Благодаря глобальному гастрономическому стремлению к использованию местных ингредиентов из экологически чистых источников, «пьюре» стал звездным ингредиентом в некоторых из самых престижных гастрономических заведений Чили.
На первый взгляд пюре (также известное как pyura chilensis ) — не самый аппетитный морепродукт. Несмотря на то, что его подают по всему побережью Чили, его сильный, йодистый вкус в сочетании с «уродливым» внешним видом может оттолкнуть потребителей, которые предпочитают более мягкий вкус мидий, моллюсков, морских гребешков и всеми любимого локо, чилийской морской улитки. Обычно едят с майонезом. Однако по мере того, как все больше поваров творчески включают его в блюда, пьюре вполне может стать следующим героем чилийской кухни.
Найденный на побережьях Перу и Чили, пиуре — оболочник (также известный как асцидия) — бесхребетное морское животное, которое питается, всасывая воду через один сифон и выбрасывая через другой — это выглядит как что-то не от мира сего. . Выглядящий как твердая каменная форма, каждый кусок состоит из десятков piures, собранных вместе, и все они приправлены чем-то, напоминающим комковатые бородавки и пряди волос (водоросли).
В шумном рыбацком порту Вальпараисо, на побережье центрального Чили, пьюре покупают либо в его естественной «каменной» форме, либо в виде очищенного «вымени», готового к употреблению. Один покупатель попросил пиуре в форме камня и указал на свой выбор: когда продавец поднял его на весы, он вытеснил морскую воду из миниатюрных отверстий, испещренных на поверхности.
По словам доктора Пилар Хей, заместителя директора Института прибрежной социоэкологии (Secos) , хотя в мире существуют разные виды piure, только вид pyura chilensis съедобен.
Хэй услужливо объяснил, что привлекательная форма каменистой маскировки пиуре представляет собой субстрат, который может состоять из одной или нескольких тысяч особей, живущих в матричном сообществе. «Красное мягкое тело — это та часть, которую вы можете съесть, окруженная чем-то, похожим на камень», — сказал Хэй. «Это экзоскелетная структура, созданная пиуре, чтобы они могли жить внутри».
Пьюре можно приобрести либо в его естественной «каменной» форме, либо в виде очищенного «вымени», готового к употреблению (Фото: Франциско Хавьер Рамос Роселлон/Alamy)
Шеф-повар Родриго Сепульведа Варгас часто посещает порт Вальпараисо, чтобы закупить пиуре для своего ресторана Quintaycocina . Он помнит, как ел его с юных лет и сразу же был очарован. «Это как нырнуть в море с широко открытым ртом, потому что оно на вкус как океан», — сказал он, надевая фартук на кухне своего ресторана.
«Это как нырнуть в море с широко открытым ртом».
«Пьюре — это не традиционная чилийская кухня, его едят в основном люди из рыбацких бухт, — сказал Сепульведа Варгас, который ценит полезные свойства пьюре. — В пьюре есть железо, йод — в нем много витаминов. Съесть его».
В своем ресторане Сепульведа Варгас моет острую скалу, прежде чем взять нож, чтобы разрезать ее удивительно мягкую пористую поверхность. Затем он выковыривает мясистый, поразительно ярко-красный piure. Он вытаскивает около дюжины маленьких существ из одной скалы.
В стране с береговой линией протяженностью 6435 км пюре готовят по-разному от залива к заливу: в более холодной южной части Чили пюре подвешивают на веревках для сушки, а затем добавляют в супы и тушеные блюда. На засушливом севере пьюре едят свежими и сырыми с заправкой из лимонного сока.
В более холодной южной части Чили пюре подвешивают для сушки на веревках (Фото: Robert Fried/Alamy)
Тем, кто впервые пробует пиуре, Сепульведа Варгас рекомендует съесть эмпанаду. В Quintaycocina он сочетает небольшое количество нарезанного пюре с луком, кориандром и сыром. Смесь запечатывают в оболочку из легкого теста, которую затем обжаривают.
В то время как прибрежные общины уже давно наслаждаются пиуре, ряд поваров в столице Сантьяго, которая находится в 96 км от суши, теперь работают над тем, чтобы горожане ели пиуре. Благодаря глобальному гастрономическому стремлению к использованию экологически чистых местных продуктов, пюре стало звездным ингредиентом в некоторых из лучших ресторанов Чили в роскошных районах столицы для представителей высшего класса.
В самом эксклюзивном ресторане страны, Boragó , шеф-повар Родольфо Гусман воплощает неповторимый вкус пюре в такие блюда, как севиче с моллюсками. Чтобы лучше понять вкус и текстуру пюре, Гусман разобрал его и поэкспериментировал с различными методами приготовления. Он обнаружил, что кожура пюре имеет «очень цитрусовый… очень цитрусовый» вкус, а его внутренняя часть «интенсивная, полная йода». Он обнаружил, что разделение морской асцидии и использование кожуры и внутренностей в разных рецептах было ключом к демонстрации ее уникальной разнообразной и ароматной сущности. Например, кожица идеальна для легкого и цветочного весеннего севиче, а внутренности лучше всего подходят для более тяжелого гарума (рыбного соуса).
Пьюре можно использовать в блюдах из морепродуктов, таких как севиче (Фото: Andreea Dragomir/Alamy)
«Бораго — это движущая сила чилийской территории», — сказал Гусман, пояснив, что заведение родилось из миссии по беспрецедентному использованию эндемичных ингредиентов Чили. Пьюре — один из фаворитов Гусмана. «Это открывает для нас совершенно новый спектр возможностей для приготовления пищи».
«Это открывает для нас совершенно новый спектр возможностей для приготовления пищи».
В зимнем меню ресторана Гусман предлагает морской песто, который смешивает мощные внутренности пюре с экстрактами морских водорослей поверх марискаля, горячего рагу из морепродуктов. «Оно очень мягкое. Это не то же самое, что кусать все пиуре; мы улавливаем этот цветочный и прекрасный вкус моря», — сказал он. «Все это есть у Пьюре».
Хотя это может показаться неприятным, Гусман объяснил, что, когда дело доходит до piure, ключевым моментом является то, сколько его используется. Вы хотите добавить изюминку, но не перегружать палитру. «Пропорция в кулинарии так же важна, как и качество ингредиента», — сказал он.
Пьюре стал звездным ингредиентом в некоторых из лучших ресторанов Чили, таких как Boragó (Фото: Чарис МакГоуэн)
«Работа высокой кухни заключается в превращении простых ингредиентов во что-то более сложное», — сказала Ана Риверо Перес, кулинарный журналист и директор по связям с общественностью Ñam Chile , самого важного ежегодного кулинарного фестиваля страны.
Риверо Перес «любит» эксперименты Гусмана с пюре, но также ценит рыбные заведения Сантьяго, такие как La Calma , Squella и El Ancla , за то, что они подают пюре более простыми и традиционными способами, например, в супах или нарезанными в сыром виде в салатах. «Они приближают людей к piure, который находится в его естественном состоянии прямо из моря».
Риверо Перес называет пиуре «прекрасными» морепродуктами и надеется, что больше чилийцев осмелятся открыть для себя его вкус. «Несмотря на то, что береговая линия Чили составляет 4000 миль, чилийцы мало потребляют рыбу и морепродукты», — сказала она. «Piure — это лишь один из примеров того, что должно быть больше в наших блюдах».
Выглядящий как твердая каменная форма, каждый кусок состоит из десятков piures, собранных вместе (Фото: Чарис МакГоуэн)
Вернувшись в Quintay Cocina, Сепульведа Варгас готовит салат из пюре, смешанный с луком, кориандром, листьями салата и обильным количеством лимонного сока, выжатого сверху, чтобы сбалансировать интенсивный металлический вкус морского брызга. Отдельно он кладет писко, чилийский ферментированный виноградный спирт, в миксер с оставшимися кусочками пюре, затем процеживает полученную смесь в рюмку, чтобы посетители могли запить затяжной вкус пюре.
Сепульведа Варгас кладет салат из пюре на кусок поджаренного хлеба и откусывает первый кусочек.
«Это чистое море», — сказал он, широко раскрыв глаза после того, как испытал силу морской струи. "Я люблю это."
---
