Баклажан: лучший летний овощ.

Баклажан: лучший летний овощ

Немногие овощи так выражают своим присутствием радостную летнюю кухню Средиземноморья и не только, как баклажаны. Оливковый и мясистый, буйный баклажан - воплощение медовой, горьковато-сладкой вкусности. Любое блюдо с баклажаном - это, несомненно, праздник вкуса и лета.

Он идеально сочетается с помидорами, луком, тыквой, картофелем, чесноком, сырами - от дерзкой феты до благородного пармезана, мясом всех сортов, но прежде всего с оливковым маслом, которое доминирует в средиземноморской кухне. И во многих странах он также является главным героем культовых блюд нашей ученой кухни, от мусаки и папуччи до хункиар бенеди и имам байли, исторически происходящих с Востока.

Но даже в более деревенской кухне бриошь, запеченные баклажаны с сыром фета, мясо или кролик с баклажанами и даже просто жареные баклажаны являются прекрасными примерами средиземноморской кухни. К числу главных деликатесов следует отнести маринованные баклажаны, которые сейчас редко кто готовит, и, конечно, любимый баклажанный салат, который также происходит от ливанского баба-гануш, в котором есть мед и тахини.

В греческой кухне так много блюд с баклажанами, и они настолько хороши, что, чтобы продемонстрировать плюрализм, можно упомянуть баклажаны с пармезаном и кисло-сладкую капонату из итальянской кухни, а также рататуй из французской кухни, который связан с бриошью.

Самые распространенные баклажаны в Греции и за ее пределами - черные, пухлые, колбы, но, пожалуй, самые элегантные - длинные фиолетовые полосатые, цаконики, которые родом из окрестностей Леонидио. Хотя в рецептах обычно выбирается один вид, замена одного на другой вполне допустима.

Неприхотливый.

Исторически сложилось так, что баклажаны маринуют следующим образом: баклажаны нарезают ломтиками и укладывают в большой дуршлаг слоями, пересыпая их крупной солью. Соль удаляет из мякоти баклажана коричневую жидкость, содержащую небольшое количество никотина - элемента, придающего баклажану горечь. Затем баклажаны промывают и используют либо в мусаке, либо для жарки, либо для приготовления других блюд в духовке.

Однако в последние годы проблема горечи была решена, поскольку в настоящее время выращиваются гибриды, которые практически не дают горечи. Интересно то, что процесс десикации, хотя сейчас и считается бесполезным для решения проблемы горечи, полезен по другой причине. Она связана с тем, сколько масла впитывает баклажан при приготовлении. Потому что если он свежий, то всасывает от много до много, так как он пористый.

В процессе промывки и "отжимания" баклажанов после ополаскивания удается резко снизить впитываемость масла, так как разрушается большая часть удерживающих его карманов. Поэтому для получения более легкого результата приготовления рекомендуется пропускать через этот процесс пористые баклажаны.

Гриль или жарка?

Поскольку наши пищевые привычки меняются, современная дилемма с баклажанами заключается в том, жарить ли баклажаны для некоторых классических рецептов или делать их в духовке, чтобы сделать их более легкими, в том смысле, что мы сможем лучше контролировать количество масла, которое они впитывают, поскольку будем распределять его кисточкой. И насколько важен компромисс?

Начнем с того, что любой компромисс не важен, потому что баклажаны - это настолько вкусный материал, что он имеет приоритет над управлением им. Однако общее мнение таково: если промыть и, соответственно, при обжаривании баклажаны впитают значительно меньше масла, и, кроме того, если затем разложить их между бумажными полотенцами, чтобы они пропитались в течение нескольких часов, то результат получится чуть более вкусным и практически таким же легким, как при жарке.

В любом случае помните, что баклажаны при обжаривании должны быть свободны от влаги, то есть достаточно отжаты, иначе они будут разбрызгивать масло повсюду, что крайне опасно ожогами

Коптильня

Большим кулинарным достоинством баклажана является замечательный дымный вкус, который он приобретает при прокаливании и почернении внешней кожицы. Огромную ценность приобретает тот факт, что этот процесс происходит не на глазок или в духовке, а таким образом, что кожица соприкасается с живым пламенем или древесными углями.

До недавнего времени полностью счищаличь черные остатки сгоревшей кожуры, но теперь их часть оставляют для усиления жженого вкуса. Будь то салат из баклажанов по рецепту ресторана "Ганновер" в Мани или пюре из копченых баклажанов под соусом бешамель. Более того, в новых рецептах мусаки и папуччи копченые баклажаны добавляются в бешамель, чтобы усилить ощущение баклажана в стиле hunkiar beignet.

Любите баклажаны и прославляйте их буйный вкус всеми поистине удивительными рецептами, которые относятся в первую очередь к греческой, но также и к более широкой средиземноморской кухне. Небольшой избыток масла, который возникает при его использовании, не является достаточной причиной для отказа от него в рамках облегченной диеты, особенно если вы знаете перечисленные выше способы его снижения.

Традиционная мусака в современной кулинарной версии, которая усиливает вкус баклажанов за счет привнесения аромата копченостей, а также мяса, используя вместо фарша медленно приготовленное рагу, при этом не утяжеляя блюдо.

Другими словами, рецепт, который, не меняя основных ингредиентов мусаки, поднимает вкусовой результат. Рекомендуется готовить его два дня подряд.

Баклажанная папуцакия, культовое блюдо городской греческой кухни, в современном, очень легком варианте не только не теряет буйства вкуса, но, напротив, усиливается, поскольку в бешамель добавляются копченые баклажаны.

Рецепт предполагает три разных этапа подготовки, прежде чем все будет собрано на сковороде: баклажаны должны быть подготовлены к обжарке, мясной фарш должен быть приготовлен, а бешамель с копченым баклажаном - это два отдельных процесса. Приведенная ниже запись сделана с рациональным подходом, чтобы одна задача следовала за другой в последовательности, не теряя времени, и чтобы в итоге ваше пребывание на кухне до того момента, как блюдо окажется в духовке, составило порядка 1 часа 15 минут.

Имам Бейли

Имам байли - это, пожалуй, самое летнее масло нашей традиционной кухни. Основанное на горьковато-сладком вкусе баклажанов, растущих в сезон, смешанное с нахальным привкусом лука и дополненное знакомыми ароматами помидоров и петрушки, в композиции с оливковым маслом в качестве катализатора, оно не может быть более средиземноморским, чем имам! В том варианте, который рекомендуется, сверху кладется сыр фета.

Запеченные баклажаны

Очень вкусный, летний рецепт, в котором сладкие мясистые баклажаны в обрамлении медового лука, спелого помидора, ароматного базилика и нахально соленой феты превращаются в одно из самых вкусных блюд греческой кухни. Это относительно простое с точки зрения техники приготовления блюдо, которое готовится 40 минут, а запекается - 50 минут. Его стоит есть после того, как оно немного остынет.

источник: lifestyle.com