывая удушья или повреждений. Слюнные железы верхних отделов пищеварительного тракта и пищевода вырабатывают слюну, содержащую пищеварительные ферменты, такие как слюнная амилаза и лингвальная липаза. Эти ферменты помогают расщеплять крахмал и жиры в пище, которую мы глотаем, способствуя пищеварению. Кроме того, слюна играет роль в защите наших зубов. Он содержит ионы кальция и фосфата, которые защищают поверхность эмали, предотвращая эрозию и кариес. Отсутствие слюны может привести к «синдрому бутылочки для кормления» у младенцев, вызывая кариес. Наконец, слюна облегчает речь, смазывая ткани полости рта, обеспечивая более плавное общение. По-русски: «Функции слюны охватывают все органы во рту, о которых можно думать», — говорит Карпентер, — «восприятие ощущения вкуса, жевания, глотания, обоняния (генерация аэрозолей), потребление слизистой ткани, смазывание жиров, загрязнение микробиома полости рта, речь и т. д." Давайте подробнее разберемся и обсудим некоторые важные функции слюны в нашем месте. Слюна помогает вам ощущать вкус пищи. Ваши вкусовые рецепторы заслуживают похвалы за возможность ощущать вкус пищи. Но без слюны они были бы практически бесполезны. Ваши вкусовые рецепторы расположены в каналах всей язычной поверхности, и им трудно оценить сухие, комковатые ароматические соединения без слюны. Не верите? Обсушите язык полностью и поместите по одной комку каменной соли и каменного сахара на языке. Вам будет почти невозможно различить эти два комка, пока на них не нальется слюна. Слюна также содержит пищеварительные ферменты, которые оказывают усиленное химическое воздействие, сигнализирующую мозгу, что то, что мы едим, действительно питательно и безопасно для глотания. Джианшэ Чэнь, ученый-пищевик из университета Чжэцзян Гуншан в Ханчжоу, Китай, придумал термин «переработка пищи во рту» (переработка пищевых продуктов через рот) и написал об этом в своей статье «Текущие взгляды на переработку пищи во рту», ​​опубликованной в марте 2022 года. В "Ежегодном обзоре по целлюлозным наукам и технологиям". Он проявляется, что мы ощущаем вкус пищи только тогда, когда она ослабевает вкусовых рецепторов. Чтобы попасть, молекулы пищи должны проходить через тонкий слой слюны. Мы фактически не ощущаем вкуса пищи, смеси пищи и слюны. Состав и скорость слюны различны для каждого человека, поэтому не известны научные данные о том, как это проявляется на вкусе пищи. Интересно, что у людей наблюдалось ощущение скоротечности слюноотделения или более высокий уровень муцинов в слюне. Например, в одном испытании, описанном в журнале ScienceDirect в декабре 2019 года, были оценены уровни слюны у участников, которые согласились оценить вкус вина с добавлением фруктовых эфиров. Те, кто вырабатывал больше слюны, склонны давать более яркие оценки вкуса. Исследователи предположили, что эти участники чаще глотали, что приводило к более активному попаданию ароматов в носовые проходы, что в свою очередь усилило вкусовой опыт.