Эта начинка в стиле техасского мекса подходит ко всему - от пиццы до печенья.
с сайта источника
В штате Техас баночки с этим пряным лакомством стоят на прилавках фермерских рынков, продуктовых ларьков и туристических бутиков очень давно. Однако домашние рецепты стали появляться только на рубеже тысячелетий. В большинстве рецептов сахар и уксус соотносятся как 2: 1, а то и 3: 1, часто добавляются обычные специи для маринования - куркума, горчичное семя, семя сельдерея и чеснок.
Чаще всего используется яблочный уксус, но я использую совет, который впервые получил от шеф-повара Пати Джинич из программы PBS "Мексиканский стол Пати": рисовый винный уксус. Он обладает более тонкой кислотностью, что хорошо работает, если вы стремитесь к сладости и универсальности.
Откуда взялись ковбойские конфеты?
Самый ранний пример из поваренной книги, который можно найти, - это книга Роберта Беркли "Перец: A Cookbook" 1992 года, но там речь идет о "Засахаренных халапеньо", и используется обычный сахарный сироп, сваренный до состояния твердых шариков перед обмакиванием перцев.
Однако коммерческие ковбойские конфеты гораздо старше: По словам управляющего производством Уильяма Хамзи, оригинальная версия WHH Ranch, защищенная торговой маркой, была разработана его прабабушкой Минди Хамзи в 1920-х годах, когда она управляла фермой.
Когда речь идет о техасских блюдах, отличить Tex от Mex бывает непросто. От острого соуса Amor Chamoy к фруктам до красивых пакетиков твердых конфет Tamalitoz - сладкое тепло довольно четко связано с мексиканскими корнями штата. Действительно ли они ковбойские или скорее вакеро? Я встретился с Джинич, чтобы узнать, сможет ли она пролить свет на этот вопрос.
"Еще до прихода испанцев в Мексику существовала техника консервирования чили в соли или сушеном виде, поскольку их нельзя собирать круглый год", - говорит она. "В разных регионах Мексики это происходит по-разному - иногда это сушеные фрукты. Я выросла, когда ела тамаринд, смешанный с чили и солью. Я думаю, что чамойя связана с этим, с консервированием".
Но с тех пор Джинич называет себя "одержимой", однако впервые засахаренные халапеньо она попробовала во время съемок фрагмента увлекательного сериала "La Frontera" с шеф-поваром Ларри Дельгадо в долине Рио-Гранде.
"В Мексике чили могут быть в адобо или в piloncillo (нерафинированный сахар), - говорит она, - но халапеньо с сахаром, я думаю, это точно из Техаса".
Как приготовить ковбойские конфеты
Что касается употребления в пищу, то и с уксусом, и без уксуса это просто фантастика. В последнем случае я предлагаю использовать не целые перцы, а тонкие ломтики. В соотношении 3 части сахара и 1 часть воды вскипятите воду до температуры 250 F по термометру, помешайте в нее нарезанные перцы на 30 секунд, чтобы они сохранили свой свежий зеленый цвет, а затем переложите на охлаждающую решетку для застывания.
Для маринования существует множество вариантов, но в целом на каждые полтора фунта свежих халапеньо требуется около 1 стакана уксуса и 3 стаканов сахара. Наденьте перчатки, очистите их от семян и белых ребрышек, если хотите, чтобы они были менее острыми (стандартную технику можно увидеть в видеоролике TikTok выше, где используется овощечистка), и нарежьте их ломтиками толщиной около 1/4 дюйма.
Уксус, сахар и специи кипятить около 5 минут, затем добавить нарезанный перец и кипятить еще 5 минут. Что касается специй, то выбирайте на свой вкус, но старайтесь, чтобы они относились к семейству приправ, которые хорошо сочетаются как с солеными, так и со сладкими блюдами, возможно, избегая чеснока и полегче с горчичным семенем.
Более того, часто добавляют в соленья то, что не так часто встречается в маринадах: кардамон. Если вы хотите, чтобы рассол был более концентрированным, можно прокипятить сироп еще несколько минут после удаления перцев, а если вам покажется, что они недостаточно острые, добавьте немного кайенны по вкусу.
Конечно, конфеты можно консервировать (повторите это три раза быстро) для длительного хранения, но можно и просто перелить их в чистую банку вместе с сиропом и хранить в холодильнике до трех месяцев.
Способы использования ковбойских конфет
Если у вас осталась лишняя жидкость, то из нее можно приготовить потрясающую основу для салатной заправки или маринада, добавить в маргариту или посыпать ванильным мороженым, что является абсолютным откровением.
с сайта источника
А что можно сделать с самим перцем? Буквально все. Начинка для гамбургера, рогалика со сливочным сыром или пиццы. Нарежьте и добавьте в любой салат, особенно в тот, где в противном случае можно было бы использовать огуречный смак - например, в яичный, куриный или картофельный салат, - или в дипы и спреды для бутербродов.
Они возводят начос в ранг религиозного действа. И если вы выбрали специи, которые можно использовать в любом случае, не забывайте о сладости - положите кусочек на сахарное печенье перед выпечкой или нарежьте кубиками и добавьте в тесто для морковного пирога.
Источник
